Das große Backen

Patricks Mirror Glaze Cake

Patricks „Reflection of Luxury“

25.10.2017
Patrick_MirrorGlaze
© SAT.1
Zutaten für Portionen
1 KOKOS-BISKUIT:
2 Eier (Größe M)
2 EL heißes Wasser
0.5 Vanilleschote
50 g Mehl
15 g Backkakao
1 TL Backpulver
40 g Kokosraspeln
80 g Zucker
1 Prise Salz
1 DUNKLE MOUSSE AU CHOCOLAT:
100 g Zartbitterschokolade
100 g Vollmilch Schokolade
350 g Konditorsahne (35% Fett)
3 Blatt Gelatine
2 EL Orangen-Likör
1 HELLE MOUSSE AU CHOCOLAT:
200 g weiße Edelkuvertüre
300 g Konditorsahne (35%)
3 Blatt Gelatine
1 EL Malibu Kokoslikör
1 MANGO-PASSIONSFRUCHT-SPIEGEL:
4 Passionsfrüchte
1 Orange
1 reife Mango
2 Blatt Gelatine
0.5 EL Rohrzucker
2 cl Malibu Kokoslikör
1 GANACHE:
200 g Zartbitterschokolade
100 g Sahne
1 FÜR DIE MIRROR-GLAZE:
75 g Wasser
150 g Zucker
150 g Glucose-Sirup
150 g weiße Schokolade
100 g gezuckerte Kondensmilch
10 g gemahlene weiße Gelatine
1 Lebensmittelfarbe in Gold und Aubergine
1 DEKORATION:
100 g Isomalt
1 goldene Puderfarbe
1 essbares Blattgold
0.5 Passionsfrucht
1 Spiralen aus temperierter Kuvertüre

Patricks „Reflection of Luxury“

Backzeit:5-6 Minuten

Backtemperatur:160°C Umluft

Backform: 3 x 18 Æ Springform, Silikon-Gugelhupf-Form, Silikon-Halb-Kugel-Form (4-6 cm Æ)

Für den Kokos-Biskuit:

Das Eigelb mit der Hälfte des Zuckers, dem Mark einer halben Vanilleschote und 2-3 EL heißem Wasser für etwa zehn Minuten in der Küchenmaschine schaumig schlagen. Das Eiweiß in einer fettfreien, sauberen Schüssel mit einer Prise Salz steif schlagen. Den restlichen Zucker langsam einrieseln lassen und weiter schlagen, bis ein fester Eischnee entsteht.

Mehl, Kakao und Backpulver in eine Schale sieben und vorsichtig unter die Eigelb-Zucker-Masse heben. Anschließend den Eischnee und die Kokosraspel vorsichtig unterheben.

Den Teig dünn in drei mit Backpapier ausgelegte Springformen streichen und  für etwa 5-6 Minuten backen. Anschließend die Böden in den Backformen kurz auskühlen lassen. Nach dem Auskühlen die Böden vorsichtig aus den Springformen lösen.

Für die dunkle Mousse au Chocolat:

Die Zartbitter-  und Vollmilchschokolade zusammen über einem Wasserbad schmelzen lassen und beiseite stellen.

Die Gelatine in einer Schale mit kaltem Wasser für etwa fünf Minuten einweichen lassen.

Die Gelatine etwas ausdrücken und in einem Topf bei schwacher Hitze auflösen, den Orangen-Likör dazu geben und gut verrühren.

In einer separaten Schüssel die Sahne steif schlagen und die geschmolzene Schokolade portionsweise unterheben.

Etwa 2 EL der Schoko-Sahne unter die etwas abgekühlte Gelatine-Orangen-Masse rühren und angleichen. Anschließend die angeglichene Gelatine unter die Schoko-Sahne-Masse heben. Die fertige Mousse im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die weiße Mousse au Chocolat:

Die weiße Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen lassen und 100 ml Sahne unterrühren, bis eine glatte Masse entsteht.

In einer separaten Schüssel 200 g Sahne steif schlagen. Die weiße Schoko-Sahne-Masse portionsweise unter die geschlagene Sahne heben.

Die Gelatine in kaltem Wasser für etwa fünf Minuten einweichen lassen und anschließend in einem Topf mit etwas Kokos-Likör bei schwacher Hitze auflösen.

Nun 2 EL der weißen Schokoladensahne unter die etwas abgekühlte Gelatine rühren und angleichen. Anschließend die angeglichene Gelatine unter die Schoko-Sahne-Masse heben. Die fertige Mousse im Kühlschrank ruhen lassen.

Für den Mango-Passionsfrucht-Spiegel:

Das Fruchtfleisch einer Mango mit einem Mixstab fein pürieren. Das Fruchtmark und die Kerne von 3 ½ Passionsfrüchten dazu geben.

