Das große Backen

Biancas Meisterstück: Hochzeitstorte

Biancas „Stetig wachsende Liebe!“

27.10.2017
Hochzeitstorte_Bianca
© SAT.1
Zutaten für Portionen
1 UNTERE TORTE:
1 FUER DEN BECHERKUCHEN:
200 g Staubzucker
250 ml Öl
3 Eier
250 ml Sauerrahm
100 g Walnüsse, grob gehackt
100 g Backkakao
220 g Mehl
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
2 Bananen
1 BANANENCREME:
500 ml Milch
1 Vanilleschote
50 g Vanille-Puddingpulver
100 g Zucker
6 Blatt Gelatine
500 ml Sahne
1 Bananenpaste
1 Schuss Inländerrum
1 DUNKLE-GANACHE-CREME:
66 g Zartbitter
166 g Sahne
1 Pck. Sahnesteif
1 ganze reife Banane (als Frucht-Belag)
1 Zitrone (Saft)
1 GANACHE ZUM EINDECKEN:
400 g Schokoladendrops
200 ml Sahne
1 TRAENKE:
2 EL Zwetschgenmarmelade (nach Belieben bis zu 3 EL)
1 etwas Wasser
1 etwas Innländerrum
1 MITTLERE TORTE:
1 HASELNUSS-ÖLKUCHEN:
6 Eier
375 g Zucker
375 g Mehl
1.5 TL Backpulver
94 ml Wasser
94 ml Inländerrum
188 ml Öl
1.5 Pck. Vanillezucker
1.5 Prisen Salz
150 g Haselnüsse, gehackt
50 g Schokoladendrops
50 g Kakaopulver
1 NOUGAT-CREME:
250 g Nougat, dunkel
4.5 Blatt Gelatine
375 ml Sahne
1 PASSIONSFRUCHT-GELEE:
250 ml Passionsfruchtsaft
4 Passionsfrüchte
5 Blatt Gelatine
50 g Zucker
1 Schuss Inländerrum
1 GANACHE ZUM EINDECKEN:
200 g Schokoladendrops
100 g Sahne
1 TRAENKE:
1 Mango-Maracuja-Marmelade
1 etwas Wasser
1 etwas Innländerrum
1 OBERE TORTE:
1 SCHOKOLADENKUCHEN:
8 Eier
500 g Zucker
500 g Mehl
2 TL Backpulver
125 ml Wasser
125 ml Inländerrum
250 ml Öl
2 Pck. Vanillezucker
2 Prisen Salz
200 g Kakaopulver
1 PISTAZIEN-BROMBEER-CREME:
500 ml Milch
1 Vanilleschote
50 g Vanille-Puddingpulver
100 g Zucker
6 Blatt Gelatine
500 ml Sahne
1 Pistazienpaste
1 Schuss Inländerrum
150 g gehackte Pistazien
500 g frische Brombeeren
1 GANACHE ZUM EINDECKEN:
400 g Schokoladendrops
200 g Sahne 
1 TRÄNKE:
1 etwas Inländerrum
1 etwas Wasser
1 etwas Brombeermarmelade
2 Zitronen (Saft)
1 DEKORATION:
2 kg weißes Fondant
1 etwas Blattgold
1 etwas essbarer Puder Perlmutt
1 Blumendekoration aus weißem Esspapier
1 Lebensmittelkleber
1 ALTERNATIVE zum Eindecken statt der Ganache: Italienische Buttercreme
7 Eier (M)
150 g Zucker
220 ml Wasser
600 g Zucker
1350 g Butter

Biancas „Stetig wachsende Liebe!“

Backzeit: 45 Minuten

Backtemperatur: 180°C

Backform: Ø 15 cm, h 10 cm PME-Backform

Für den Becherkuchen:

Eier, Salz und Puderzucker in der Küchenmaschine schaumig schlagen. Öl und Sauerrahm dazu geben und kurz durchrühren. Die Bananen würfeln und unter die Ei-Öl-Masse heben. Mehl, Backpulver und Backkakao sieben und vorsichtig mit einem Schneebesen unter die Masse heben, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Anschließend die gehackten Walnüsse unterheben. Den fertigen Teig in die vorgefettete Backform geben und bei 180°C 45 Minuten backen. Anschließen den Kuchen kurz auskühlen lassen und auf ein Kuchengitter stürzen.

