Lucilles "Touch Of Glamour"

Lucilles "Touch Of Glamour"

Backzeit:  35 - 40 Minuten

Temperatur: 180 °C (Umluft)

Backform: 4 x Backblech

Für den Blätterteig:

Mehl, Manitoba-Mehl, Salz und Zucker in eine Rührschüssel geben, dann das eiskalte Wasser hinzufügen und die Zutaten zu einem glatten Teig verrühren. Sobald der Teig glatt ist, diesen aus der Schüssel nehmen und weiter mit den Händen verarbeiten. Abschließend den Teig in Frischhaltefolie einpacken und für ca. 45 Minuten kühlen.

Puderzucker zum Backen beiseite stellen.

Für den Butterziegel:

Die Butter etwa 10 Minuten vor der Verarbeitung in das Eisfach stellen, damit die Butter zur Verwendung eiskalt ist. Dann die eiskalte Butter in Scheiben schneiden und auf ein Backpapier legen. Ein weiteres Backpapier darüber legen und die Butter mit einem Nudelholz weich und flexibel klopfen. Anschließend die Butter in eine Rührschüssel geben und mit dem Mehl kurz zusammen verrühren, bis die Butter das Mehl aufgenommen hat. Die Butter aus der Schüssel nehmen und auf ein Backpapier legen. Ein weiteres Stück Backpapier darüber legen und dünn mit dem Nudelholz ausrollen. Das Backpapier mit der Butterplatte bis zur Weiterverarbeitung kühl lagern.

Tourieren Runde 1:

Den Blätterteig aus der Kühlung nehmen und mit den Händen leicht auseinander ziehen. Mit dem Nudelholz den Teig zu einem Rechteck formen. Den ausgerollten Butterziegel ebenfalls aus der Kühlung nehmen, in kleinen Stückchen in die Rührschüssel geben und in der Küchenmaschine mit dem Paddle weich kneten. Den weichen Butterziegel zurück auf das Stück Backpapier legen. Ein weiteres Backpapierstück darüber legen und mit den Händen zu einem kleinen Rechteck formen. Dieses Rechteck in die Mitte des ausgerollten Blätterteigs legen und mittig in dem Blätterteig einfalten, sodass der Butterziegel rechts und links von dem Teig umschlossen ist. Wichtig ist, dass der Blätterteig sich nicht überlappt.

Die oberen Kanten des eingeschlagenen Blätterteigs müssen offen bleiben und die Kanten links und rechts geschlossen sein. Nun den Teig mit dem Nudelholz langsam und vorsichtig eindrücken und ausrollen. Dabei immer nur von der Mitte nach oben und nach unten rollen. Eventuelle Mehlreste mit einem Pinsel wegstreichen und eine einfache Tour geben: Dazu den Teig zweimal falten, wie einen Geschäftsbrief. Die offenen Kanten wieder so drehen, dass sie nun oben und unten sind. Den Teig erneut vorsichtig ausrollen und mit einem Pinsel die Mehlreste entfernen.

Dann eine doppelte Tour geben: Dazu den Blätterteig dreimal falten: Einmal von unten zur Mitte, einmal von oben zur Mitte und einmal in die Mitte zusammenlegen. Anschließend den Blätterteig in Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens 18 Minuten kühl stellen.

Tourieren Runde 2:

Nach der Kühlzeit den Teig aus der Kühlung holen. Nun beide Tourier-Vorgänge aus Runde 1 wiederholen. Den Teig wieder in Folie einpacken und mindestens 18 Minuten kühlen.

Anschließend den Blätterteig aus der Kühlung holen und mit einer Höhe von 5 mm viereckig ausrollen, sodass dieser genau auf das Backblech passt. Den fertig ausgerollten Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und mehrfach mit einer Gabel einstechen. Teig mit einem Backpapier abdecken und ein weiteres Backblech darauf legen, um den Teig zu beschweren. Das verhindert, dass der Teig zu stark aufgeht.

