Das große Backen

Katz' Mirror Glaze Cake

Katz‘ „Baynut“

26.10.2017
Katz_MirrorGlaze
© SAT.1
Zutaten für Portionen
1 MACADAMIA-COOKIE-BODEN:
50 g gesalzene Macadamianüsse
50 g weiße Schokolade
70 g Margarine
50 g Zucker
0.25 TL Zimt
1 kleines Ei
90 g Mehl
0.5 TL Backpulver
1 BAYERISCH CREME:
200 ml Milch
1 kleine Vanilleschote
3 Blatt Gelatine
3 Eigelb (M)
60 g Zucker
200 ml Sahne
1 Orange (Abrieb)
1 BROMBEERGELEE:
120 g Brombeeren
50 g Zucker
2 Blatt Gelatine
0.5 Zitrone (Saft und Abrieb)
1 MIRROR GLAZE:
5 Blaetter Gelatine
125 g Glukosesirup
63 g Wasser
125 g Zucker
83 g gezuckerte Kondensmilch
125 g weiße Kuvertüre
1 Lebensmittelfarbe blau, weiß

Katz‘ „Baynut“

Backzeit:12-15 Minuten

Backtemperatur:180°C Ober-/Unterhitze

Backform: Ø16cm-Silikonform (Donut), Silikon-Halbkugelform (Ø3-5)

Für den Macadamia-Cookie-Boden:

Die Macadamianüsse und die Schokolade fein hacken. Margarine mit Zucker und Zimt schaumig schlagen und das Ei dazu rühren. Mehl und Backpulver mischen und ebenfalls unterrühren. Die Nüsse und die Schokolade zum Schluss ebenfalls unter die Masse heben. Den fertigen Teig in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen.

Auf ein Stück Backpapier die Donut-Form mit dem Durchmesser (Ø16cm) zeichnen und nachspritzen. Aus dem Rest der Masse die Böden in der Größe der kleinen Silikon-Halbkugelförmchen auf das Backpapier spritzen.

Die Cookie-Böden nun 12-15 Minuten lang backen, bis die Ränder leicht braun sind. Auf einem Rost die Böden auskühlen lassen. Solange der Boden noch warm ist, kann mit einem verstellbaren Tortenring der Durchmesser der Torte sauber gestochen werden.

Für die Bayerisch Creme:

Die Vanille der Länge nach aufschneiden und auskratzen. Das Mark mit der Milch in einem Topf erhitzen. In einem separaten Topf das Eigelb mit Zucker schaumig schlagen. Die Ei-Zucker-Masse über einem heißen Wasserbad erwärmen und aufschlagen. Nun die heiße Milch nach und nach dazugeben und weiter schlagen, bis man die Masse zur Rose abziehen kann (Holzkochlöffel). Dies kann ein paar Minuten dauern.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Danach die Gelatine ausdrücken und in der heißen Eier-Milch-Creme auflösen. Die Masse nun über einem Eiswasserbad kalt ausschlagen.

Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Creme heben, bevor sie anzieht. Alles in die Donut-Silikonform gießen und in den Tiefkühler stellen (mind. 4 Stunden, am besten aber über Nacht).

Die übrig gebliebene Creme mit dem Abrieb einer Orange abschmecken und in die kleinen Halbkugelförmchen geben. Diese dann ebenfalls in den Tiefkühler geben.

Für das Brombeergelee:

Die Brombeeren zusammen mit dem Zucker sowie dem Abrieb und dem Saft einer halben Zitrone pürieren. Die Gelatine einweichen und unter Hitze auflösen. Ein paar Esslöffel des Brombeerpürees in die Gelatine einrühren und so angleichen. Nun die Gelatine zum restlichen Brombeerpüree einarbeiten. Das Gelee dann kühlstellen.

Für den Mirror Glaze:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Glucose zusammen mit Wasser und Zucker sprudelnd aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Kondensmilch einrühren. Im Anschluss die zerkleinerte Kuvertüre unterrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Anschließend die eingeweichte Gelatine ausdrücken und ebenfalls in die Gluscose-Kondensmilch-Masse einarbeiten. Nun den Glaze gut durchpürieren, dabei mit dem Pürierstab in der Masse bleiben, so dass keine Luft eingearbeitet wird. Sollte dies doch passieren, das Ganze noch einmal durchsieben. Nun ein wenig des Glazes weiß und den Rest blau einfärben.

Wichtig: Die Glaze-Masse sollte max. 30°C haben, bevor die Torte begossen werden zu kann.

Fertigstellung:

Auf die Unterseite der eiskalten Torte eine Furche einarbeiten. Diese mit Brombeergelee füllen und den Macadamia-Cookie-Boden auflegen. Erneut kühlen. Dann die Torte stürzen und die Silikonform entfernen. Die Unterseiten der Orangen-Törtchen ebenfalls mit einem Cookie-Boden versehen, kühlen und stürzen.

Alles auf ein Glas stellen unter dem ein Backblech oder eine große Schüssel steht, damit man die Reste des Glazes auffangen kann. Die Torten nun gleichmäßig mit der Glaze begießen und darauf achten, dass alles gut bedeckt ist. Mit dem weißen Glaze kann jetzt ein Muster eingearbeitet werden.

Wenn der Glaze gut angezogen hat und nicht mehr herunter läuft, die Nasen mit einem Messer abfangen. Abschließend die Torten mit zwei Tortenhebern auf eine Platte stellen und nach Belieben dekorieren.

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