Zutaten fürPortionen

0 FÜR DEN WHITE CAKE
400 gMehl (Typ 405)
8 gBackpulver
4 gNatron
10 gSalz
345 gButter, zimmerwarm
400 gfeinster Zucker
6 Eiweiß
20 mlMandel-Extrakt
480 mlMilch, zimmerwarm
120 mlSour Cream
30 mlEssig
0 FÜR DIE WEISSE SCHOKO-GANACHE
300 gSahne
900 gweiße Schokolade
0 FÜR DIE RICE-CRISPY-MASSE
400 gRice Crispies
500 gMarshmallows
40 gButter
0 FÜR DIE LIMONCELLO-MOUSSE
45 gEiweiß
50 gfeinster Zucker
5 gweiße Blattgelatine
100 gLimoncello
5 gZitronensaft
100 gSahne
1 Handvoll Minze, gehackt
0 FÜR DIE ZITRONENKAVIAR-FÜLLUNG
2 Fingerlimetten (ganze Früchte)
1 Tropfen Lebensmittelfarbe, grün
0 FÜR DIE PROFITEROLES
65 mlWasser
75 mlMilch
70 gButter
1 Prise Salz
1 TLZucker
100 gMehl (Typ 550)
1 Ei (M)
1 Ei (L)
0 FÜR DIE POACHED LEMONS & TRÄNKE
450 gBio Zitronen
900 gZucker
900 gWasser
0 FÜR DIE DEKO
1 ,5 kgFondant,weiß
750 gModellierschokolade, hell
1 Lebensmittelfarben (gelb, grün und schwarz)
250 gBlütenpaste
1 Puderfarben (hellgrün, dunkelgrün, lindgrün, gelb, weiß, hellbraun und braun)
1 Lebensmittelgelfarbe, weiß
1 -2 ELAlkohol
1 Piping Gel
1 essbarer Kleber
Vorbereitungszeit: 75 Minuten
Kochzeit: 55 Minuten
Insgesamt: 130 Minuten

Motivtorte Zitrone: Rezept und Zubereitung 

White Cake 

Temperatur: 175 °C Ober-/Unterhitze

Backform: 1 x Backrahmen 30 x 40 cm

Profiteroles

Temperatur: 190°C Ober-/Unterhitze

Backform: 1 x Backblech

Schritt 1: Herstellung des White Cakes

Den Ofen vorheizen. Mehl, Backpulver, Salz und Natron zusammensieben und zur Seite stellen. Milch, Essig und Sour Cream vermischen und beiseitestellen. Die Butter mit Zucker weiß-cremig aufschlagen, dann Mandel-Extrakt und nach und nach das Eiweiß dazugeben. Die Milch- und Mehl-Mischungen im Wechsel zu der Butter-Eiweiß-Masse geben und unterrühren. Den fertigen White Cake Teig in den Backrahmen verteilen und backen. Den White Cake abkühlen lassen. Anschließend den White Cake-Boden einmal waagerecht aufschneiden und daraus drei Kreise (Ø15cm, Ø15cm, Ø20cm) ausstechen.

Schritt 2: Zubereitung der weißen Schoko-Ganache

Die Sahne kurz aufkochen, über die weiße Schokolade gießen und glattrühren. Die fertige Ganache bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.

Schritt 3: Für die Rice-Crispy-Masse

Marshmallows und Butter schmelzen, auf die Rice Crispies geben und mischen. Die Rice-Crispy-Masse abkühlen lassen.

Schritt 4: Für die Limoncello-Masse

Eiweiß und Zucker steif schlagen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Limoncello und Zitronensaft leicht erwärmen und unter den Eischnee ziehen. Dann die ausgedrückte Gelatine und gehackte Minze zu der Limoncello-Eischnee-Masse rühren. Die Sahne steif schlagen und nach und nach unter die Limoncello-Eischnee-Gelatine-Masse ziehen. Die Limoncello-Mousse kühlstellen.

Schritt 5: Für die Profiteroles

Den Ofen vorheizen. Wasser, Milch, Butter, Zucker und Salz erhitzen und einmal aufkochen.

Dann das gesiebte Mehl zu der Butter-Zucker-Masse geben und mit einem Holzlöffel unterrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Den Teig so lange abbrennen, bis er sich als Kloß vom Topfboden löst. Den Brandteig handwarm kaltschlagen und anschließend ein Ei (Gr. L) unterrühren.

Den Brandteig in einen Spritzbeutel geben und Profiteroles von Ø3cm auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech aufdressieren. Das Ei für den Einstrich verquirlen und die Profiteroles damit bepinseln. Dann die Profiteroles backen und anschließend abkühlen lassen.

Schritt 6: Befüllen der Profiteroles

Den Zitronenkaviar aus den Früchten herauslösen. Einen Teil der Limoncello-Mousse grün einfärben, mit Zitronenkaviar mischen und in einen Spritzbeutel mit Fülltülle geben. Die abgekühlten Profiteroles mit der Zitronenkaviar-Limoncello-Mousse-Masse befüllen.

Schritt 7: Poached Lemons (Achtung Vorbereitungszeit!)

Die Zitronen filetieren. Die Zitronenfilets mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und das Wasser abschütten. Diesen Vorgang zweimal wiederholen. Dann die blanchierten Zitronen-Filets mit Zucker und Wasser bedecken, erneut zum Kochen bringen und bei 90°C (das Wasser nicht kochen) 4-5 Stunden köcheln lassen. Dann die Zitronen-Filets herausnehmen und in ein verschließbares Glas geben. Das übrige Zitronen-Zucker-Wasser einmal auf 103°C aufkochen und abkühlen lassen. Den entstandenen Zitronensirup über die Zitronen-Filets geben und die Poached Lemons 2-3 Monate kühl lagern.

Schritt 8: Fertigstellung

Die noch warme Rice-Crispy-Masse als unteres Drittel der Zitrone modellieren, fest werden lassen und mit der weißen Schoko-Ganache einstreichen und kaltstellen.

Eine Kuppelform (Ø15cm) mit Frischhaltefolie auslegen und den Ø20cm White Cake-Boden einlegen. Nun etwas Limoncello-Mousse einfüllen, die Profiteroles und Poached Lemons hineingeben und die Kuppelform kaltstellen.

Den ersten Ø15cm White Cake-Boden auf eine Tortenplattenkonstruktion setzen und mit dem Zitronensirup der Poached Lemons tränken. Auf den White Cake-Boden einen Rand aus weißer Schoko-Ganache auftragen und die Mitte mit Limoncello-Mousse auffüllen. Darauf einige kleingewürfelte Poached Lemons verteilen. Dann den nächsten Ø 15 cm White Cake-Boden aufsetzen und mit Zitronensirup tränken. Dann die gekühlte Kuppelform aufstürzen.

Das obere Ende der Zitrone mit Rice-Crispy-Masse an die Kuppel-Torte modellieren und kühlstellen. Anschließend die gesamte Torte mit weißer Schoko-Ganache einstreichen und kühlstellen.

Schritt 9: Dekoration 

Modellierschokolade und Fondant miteinander verkneten und gelb einfärben. Die gekühlte Zitronen-Torte mit Piping-Gel einsteichen und mit der gelben Fondant-Schoko-Mischung eindecken. Die Blütenpaste grün einfärben und daraus Blätter modellieren, andrahten und trocknen lassen. Anschließend die Blätter mit Puderfarbe finalisieren. Die Zitronen-Torte mit den Pastenfarben detailliert bemalen und die Blätter anbringen.

Der Clip zum Rezept:

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