Matcha-Ölteig mit schwarzer Sesam-Ganache

Diese Motivtorte im japanischen Stil besteht aus einem Matcha-Ölteig, gefüllt mit schwarzer Sesam-Ganache, Kirsch-Kompott, Sesam-Praliné und Sesam-Krokant. Aus Fondant wird zum Schluss eine Vase und die Blütenform eines Kirschbaumes gezaubert. 

Matcha-Ölteig mit schwarzer Sesam-Ganache: Rezept und Zubereitung 

Backzeit: 45 Minuten
Temperatur: 160°C Umluft
Backform: 2x Backblech, 30x40cm

Schritt 1: Zubereitung des Matcha-Ölteig

Den Backofen vorheizen und die Backbleche mit Backpapier auslegen. Eier und Zucker so lange aufschlagen, bis sich der Zucker vollständig auflöst. Nun die Ei-Zucker-Mischung unter ständigem Rühren über einem Wasserbad auf 42°C erhitzen. Das Ganze anschließend kalt ausschlagen, bis sich das Volumen verdoppelt und eine deutlich hellere Masse entsteht. Nun das Mehl sieben, mit dem Matcha-Pulver mischen und unter die Ei-Zucker-Masse heben, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Den fertigen Teig auf die Backbleche verteilen, backen und anschließend auskühlen lassen.

Schritt 2: Für die Kirschwasser-Tränke

Das Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen, bis es leicht andickt und sirupartig wird. Dann 2-3 EL Kirschwasser unterrühren und das Ganze auskühlen lassen.

Schritt 3: Für das Kirsch-Kompott

Die Kirschen halbieren und zusammen mit der Glukose auf mittlerer Stufe erhitzen, bis sie weich werden und etwas Flüssigkeit entsteht. Sobald die Masse etwa 40°C erreicht, den Zucker und das Pektin dazugeben und gut unterrühren. Die Fruchtmasse unter ständigem Rühren für ca. 2 Minuten aufkochen. Anschließend das Kirsch-Kompott beiseitestellen und auskühlen lassen.

Schritt 4: Herstellung der schwarzen Sesam-Ganache

Die weiße Schokolade über einem Wasserbad schmelzen. Separat die Sahne erhitzen. Die Sesampaste zu der flüssigen Schokolade geben. Nun die heiße Sahne zu der Schoko-Sesam-Masse rühren, bis eine glatte, glänzende Ganache entsteht. Die schwarze Sesam-Ganache bis zur Schichtung der Torte kaltstellen. Die kalte Sesam-Ganache in einen Spritzbeutel umfüllen.

Schritt 5: Für das Sesam-Praliné

In einem Kochtopf den Zucker bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren erwärmen, bis eine schöne Karamellfarbe entsteht und eine flüssige Konsistenz erreicht ist. Das Karamell auf eine Silikon-Matte gießen und warten bis es kalt und hart wird. Nun den Sesam und das harte Karamell in einen Mixer geben und mixen, bis eine cremige, halbflüssige Masse entsteht. Kurz vor der Verwendung das Sesam-Praliné in einen Spritzbeutel mit 10mm Lochtülle umfüllen.

Schritt 6: Für das Sesam-Krokant

Den Zucker auf mittlerer Hitze zum Kochen bringen, bis ein hellbraunes, flüssiges Karamell entsteht. Dann die schwarzen und weißen Sesamkörner dazugeben und schnell zu einer homogenen Masse verrühren. Die Masse zwischen zwei Backpapieren etwa 3 mm dünn ausrollen und auskühlen lassen. Sobald das Sesam-Krokant hart ist, in kleine Stücke brechen.

Schritt 7: Zubereitung der weißen Einstrich-Ganache

Die weiße Schokolade über einem Wasserbad schmelzen. Separat die Sahne erhitzen. Die heiße Sahne über die Schokolade gießen und rühren, bis eine glatte und glänzende Ganache entsteht. Die Ganache bis zum Einstreichen der Torte kühlstellen.

Schritt 8: Fertigstellung

Mit Tortenringen 4x Ø 15cm und 2x Ø 10cm Böden ausstechen. Einen Tortenring (Ø 15cm) innen mit Tortenrandfolie auskleiden. Den Ring auf ein 15cm Cakeboard setzen, einen Kleks Sesam-Ganache aufstreichen, den ersten 15cm Boden einsetzen und mit der Kirschwasser-Tränke bestreichen. Jetzt von außen nach innen abwechselnd erst die Schwarzer-Sesam-Ganache, das Sesam-Praliné und dann das Kirsch-Kompott ringförmig aufdressieren. Auf die Kirsch-Kompott-Ringe kleine Stückchen des Sesam-Krokants verteilen und die nächste Bodenschicht auflegen. Die Schichtung wiederholen, bis alle Böden aufgebraucht sind. Den Schichtvorgang mit den 10cm Böden separat wiederholen. Die fertig geschichteten Torten für 20 Minuten in den Tiefkühler stellen. Nach der Kühlzeit die große Torte vorsichtig mit einem Messer in eine Vasen-Form schnitzen.
Beide Torten von allen Seiten mit der Einstrich-Ganache glatt einstreichen und erneut in den Tiefkühler stellen.

Schritt 9: Dekorieren

Die kleine Torte auf die Große setzen. Den weißen Fondant dünn ausrollen und die gesamte Torte damit eindecken. Aus dunkelblauem Fondant 3 Stränge formen. Diese jeweils auf der oberen Kante der kleinen Torte, zwischen beiden Torten und an der Unterseite der Vase befestigen. Mit dem Lebensmittelstift japanische Buchstaben auf die Vase malen.
In einer Schüssel etwas Wasser mit Lebensmittelgelfarbe hellrosa einfärben. Aus dem Reispapier etwa 20 Ø 3cm Kreise ausschneiden und in das rosa Wasser tunken. Um die Blütenform eines Kirschbaumes zu erzielen, die eingeweichten Reispapierkreise auf die Spitzen von Pappkegeln o.ä. legen und trockenen lassen, bis sie fest werden. Dickeren Floristendraht mit braunem Fondant eindecken, um die Zweige zu erhalten. Die Zweige in die Torte stecken und die getrockneten Reis-Papier-Blüten vorsichtig anbringen.

Der Clip zum Rezept: