Das große Backen

Biancas Mirror Glaze Cake

Biancas “Lotus Blüte“

25.10.2017
Bianca_MirrorGlaze
© SAT.1
Zutaten für Portionen
1 ZITRONEN-BISKUIT:
2 Eier
60 g Zucker
60 g Weizenmehl
1 EL Maisstärke
1 EL Zitronensaft
1 TL Zitronenabrieb
1 ERDBEER-BASILIKUM-MARMELADE:
200 g Erdbeermarmelade
60 g Zucker
2 EL Zitronensaft
2 Töpfe Basilikum
1 Schale Eiswürfel
1 ERDBEER-MOUSSE:
100 g Zucker
600 g Erdbeerpüree aus frischen Erdbeeren
70 ml Zitronensaft
14 Blatt Gelatine
400 g Sahne
400 ml griechischer Jogurt
200 g weiße Schokolade
1 SPARGELCREME:
1.5 Gläser weißer Spargel
50 g Zucker
100 g Puderzucker
6 Blatt Gelatine
125 g Crème double
100 g Zuckerschoten
200 ml Sahne
1 MIRROR GLAZE ÜBERZUG:
300 g Glucosesirup
300 g Zucker
150 g Wasser
200 g Kondensmilch
300 g weiße Schokolade Drops
20 g Gelatinepulver
40 g kaltes Wasser
1 Lebensmittelfarben weiß, rosa

Biancas “Lotus Blüte“

Backzeit: 30  Minuten

Backtemperatur: 180°C Ober-/ Unterhitze

Backform: 2 xÆ20cm Springform, Silikon-Eclipse-Form, 6 x Æ5-8 cm Silikon-Förmchen für die Füllungen

Für den Zitronen-Biskuit:

Die Eier mit dem Zucker aufschlagen und anschließend Mehl und Stärke unterheben. Zum Schluss den Saft und Abrieb einer Zitrone dazu geben. Den Teig auf die mit Butter vorgefetteten 20er Springformen verteilen und bei 180°C für ca. 15 Minuten backen. 

Für die Erdbeer-Basilikum-Marmelade:

Die Marmelade in einem Topf erhitzen und mit Zucker und Zitronensaft abschmecken.  Basilikum waschen und mit Eiswürfeln im Mixer pürieren, so entstehen keine Bitterstoffe während des Pürierens. Das Basilikumpesto nun unter die Marmelade mischen und kühl stellen.

Für die Erdbeer-Mousse:

Zucker und Zitronensaft in einem Topf aufkochen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und unter den Zucker-Zitronen-Sud mischen. Die  Erdbeeren putzen und mit einem Mixstab fein pürieren. Nun die gelierte Zitronenmasse mit dem Erdbeerpüree angleichen  und dann zusammenrühren.

Die Sahne in einer separaten Schüssel aufschlagen und ebenfalls unter das gelierte Zitronen-Erdbeerpüree heben. Nun den griechischen Jogurt vorsichtig mit einem Schneebesen unter die Masse mischen. Zum Schluss die weiße Schokolade über einem heißen Wasserbad schmelzen, kurz abkühlen lassen und dann in einem dünnen Strahl unter die Erdbeer-Sahne rühren und kühl stellen.

Für die Spargelcreme:

Spargel, Zucker, Puderzucker und Crème double mit einem Stabmixer fein pürieren. Die Gelatine in kaltem Wasser auflösen, mit dem Spargelpüree angleichen und dann dazu geben. Mit dem Stabmixer erneut kurz durchmixen, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat.

Die Sahne halb aufschlagen und mit einem Schneebesen vorsichtig unter die gelierte Spargelmasse heben.

Die Zuckerschoten klein schneiden und ohne Fett in einer heißen Pfanne kurz schwenken und eine Prise Puderzucker dazu geben. Die gezuckerten Schoten zügig vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Zum Schluss die abgekühlten Zuckerschoten in die Spargelcreme einarbeiten, auf die kleinen Silikon-Förmchen verteilen und in den Froster stellen, so dass die Creme anfrieren kann.

Für die Mirror Glaze:

Glucosesirup mit Zucker und Wasser in einem Topf erhitzen, bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat. Die Gelatine in kaltem Wasser aufquellen lassen und beiseite stellen.

Schokolade und Kondensmilch in einen Pürier-Behälter geben und mit der noch heißen Glucose-Zucker-Mischung übergießen. Nun mit dem Pürierstab fein pürieren und anschließend durch ein Haarsieb drücken, so dass jegliche Luftbläschen entweichen können.   Die Masse teilen, 2/3 in weiß, 1/3 in rosa einfärben, beides kurz durchrühren und mit einer Klarsichtfolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Die Glasur muss nun auf 35-36°C abkühlen, bevor sie über den Kuchen gegossen werden kann. 

Fertigstellung:

Als erstes etwa ¼ der Erdbeer-Mousse in die Silikon-Eclipse-Form geben. Nun die leicht angefrorenen Spargelcreme-Füllungen auf die Erdbeer-Mousse setzen. Anschließend mit der restlichen Mousse vollständig bedecken. Das Ganze für fünf Minuten in den Froster stellen.

Nach dem Auskühlen einen der Biskuitböden auf die leicht angefrorene Mousse setzen und mit der Erdbeermarmelade einstreichen. Den zweiten Boden als Abschluss auf die Marmelade legen und leicht andrücken.  Das Ganze erneut kalt stellen.

Den Kuchen auf einen Messbecher stellen und ein Backblech als Auffangbehälter für die Glasur darunter stellen. Dann zuerst die weiße, 35°C  warme Glasur gleichmäßig über den Kuchen gießen und zügig mit der rosa Glasur mithilfe eines Spritzbeutels nur einen Teil des Kuchens begießen und ein ausfließendes Muster herstellen. Den Kuchen erneut für etwa 15 Minuten kalt stellen.

Nach dem Auskühlen den Kuchen nach Belieben mit temperierter Schokolade oder Früchten dekorieren.

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