- Bildquelle: SAT.1/Claudius Pflug © SAT.1/Claudius Pflug

Zutaten fürPortionen

0 FÜR DEN SCHWAMMKUCHEN
360 gFrischkäse
60 gButter
200 gMilch
6 Eier
110 gZucker
20 gMehl (Type 550)
40 gMaisstärke
0 FÜR DEN HASELNUSS-CRUNCH-BODEN
170 gVollkorn-Weizen-Kekse
1 HandvollHaselnüsse, geschält
90 gVollmilchschokolade
50 gPaillette Feuilletine
40 gHaselnuss-Praliné
1 PriseMeersalz
0 FÜR DIE SAHNE-MASCARPONECREME
200 gSahne
200 gMascarpone
0 FÜR DAS YUZU-GEL
5 gAgar Agar
30 gZucker
120 gWasser
180 gYuzu-Saft
0 FÜR DIE HASELNUSS-PRALINÉ
Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Kochzeit: 40 Minuten
Insgesamt: 100 Minuten

Schwammkuchen auf Haselnuss-Crunch-Boden: Rezept und Zubereitung 

Backzeit: 30 // 40 Minuten
Temperatur: 150°C // 110°C Umluft
Backform: 1x 20x20cm PME-Form, 1x größere PME-Wanne für Wasserbad

Schritt 1: Zubereitung des Schwammkuchens

Den Backofen vorheizen. Die Backform mit Backtrennspray einsprühen und mit Backpapier auskleiden.
Den Frischkäse mit Butter und Milch über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen verrühren, bis eine flüssige Konsistenz entsteht. Dann die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die Eier trennen, das Eigelb zu der flüssigen Frischkäse-Masse hinzugeben und mit dem Schneebesen verrühren. Das Mehl und die Maisstärke unter die Eigelb-Frischkäse-Masse rühren, bis ein glatter Teig entsteht. Anschließend den recht flüssigen Teig durch ein Sieb passieren, um Klümpchen zu entfernen.
Das Eiweiß steif schlagen und dabei den Zucker nach und nach einrieseln lassen, bis eine glänzende Baiser-Masse entsteht. Etwa ¼ des Eischnees kräftig mit dem Schneebesen unter die Frischkäse-Masse heben und glattrühren. Dann den restlichen Eischnee unterziehen, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Den fertigen Teig in die Backform einfüllen und kurz auf den Tisch klopfen, damit die Luftbläschen entweichen. Die Backform in ein kaltes Wasserbad stellen und für 30 Minuten bei 150°C und dann 40 Minuten bei 110°C backen. Nach der Backzeit den Kuchen auskühlen lassen, vorsichtig aus der Form nehmen und das Backpapier abziehen.

Schritt 2: Für den Haselnuss-Crunch-Boden

Die Kekse und die Haselnüsse grob hacken.
Über einem heißen Wasserbad die Schokolade schmelzen und dann vom Wasserbad nehmen. Das Haselnuss-Praliné, die gehackten Kekse, Haselnüsse, das Salz und die Paillette Feuilletine zu der flüssigen Schokolade geben und das Ganze vermengen. Anschließend die Crunch-Masse zwischen 2 Backpapieren auf ca. 3 mm dünn ausrollen und für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Nach der Kühlzeit den kalten Haselnuss-Crunch-Boden auf 15x15cm zuschneiden und bis zur Verwendung kaltstellen.

Schritt 3: Für die Sahne-Mascarponecreme

Die Sahne steif schlagen und dann gemeinsam mit Mascarpone kurz aufschlagen. Die fertige Sahne-Mascarponecreme in einen Spritzbeutel mit 18mm Lochtülle füllen und für die Dekoration bereithalten.

Schritt 4: Herstellung des Yuzu-Gel

In einer kleinen Schüssel Agar Agar mit dem Zucker mischen. In einem Kochtopf Wasser und Yuzu-Saft erhitzen. Die Agar-Agar-Zucker-Mischung unter den heißen Yuzu-Sud rühren und für eine Minute aufkochen lassen. Das fertige Yuzu-Gel für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Nach der Kühlzeit das Yuzu-Gel mit einem Stabmixer mixen, bis eine homogene, cremige Konsistenz entsteht und dann in einen Spritzbeutel umfüllen.

Schritt 5: Fertigstellung

Die dunkle Backhaut des ausgekühlten Schwammkuchens vorsichtig entfernen. Das Yuzu-Gel dünn auf den Kuchen aufstreichen. Den Schwammkuchen auf den Haselnuss-Crunch-Boden stellen und auf 15x15cm zuschneiden.

Schritt 6: Dekorieren

Die Sahne-Mascarponecreme in verschieden großen Tupfen auf den Schwammkuchen aufdressieren. Anschließend mit einem warmen Löffel kleine Vertiefungen in die Tupfen eindrücken. Die Vertiefungen im Wechsel mit dem übrigen Yuzu-Gel und Haselnuss-Praliné füllen.

Der Clip zum Rezept:

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