Zutaten fürPortionen

0 FÜR DIE SCHOKO-ESPRESSO-TÖRTCHEN
450 gZartbitterschokolade
250 gGrue de Cacao
150 gweiche Butter (+etwas für die Form)
120 gZucker
300 gEier
80 gMehl
2 Prisen Salz
12 gInstant Espresso (Nescafé)
15 mlheißes Wasser
2 ,5mlVanillepaste
0 FÜR DAS SALZKARAMELL
200 gSahne
1 TLVanillepaste
6 TLWasser
200 gZucker
1 Prise Fleur de Sel nach Belieben
0 FÜR DIE TANNEN-BUTTERCREME
3 Eiweiße
200 gZucker
2 Prisen Salz
340 gzimmerwarme Butter
1 TLVanillepaste
1 TLZitronensaft
3 -5 ELpürierte Tannensprossen
60 mlWasser
0 FÜR DIE DEKO
10 Zuckerblüten
1 essbarer Kupfer Puder, rosé
1 Handvoll Tannentriebe
0 FÜR DIE CRAQUELIN-KRUSTE
30 gMehl
30 gRohrzucker
30 gkalte Butter
0 FÜR DIE ROSÉ-CHAMPAGNER-ZITRONENGRAS-CREME
100 gRosé Champagner
125 gZucker
150 gEier (3 Stck. Gr. M)
160 gButter
3 Stangen Zitronengras, frisch
5 Blätter weiße Gelatine
0 FÜR DEN BRANDTEIG
50 mlMilch
50 mlWasser
50 gButter
½ TLZucker
1 Prise Salz
50 gMehl
1 ,5Eier
0 FÜR DAS HIMBEER-BAISER
30 gpasteurisiertes Eiweiß
150 gPuderzucker
30 gLimettensaft
2 Handvoll gefriegetrocknete Himbeeren
1 Puder, rosé kupferfarben
1 -5Blätter Blattgold (oder roségold kupfer)
Vorbereitungszeit: 120 Minuten
Kochzeit: 50 Minuten
Insgesamt: 170 Minuten

Schoko-Espresso-Törtchen & Choux au Craquelin: Rezept und Zubereitung 

I. Schoko-Espresso-Törtchen

Backzeit: ca. 15-20 Minuten

Temperatur: 190°C Ober-/Unterhitze

Backform: 15 Cannelé-Formen

Schritt 1: Herstellung der Schoko-Espresso-Törtchen

Den Ofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Schokolade über einem Wasserbad schmelzen. Die Cannelé-Formen gut mit Butter einfetten und mit dem Grue de Cacao auskleiden. Butter, Zucker Vanillepaste und Salz in der Küchenmaschine mit dem Paddle-Aufsatz weiß aufschlagen. Die ersten 3 Eier nach und nach untermengen. Dann das Mehl und die restlichen Eier einrühren. Die Schokolade und den in heißem Wasser aufgelösten Instant Espresso zugeben und alles gut vermengen. Den fertigen Schoko-Teig mit Hilfe einer Spritztüte in die Cannelé-Formen füllen und alle ca 15-20 Minuten backen. Anschließend abkühlen lassen.

Schritt 2: Herstellung des Salzkaramell-Kerns

Die Vanillepaste in die Sahne geben. Separat in einem kleinen Topf vorsichtig den Zucker und das Wasser zu einem goldenen/ amberfarbenen Karamell schmelzen. Die Sahne rasch unterrühren, kurz weiterköcheln lassen, mit Fleur de Sel abschmecken und dann alles erkalten lassen.

Schritt 3: Für die italienische Tannen-Buttercreme

Zuerst die Eiweiße mit Salz aufschlagen. Wasser und Zucker in einem kleinen Topf auf 116°C aufkochen. Dann das Zuckerwasser langsam zum Eiweiß hinzugeben und solange schlagen, bis alles auf ca. 30°C abgekühlt ist. Nun Zitronensaft, pürierte Tannentriebe und Vanillepaste dazugeben und cremig schlagen.

