Das große Backen

Patricks Gravity Cake

Patricks „I‘m Groot“

13.10.2017
Patrick_GravityCake
© SAT.1
Zutaten für Portionen
1 Mandel-Biskuit: (obere Torte)
8 Eier (Größe M)
220 g feinster Backzucker
1 Prise Salz
100 g Mehl (Typ 405)
100 g gemahlene Mandeln
100 g Speisestärke
3 EL Amaretto (Likör)
2 TL Backpulver
1 Johannisbeerkonfitüre
1 Schoko-Ingwer-Biskuit: (untere Torte)
5 Eier (Größe M)
75 g Butter
150 g Marzipan
1 TL Zimt
1 Prise Salz
125 g feinster Backzucker
45 g Mehl (Typ 405)
45 g Kakao
1 TL Backpulver
40 g gehackte Mandeln
75 g grob gehackte Zartbitterschokolade
160 g eingelegter Sushi Ingwer
100 ml Grenadine
1.5 Rote Beete Knollen Ø ca. 5-6 cm
1 Schoko-Ingwer-Sahne: (obere Torte)
150 g weiße Schokolade
150 g Creme Double
2 EL Puderzucker
600 g Sahne
2 Pck. Sahnesteif
80 g in Sirup eingelegte Ingwer Nuts
3 Blatt Gelatine
200 g Zartbitterschokolade
1 Weiße Schoko-Ganache: (obere Torte)
360 g weiße Schokolade
120 g Sahne
1 Zartbitter-Ganache: (untere Torte)
100 g Zartbitterschokolade
100 g Sahne
1 Kuchentränke: (obere Torte)
75 g Zucker
75 ml Wasser
100 ml Amaretto
1 Krokant:
100 g gehackte Mandeln
100 g Zucker

Patricks „I‘m Groot“

Backzeit:20 Minuten/ 40 Minuten

Backtemperatur:175/ 180°C Umluft

Backform: 3 x 18 cm Ø Springform, Konstruktion mit runder und eckiger Platte

Für den Mandelbiskuit: (obere Torte)

Eigelb mit der Hälfte des Zuckers und dem Amaretto-Likör schaumig schlagen. Eiweiß in einer fettfreien, sauberen Schüssel mit einer Prise Salz steif schlagen. Anschließend den restlichen Zucker einrieseln lassen und weiter schlagen, bis ein fester Eischnee entsteht. Mehl, Speisestärke und Backpulver in eine Schüssel sieben und mit den gemahlenen Mandeln unter die Eigelb-Zucker-Masse heben. Danach den Eischnee vorsichtig mit einem Schneebesen unterheben.

Den Teig  auf  zwei  Ø 18 cm Backformen verteilen und bei 175 °C Umluft 20 Minuten backen.

Für den Schoko-Ingwer-Biskuit: (untere Torte)

Die Eier trennen und die Eigelbe mit Zimt, Salz und der Marzipan-Rohmasse schaumig rühren.
Die Eiweiße steif schlagen und nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Solange schlagen bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat. Die Trockenzutaten in eine Schüssel sieben und zusammen mit dem schaumigen Eiweiß unter die Eigelb-Marzipan-Masse rühren. Den Teig beiseite stellen.

Sushi Ingwer abtropfen lassen und mit dem Grenadine-Sirup in einem Topf gut auskochen und anschließend in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Butter in einem Topf schmelzen und anschließend auskühlen lassen. Den Ingwer und die Rote Bete in kleine Stücke schneiden und zusammen mit der geschmolzenen Butter unter den Teig rühren. Zum Schluss die gehackte Schokolade unterheben. Die Backform mit Butter einfetten und mit gemahlenen Mandeln ausstreuen. Den Teig in die Backform geben bei 180 °C ca. 40 Minuten backen.

Für die Schoko-Ingwer-Sahne: (obere Torte)

Gelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen lassen. Weiße Schokolade zusammen mit Crème double in einem Topf vorsichtig schmelzen lassen und anschließend vom Herd nehmen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in die noch warme Schoko-Creme geben. Mit einem Schneebesen verrühren, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat. Die gelierte Schoko-Creme anschließend kalt stellen.