Die Gelatine für einige Minuten in kaltem Wasser einweichen lassen. Orange auspressen und den Saft mit Zucker und Kokos-Likör in einem Topf erhitzen. Die eingeweichte Gelatine dazu geben und mit einem Schneebesen verrühren. Etwas Fruchtpüree zur Gelatine rühren und die angeglichene Gelatine-Masse unter das Fruchtpüree geben und gut verrühren.

Für die Ganache:

Die Zartbitterschokolade klein hacken und in eine Schüssel geben. Die Sahne in einem Topf aufkochen und über die Schokolade gießen. Mit einem Rührbesen zu einer glatten Masse verrühren und zum Abkühlen beiseite stellen.

Für den Mirror Glaze:

Die Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen. Zucker, Glucose-Sirup und Wasser in einem Topf auf genau 103 °C erhitzen. Sobald diese Temperatur erreicht ist, den Topf zügig vom Herd nehmen. Nun die Kondensmilch mit einem Schneebesen unter die Glucose-Masse rühren. Die Gelatine ebenfalls dazu geben und darin vollständig auflösen.

Anschließend die Schokolade in der warmen Glukose-Kondensmilch-Masse auflösen. Zum Schluss mit einem Zauberstab fein pürieren. Dabei darauf achten, dass keine weitere Luft unter die Masse gerührt wird. Die Glasur durch ein Haarsieb laufen lassen, um mögliche Luftbläschen aus der Glasur zu entfernen.

Einen kleinen Teil der Glasur entnehmen und mit goldener Lebensmittelfarbe einfärben. Die restliche Glasur in Aubergine einfärben.  Sobald die Glasur eine Temperatur von 32 - 34°C erreicht hat, ist sie fertig für die Weiterverarbeitung.

Fertigstellung:

Die noch flüssige Ganache in die Silikonform geben und durch Drehen und Schwenken in der gesamten Form verteilen, so dass sich eine nicht zu dünne Schokoladenschicht in der gesamten Form absetzt. Die überflüssige Ganache wieder ausgießen. Die Form in den Kühlschrank stellen, bis die Ganache fest wird. Achtung:  Ist die Schokoladenschicht zu dünn, kann diese beim Lösen aus der Form brechen.

In der Zwischenzeit die ausgekühlten Mousses und die Fruchtfüllung in Einwegspritzbeutel umfüllen. Die Silikon-Halbkugel-Förmchen nun mit heller und dunkler Mousse befüllen und in den Froster stellen, bis sie fest werden. Anschließend die Halbkugeln mit etwas Ganache zu ganzen Kugeln zusammenkleben.

Die Silikon-Gugelhupf-Form mit dem erkalteten Ganache-Mantel aus dem Kühlschrank nehmen und mit der Hälfte der dunklen Mousse (bis 1/3 der Höhe der Silikonform) befüllen. In die dunkle Mousse nun die hellen, kleinen Mousse-Kugeln einsetzen. Anschließend mit der dunklen Mousse vollständig bedecken und für fünf Minuten in den Froster stellen. Anschließend eine Schicht Mango-Passionsfruchtmus aufstreichen. Den Biskuitboden kreisförmig ausstechen, auf die Fruchtschicht setzen und ganz leicht andrücken. Für etwa fünf  Minuten in den Froster stellen.

Nach der Kühlzeit die Hälfte der weißen Mousse mit einem Spritzbeutel bis knapp unter die Hälfte der Form einfüllen. Nun die dunklen Mousse-Kugeln einsetzen und mit der restlichen hellen Mousse bedecken. Die Torte erneut für fünf Minuten in der Froster stellen.

Nach der zweiten Kühlphase das restliche Mango-Passionsfruchtmus auf die weiße Mousse verteilen. Das Ganze für weitere fünf Minuten in der Froster stellen. Einen weiteren Boden auflegen und leicht andrücken. Die Silikonform nun für ca. 45 Minuten in den Froster stellen, so dass sie anfrieren kann.

Die Torte vorsichtig aus der Silikonform stürzen und auf ein Gitter oder einen Tortenring stellen. Nun die Torte mit der 32 - 34°C  warmen, auberginefarbenen  Glasur übergießen. Die Glasur haftet sofort und verteilt sich von selbst. Mit der goldenen Glasur zügig ein Muster auf die Torte setzen.

Für die Dekoration:

Isomalt in einem Topf schmelzen, bis es glasklar ist. Goldene Puderfarbe und Goldglitzer nach Belieben hinzugeben. Das Isomalt etwas abkühlen lassen. Eine halbrunde Backform mit Backtrennspray einsprühen und das Isomalt in Fäden über die Kugel ziehen, so dass ein Nest entsteht. Nach dem Auskühlen das Nest mittig auf die Kuppel setzen und mit Passionsfrucht, Schokospiralen etc. dekorieren.

Exklusive Back-Tipps

Fan werden

Enies Backtipps