Für die Bananencreme:

In einem Topf 2/3 der Milch, Zucker und das Mark einer Vanilleschote aufkochen lassen. Die restliche Milch mit Puddingpulver glatt rühren und in die heiße Milch geben. Mit einem Schneebesen ständig rühren, bis ein Pudding entsteht. Den Topf anschließend vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Rum in einem separaten Topf kurz erhitzen und mit der eingeweichten Gelatine angleichen. Den gelierten Rum nun unter den ausgekühlten Pudding mischen und gut durchrühren. Anschließend die Bananenpaste unter den Pudding rühren. Sahne aufschlagen und mit einem Schneebesen unter die Puddingmasse heben. Die fertige Creme kühl stellen.

Für die dunkle Ganache-Creme:

Etwas weniger als die Hälfte der Sahne aufkochen und über die Schokolade schütten. Das Gemisch kurz stehen lassen und anschließend mit einem Schneebesen zu einer glatten Masse verrühren.  Die restliche Sahne mit dem Sahnesteif aufschlagen und unter die Schoko-Creme heben. Die fertige Ganache kühl stellen.

Für die Ganache zum Eindecken:

Sahne aufkochen und über die Schokolade schütten. Kurz warten und glatt rühren.

Für die Tränke:

Die Zwetschgenmarmelade mit etwas Wasser und einem Schuss Rum aufkochen und wieder abkühlen lassen. 

Fertigstellung:

Den ausgekühlten Becherkuchen mit einem Tortenmesser drei Mal teilen, so dass  insgesamt vier Böden entstehen. Die Backform mit Klarsichtfolie auskleiden und die erste Bodenschicht hineinlegen. Den Boden mit der Marmeladen-Rum-Tränke einstreichen und mit der Bananencreme bedecken. Nun den nächsten Boden einlegen, ebenfalls mit dem Zwetschgen-Rum-Gemisch tränken und mit Bananencreme schichten. Nun den dritten Boden auflegen und eine Schicht Ganache-Creme aufstreichen. Die Banane in feine Scheiben schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, auf die Ganache-Schicht legen und mit der restlichen Ganache-Creme vollständig bedecken. Mit dem getränkten vierten Boden die Schichtung abschließen und die Torte kalt stellen, damit die Creme anziehen kann.

In der Zwischenzeit die Ganache zum Eindecken herstellen. Hierfür die Sahne aufkochen, über die Schokodrops gießen und zu einer glatten Creme verrühren. Die gekühlte Torte nun aus der Form stürzen, vollständig mit der Ganache einstreichen und erneut kalt stellen.

Mittlere Torte

Backzeit: 30 Minuten

Backtemperatur: 160°C Heißluft

Backform: Ø 20 cm, h 10 cm PME-Backform, Ø 15 cm PME-Backform

Für den Haselnuss-Ölkuchen:

Eier, Salz, Vanillezucker und Zucker in der Küchenmaschine schaumig schlagen. Die Schokodrops über einem heißen Wasserbad schmelzen lassen und mit Öl, Wasser und Inländerrum vermengen. Anschließend die gehackten Haselnüssen unterheben. Mehl, Backpulver und Backkakao sieben und vorsichtig unterheben, bis das Mehl vollständig eingearbeitet ist. Den Teig in eine eingefettete Backform geben und bei ca. 160°C Heißluft ca. 30 Minuten backen. Anschließend den Kuchen kurz auskühlen lassen und auf ein Kuchengitter stürzen.

Für die Nougat-Creme:

Nougat in einem Topf schmelzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Nun die Sahne in der Küchenmaschine aufschlagen. Die aufgelöste Gelatine mit zwei bis drei Esslöffel Sahne angleichen und dann unter die restliche Sahne rühren. Das geschmolzene Nougat nun nach und nach unter die Sahne heben und gut miteinander vermengen.

Für das Passionsfrucht-Gelee:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen lassen. Die Passionsfrüchte auskratzen und mit dem Passionsfruchtsaft, Rum und Zucker aufkochen und abkühlen lassen. Mit zwei bis drei Esslöffeln Passionsfrucht-Sud die eingeweichte Gelatine angleichen und unter den restlichen Sud mischen. Die Masse in eine Ø 15cm Form füllen und ins Gefrierfach stellen. 

Für die Ganache zum Eindecken:

Sahne aufkochen und über die Schokolade schütten. Kurz warten und glatt rühren.

Für die Tränke:

Die Mango-Maracuja-Marmelade mit Wasser und Inländerrum in einem Topf aufkochen und auskühlen lassen.

