Zutaten fürPortionen

1 FÜR DEN KOKO-MANDEL-MERINGUE-BODEN
60 gEiweiß
20 gfeinster Backzucker
12 gMehl
20 gMandeln, geschält und gemahlen
20 gKokosraspeln
40 gPuderzucker
1 FÜR DAS GUAVEN-GELEE
170 mlGuave Fruchtgetränk
110 gGuaven-Paste
3 BlattGelatine
1 FÜR DAS PASSIONSFRUCHT-MOUSSE
142 mlPassionsfruchtsaft (100%)
4 BlattGelatine
200 mlSahne
2 Eiweiße
5 ELPuderzucker
1 Lebensmittelgelfarbe gelb
1 FÜR DEN KOKOS-MOUSSE-KERN
50 ggebrannte Mandeln
1 ½ Blatt Gelatine
100 mlKokosmilch
20 gfeinster Zucker
15 gKokosraspeln
75 mlSahne
1 Eiweiß
1 FÜR DEN RUM-SIRUP
100 mlRum
100 mlWasser
50 gZucker
¼ Orange
1 FÜR DIE MIRROR-GLAZE
8 ½ BlattGelatine
200 gfeinster Zucker
200 gGlukose
90 gWasser
90 ggezuckerte Kondensmilch
205 gweiße Schokolade
1 Lebensmittelgelfarbe orange
1 FÜR DIE DEKORATION100 g Kokosraspeln
50 gKokosnussstreifen (getrocknet)
2 Passionsfrüchte
50 g gebrannte Mandeln
Vorbereitungszeit: 165 Minuten
Kochzeit: 15 Minuten
Insgesamt: 180 Minuten

Juliens "Bûche de passion"

 

Backzeit: 15 Minuten

Temperatur: 180 °C (Heißluft)

Backform: Backblech

Silikonform: Bûche de Mousse-Silikonform

Metallform: Insert für Bûche de Mousse, 3 cm Breite

 

Für den Kokos-Mandel-Meringue-Boden:

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

In der Küchenmaschine das Eiweiß mit Zucker steif schlagen. Das Mehl mit den gemahlenen Mandeln, Kokosraspeln und Puderzucker in einem Standmixer fein mahlen. Die Trockenmasse nun löffelweise in den Eischnee sieben und vorsichtig unterheben. Die Meringue-Masse auf ein Backblech streichen und im Backofen 15 Minuten bei 180°C backen.

Die fertige Meringue vollständig auskühlen lassen und anschließend auf 23 x 5 cm zuschneiden.

Für das Guaven-Gelee:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Guaven-Paste zusammen mit dem Guavensaft in einem Topf bei mittlerer Hitze kurz aufkochen, bis die Paste vollständig geschmolzen ist. Die Masse dann zügig vom Herd nehmen. Nun die eingeweichte Gelatine ausdrücken und unter die Guaven-Masse mischen, bis ein sämiges Gelee entsteht.

Das Gelee in einer Form von mindestens 23 x 5 cm aushärten lassen.

Für die Passionsfrucht-Mousse:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Den Passionsfruchtsaft durch ein Sieb streichen. In einem Topf etwa vier Esslöffel des Passionsfruchtsafts zusammen mit der eingeweichten Gelatine erhitzen (nicht über 60°C), bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat. Den Topf vom Herd nehmen und den restlichen Passionsfruchtsaft untermischen.

Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Fruchtmasse mischen.

In einer separaten Schüssel die Eiweiße zu Schnee schlagen. Nun Puderzucker in den Eischnee sieben und vorsichtig unterheben. Zum Schluss den Eischnee unter die gelierte Passionsfrucht-Masse heben und gegebenenfalls mit etwas Lebensmittelgelfarbe kolorieren.

Die Mousse in einen Spritzbeutel umfüllen und etwa 1,5 cm dick in die Bûche de Mousse-Silikonform spritzen.

Das Ganze für einige Minuten in den Tiefkühler stellen.

Für den Kokos-Mousse-Kern:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Kokosmilch mit Zucker und Kokosraspeln in einem Topf kurz aufkochen und anschließend von der Herdplatte nehmen. Nun die eingeweichte Gelatine leicht ausdrücken und unter das Kokosmilch-Gemisch rühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Die Sahne in der Küchenmaschine steif schlagen und unter die Kokosmilch-Masse heben.

Separat das Eiweiß zu Schnee schlagen und ebenfalls mit einem Schneebesen unter die Masse heben. Die gebrannten Mandeln grob hacken und mit der Kokos-Mousse vermengen. Die Mousse in einen Spritzbeutel umfüllen und in das mit Acetat-Folie abgedeckte Insert (Spezialform für Kern) der Bûche de Mousse einfüllen. Das Ganze in den Tiefkühler stellen und fest werden lassen.

Für den Rumsirup:

Orange schälen und das Fruchfleisch in kleine Filets schneiden. Anschließend Rum, Wasser, Zucker und Orangenfilets in einen Topf geben und ca. 15 Minuten reduzieren lassen. Dann die Orangenfilets entfernen und die Rum-Masse durch ein Sieb streichen. Bis zur Weiterverarbeitung kalt stellen.

Für das Mirror Glaze:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Zucker, Glukose und Wasser in einem Topf auf 103°C aufkochen. Nun die Kondensmilch durch ein Sieb in die heiße Masse dazugeben und mit einem Teigspatel umrühren. Gelatine ausdrücken und ebenfalls in die Masse geben. Solange verrühren, bis sie sich komplett aufgelöst hat. 

In einer separaten Schüssel weiße Schokolade und die rote Lebensmittelfarbe vermengen und das warme Zucker-Kondensmilch-Gemisch durch ein Sieb dazu geben. Mit einem Teigspatel das Ganze verrühren, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist. Nun mit einem Stabmixer die Glasur zu einer sämigen und homogenen Masse verquirlen.

Dabei darf keine zusätzliche Luft in die Masse gearbeitet werden, daher sollte der Stab immer innerhalb der Flüssigkeit bleiben. Die fertige Glasur mit etwas Frischhaltefolie abdecken und auf 29°C abkühlen lassen.

Für die Fertigstellung der Bûche:

Den gefrorenen Kokos-Mousse-Kern vorsichtig aus dem Insert entfernen und in die Mitte der Bûche de Mousse-Silikonform auf die Passionsfrucht-Mousse legen. Mit der restlichen Passionsfrucht-Mousse den Kern vollständig abdecken. Nun das zurechtgeschnittene Guaven-Gelee darauf setzen und den zurechtgeschnittenen Mandel-Kokos-Meringue-Boden großzügig mit dem Rumsirup tränken. Mit dem Boden die Bûche de Mousse abschließen und erneut kühlen.

Für die Dekoration:

Die vollständig durchgekühlte Bûche de Mousse aus dem Tiefkühlfach nehmen, aus der Form entfernen und auf ein Abtropfgitter stellen. Nun das Mirror Glaze gleichmäßig über die Bûche de Mousse gießen. Dabei darauf achten, dass alle Ränder bedeckt sind.

Passionsfrüchte waschen und in kleine Scheiben schneiden. Zum Schluss die fertig glasierte Bûche de Mousse mit Kokosraspeln, Kokosscheiben, Mandeln, Passionsfrucht und Blattgold ausdekorieren.