Schritt 4: Fertigstellung der Schoko-Espresso-Törtchen

Mit einem Apfelausstecher kleine Löcher in die Cannelé formen und dann das Salzkaramell einfüllen. Anschließend die Tannencreme mit einer Lochtülle aufspritzen.

Schritt 5: Dekoration

Mit einigen Tannentrieben, rosé/ kupfer Puder und Zuckerblumen den finalen Schliff geben.

II. Rosé Champagner Choux au Craquelin

Backzeit: ca. 30 Minuten

Temperatur: 175°C Ober-/Unterhitze

Backform: 2x Silikonbackmatten, Ausstecher 4cm

Schritt 1: Herstellung des Brandteigs

Den Ofen auf 175°C vorheizen. In einem kleinen Topf das Wasser, die Milch und die Butter aufkochen. Das gesiebte Mehl in einem „Schwupp“ hinzugeben und mit einem Holzlöffel weiter abbrennen. Die angebrannte Teigmasse in die Küchenmaschine geben und mit einem Paddleattachment rühren und dabei abkühlen lassen. Die Eier nach und nach hinzugeben. Den fertigen Brandteig dann in eine Spritztüte mit einer Lochtülle füllen und 4 cm große „Bälle“ auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech aufspritzen. Aus dem Craquelin-Teig 4cm große Kreise ausstechen und diese auf die Brandteig-Bälle legen. Alles im Backofen ca. 35 Minuten backen, dann abkühlen lassen.

Schritt 2: Für die Craquelin-Kruste

Mehl, Zucker und Butter zu einem Teig verarbeiten. Den fertigen Mürbteig zwischen zwei Lagen Backpapier dünn ausrollen und kaltstellen.

Schritt 3: Zubereitung der Rosé-Champagner-Zitronengras-Creme

Die Eier mit dem Zucker und dem Zitronengras in einem kleinen Topf glattrühren. Rosé Champagner hinzugeben und verrühren. Die Masse unter ständigem Rühren auf kleiner Stufe mit Hilfe eines Thermometers auf 80°C-82°C erhitzen. Dann SOFORT vom Herd nehmen und durch ein Sieb in eine Schale gießen. Zitronengras wieder dazugeben. Die Creme auf 35-40°C abkühlen lassen. Das Zitronengras wieder entfernen. Die kalte Butter in Würfeln mit einem Pürierstab unter die Creme montieren und die fertige Champagner-Zitronengras-Creme kaltstellen.

Schritt 4: Herstellung des Himbeer-Baisers

Eiweiß und Puderzucker mit Zitronensaft in die Küchenmaschine geben und solange aufschlagen, bis sich feste Peaks formen. Die gefriergetrockneten Himbeeren im Foodprocessor zu Puder zerkleinern. Dieses dann in das Baiser unterarbeiten.

Schritt 5: Fertigstellung 

Die Choux au Craquelin mit Hilfe einer Fülltülle mit der Rosé-Champagner-Zitronengras-Creme füllen. Mit einem Pinsel das Metallicpuder auf den Rand des Craquelin auftragen. Die gefüllten Windbeutel kopfüber in die Baiser-Masse tauchen und antrocknen lassen. Mit einem Ministück Blattgold / Zuckersplitter an der Spitze ausdekorieren.

Benötigte Utensilien:

  • Cannelé-Formen 15 Stück
  • Ca. 2 Silikonmatten
  • Kleiner Food Processor
  • Schokoladenthermometer
  • Pürierstab
  • Runder Ausstecher 4cm Durchmesser
  • Fülltülle (für die Windbeutel)
  • Apfelausstecher
  • Lochtülle
  • Rosé / Kupfer Puderfarbe
  • Ein paar Blätter Blattgold
  • Pinsel
  • Puderfarben braun, magenta, grün, schwarz
  • Pinzette

Der Clip zum Rezept:

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