Fertigstellung:

Den Haselnuss-Ölkuchen mit einem Tortenmesser drei Mal durchschneiden, so dass vier Bodenschichten entstehen. In die Ø 20cm-Backform den ersten Boden einlegen und mit der Marmeladen-Rum-Tränke einstreichen. Als nächstes eine Schicht Nougat-Creme aufstreichen und mit der zweiten Bodenschicht bedecken. Auch diesen Boden tränken und mit dem Passionsfrucht-Gelee schichten. Eine weitere Schicht Nougat-Creme aufstreichen und mit dem dritten Boden bedecken. Diesen Boden ebenfalls tränken, mit Nougat-Creme und Passionsfrucht-Gelee bedecken und mit dem letzten getränkten Boden abschließen. Die Torte kalt stellen, bis die Füllungen etwas fester werden. Anschließend mit der Ganache vollständig einstreichen und erneut kühlen.
 

Obere Torte

Backzeit: 40 Minuten

Backtemperatur: 160°C Heißluft

Backform: Ø 25 cm, h 10 cm PME-Backform

Für den Schokoladenkuchen:

Eier, Salz, Vanillezucker und Zucker in der Küchenmaschine schaumig schlagen. Nun Öl, Wasser und Inländerrum unterrühren. Mehl, Backpulver und Backkakao sieben und vorsichtig unterheben, bis das Mehl vollständig eingearbeitet ist. Den Teig in eine eingefettete Backform geben und bei 160°C Heißluft ca. 40 Minuten backen. Anschließend den Kuchen kurz auskühlen lassen und auf ein Kuchengitter stürzen.

Für die Pistazien-Brombeer-Creme:

In einem Topf 2/3 der Milch mit Zucker und dem Mark einer Vanilleschote aufkochen. Die restliche Milch mit dem Vanille-Puddingpulver vermengen und in die noch heiße Milch geben. Die Masse unter ständigem Rühren erneut aufkochen, bis die Konsistenz eines Puddings entsteht. Den Pudding ca. eine Stunde vollständig auskühlen lassen oder einen Abend vorher kochen. Gelatine in kaltem Wasser aufweichen und mit leicht erhitztem Rum angleichen. Den gelierten Rum und die Pistazienpaste unter den Pudding mischen. Die Sahne steif schlagen und mit einem Schneebesen unter die Masse heben. Zum Schluss noch die gehackten Pistazien und Brombeeren unter die Creme heben und kalt stellen.

Für die Ganache zum Eindecken:

Sahne aufkochen und über die Schokolade schütten. Kurz warten und glatt rühren.

Für die Tränke:

Inländerrum, Wasser, den Saft von zwei Zitronen und die Brombeermarmelade in einem Topf erhitzen und auskühlen lassen.

Fertigstellung:

Den Schokokuchen mit einem Tortenmesser in drei Böden schneiden. Einen Boden in die mit Frischhaltefolie ausgelegte Ø 25 cm-Backform legen und mit der Brombeer-Rum-Tränke einstreichen. Anschließend eine Schicht Pistazien-Brombeer-Creme aufstreichen und mit dem zweiten Boden bedecken. Diesen Boden erneut tränken, mit der restlichen Pistazien-Brombeer-Creme schichten und mit dem dritten getränkten Boden abschließen. Die Torte kalt stellen, damit die Cremes anziehen können. Nach dem Auskühlen die Torte vollständig mit der Ganache einstreichen und kühl stellen.

Alternative zum Einstreichen statt Ganache:

Für die Italienische Buttercreme:

Die Eier trennen und das Eiweiß mit 150 g Zucker in der Küchenmaschine leicht aufschlagen. Wasser und 600 g Zucker in einem Topf auf genau 116°C erhitzen und in einem feinen Strahl in das Eiweiß-Zucker-Gemisch rinnen lassen. Anschließend die Masse kalt ausschlagen. Nun die weiche Butter nach und nach dazugeben und zu einer homogenen Creme vermengen.

Zusammensetzung 3-stöckige-Torte:

Die Torten aus der Kühlung nehmen und mit Hilfe einer Cannelloni  in die Mitte Löcher für das Tortengestell stechen. Die Torten nun mit weißem Fondant eindecken und mit Perlmutt-Puderfarbe bestäuben. Die Torten nun auf die Etagen des Gestells setzen und nur vorn von unten nach oben aufsteigend die Blumen aus Esspapier ankleben. Zum Schluss die Torte mit Blattgold ausdekorieren und erneut kühl stellen.

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