Die kühle Schoko-Creme erneut kurz aufschlagen. Sahne mit Sahnesteif und Puderzucker steif schlagen und unter die Schoko-Creme heben. Zum Schluss die eingelegten Ingwer-Nuts in kleine Stücke schneiden und unter die Creme heben.

 

Für die Zartbitter-Ganache zum Einstreichen und Befüllen: (untere Torte)

Zartbitterschokolade klein hacken und in eine Schüssel geben. Sahne aufkochen und über die Schokolade gießen. Das Ganze zu einer glatten Schoko-Masse verrühren und beiseite stellen zum Abkühlen.

 

Für die weiße Ganache zum Einstreichen: (obere Torte)

Weiße Schokolade klein hacken und in eine Schüssel geben. Sahne aufkochen und über die Schokolade gießen. Das Ganze zu einer glatten Masse verrühren und beiseite stellen zum Abkühlen.

 

Für die Tränke: (obere Torte)

Wasser und Zucker auf 103 °C aufkochen. Etwas abkühlen lassen, anschließend den Amaretto-Likör einrühren.

Für das Krokant: (obere Torte)

In einer Pfanne Zucker schmelzen, die Mandeln hinzufügen und verrühren, bis sich eine goldbraune Masse ergibt. Zum Auskühlen auf ein Backblech mit Backpapier geben. Sobald es ausgekühlt ist, mit einem Nudelholz plätten und zerkleinern.

Fertigstellung: Untere Torte

Die Zartbitter-Ganache zum Befüllen mit einem Handrührgerät aufschlagen, bis diese deutlich heller wird. Den ausgekühlten Schokokuchen in vier Bodenschichten schneiden. Mit insgesamt etwa 2/3 der Ganache 3 Böden bestreichen, übereinander stapeln und den 4. Boden aufsetzen. Zum Festwerden in den Kühlschrank stellen. Diese Torte ergibt später den Blumentopf. Die gekühlte dunkle Torte auf die untere, runde Platte der Konstruktion setzen und mit etwas Ganache befestigen. Mit einem Messer anschrägen und in Form eines Blumentopfes schnitzen. Die Kuchenreste zerbröseln und in einer Schüssel aufbewahren. Außen mit dunkler Ganache einstreichen und wieder kalt stellen. Die untere Torte anschließend samt Platte auf den Kopf drehen und auf eine kleine Schüssel stellen und mit weißem Fondant einschlagen. Dabei das Fondant oben ca. 2 cm über die Torte hinaus ragen lassen. Die Torte wieder zurück drehen und mittig mit dem unteren Rohr der Konstruktion durchbohren. Anschließend das Rohr auf der Gewindestange einfädeln. Die aufbewahrten Kuchenbrösel oben als „Blumenerde“ auf die Torte streuen.

Fertigstellung: Obere Torte

Die beiden Mandelbiskuits jeweils 1 x in der Mitte horizontal teilen, so dass vier Böden entstehen und diese mit dem Amaretto-Sud tränken. Drei Böden jeweils mit einer dünnen Schicht Johannisbeerkonfitüre und anschließend mit der Schoko-Ingwer-Sahne bestreichen. Dann das Krokant aufstreuen. Mit dem vierten Boden abschließen. Anschließend in den Kühlschrank stellen. Diese Torte ergibt später den Kopf von Baby Groot.
Die gekühlte Torte auf die obere, eckige Platte der Konstruktion setzen, mit etwas Ganache fest kleben und mit einem scharfen Messer die Kontur der Platte auf die Torte übertragen. Anschließend komplett mit der weißen Ganache einstreichen und wieder kalt stellen.
Die ausgekühlte Torte ebenfalls samt Platte umgedreht auf eine Schüssel stellen und mit dem braun eingefärbtem Fondant eindecken. Auch hier das Fondant oben gute 3 cm überstehen lassen und mit einem Messer in Zacken abschneiden. Die Torte zurückdrehen und ebenfalls mittig auf das Alu-Rohr stecken. Den Kopf mit Modellier-Werkzeug ausmodellieren. Mit dunkelbrauner und schwarzer Puderfarbe schattieren und mit Fondant-Elementen ausdekorieren.

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