Den Blätterteig ca. 30 Minuten bei 180°C backen, dann das obere Backblech entfernen und den Teig mit dem dafür zurückgestellten Puderzucker bestäuben. Den Teig dann noch einmal 10 Minuten backen, bis der Zucker komplett geschmolzen und leicht karamellisiert ist.

Dann den fertig gebackenen Blätterteig aus dem Ofen holen und auskühlen lassen.

Für die Crema Pasticciera:

Eigelbe und Zucker in einer Schüssel verrühren, dann Stärke dazugeben und erneut verrühren. Schale der Zitrone abreiben und Milch und Zitronenschale in einem Topf erwärmen. Sobald die Milch kocht, diese langsam portionsweise in die Schüssel mit der Ei-Zucker-Masse fließen lassen und verrühren. Die Milch-Ei-Masse zurück in den Topf füllen und bei mittlerer Hitze so lange verrühren und einkochen, bis die Creme andickt. Dann die Creme in eine Rührschüssel füllen und die Butter unterrühren. Die fertige Crema Pasticciera mit etwas Frischhaltefolie bedecken und kühl stellen.

Für die Crema al Cioccolato:

Eigelbe und Zucker in einer Schüssel glatt miteinander verrühren. Dann Stärke und Mehl dazugeben und erneut verrühren. In einem Topf Milch, Sahne und Vanilleschote zum Kochen bringen. Sobald die Vanillemilch zu kochen beginnt, die Vanilleschote entfernen und die Vanillemilch langsam in die Ei-Mehl-Mischung geben und verrühren. Nun das Ganze zurück in den Topf füllen und bei mittlerer Hitze so lange verrühren, bis die Masse andickt. Nun die angedickte Creme zurück in eine Schüssel füllen und die Schokoladentropfen oder alternativ klein gehackte Schokolade unter die Crememasse heben. Die Schokoladencreme mit Frischhaltefolie bedecken und bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen.

Für das Himbeer-Dekor:

Goldene Puderfarbe in eine kleine Schüssel füllen, dann drei Himbeeren hineinlegen und so lange darin wenden, bis sie komplett mit der goldenen Farbe bestäubt sind. Die goldenen Himbeeren als späteres Dekor zur Seite stellen und die übrig bleibenden Himbeeren als Einlage für die Fertigstellung bereithalten.

Für das Haselnuss-Karamell:

Zucker in einen Topf geben und so lange unter ständigem Rühren erhitzen, bis er sich komplett aufgelöst hat. Den Topf vom Herd nehmen und warten, bis das Karamell etwas abgekühlt ist. Mit einem Schaschlikspieß je eine Haselnuss aufspießen, sodass diese am Spieß haften bleibt. Die Haselnüsse in dem Karamell wälzen und kurz abtropfen lassen. Dafür das Haselnuss-Karamell auf dem Spieß am besten kopfüber aufhängen, sodass das Karamell abfließen kann und entsprechend mit einem Karamellzipfel aushärtet.

Fertigstellung:

Die Crema Pasticciera und die Crema al Cioccolato jeweils in einen Spritzbeutel füllen.

Aus dem ausgekühlten Blätterteig neun gleich große Kreise mit jeweils Ø 7 cm ausstechen.

Einen Blätterteigkreis auf die Präsentationsplatte legen, mit der Crema al Cioccolato kleine Tupfen auf den Blätterteig aufspritzen und Himbeeren zwischen den Creme-Tupfen platzieren. Die zweite Lage Blätterteig darauf legen und diese mit der Creme Pasticciera betupfen. Mit einem letzten Kreis Blätterteig die erste Mille-Feuille abschließen. Die anderen beiden Mille-Feuilles auf die gleiche Weise schichten.

Dekorieren:

Mit dem Spritzbeutel einen kleinen Tupfer der Creme Pasticciera auf den obersten Blätterteigkreis jeder Mille-Feuille spritzen. Jeweils eine vorbereitete goldene Himbeere auf der Mille-Feuille drapieren. Abschließend jeweils die Karamell-Haselnuss, mit der spitzen Seite nach außen ragend, neben die Himbeere legen.

Zuletzt die Mille-Feuilles mit etwas Puderzucker abstäuben.

Der Clip zum Rezept: