Zutaten fürPortionen

0 FÜR DEN SCHOKOLADENBISKUIT
147 gEier
49 gOligofructose
67 gReismehl
127 gEiweiß
59 gKakaomasse, roh (100%)
39 gSonnenblumenöl
1 gpflanzlicher Emulgator (z.B. Natur Emul)
0 FÜR DAS SAUERKIRSCH-KOMPOTT
63 gInulin Cold
6 ,8 gPektin NH
168 gSauerkirschpüree
260 gSauerkirschen, TK
0 FÜR DIE SCHOKOLADENCREME
240 gWasser (20°C)
156 gdunkle Schokolade
4 gpflanzlicher Emulgator (z.B. Natur Emul)
0 FÜR DIE CRÈME CHANTILLY
250 gSahne, kalt (mind. 30%)
35 gPuderzucker
1 PckGelatine-Fix
1 Vanilleschote, Mark
0 FÜR DIE DEKORATION
50 gdunkle Schokolade, gehobelt
500 gdunkle Schokolade (min 65%)
18 Amarena-Kirschen
Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Kochzeit: 8 Minuten
Insgesamt: 68 Minuten

Schwarzwälder Schnitten mit Crème Chantilly : Rezept und Zubereitung 

Backzeit: ca. 7-9 Minuten 
Temperatur: 160°C Ober-/Unterhitze
Backform: 1x Backblech, 1x Backrahmen, verstellbar

Schritt 1: Zubereitung des Schokoladenbiskuits 

Den Backofen vorheizen, ein Backblech mit Backpapier auslegen, den verstellbaren Backrahmen auf 20x30cm einstellen und auf das Backblech stellen. Die Eier auf 40°C erwärmen und bei mittlerer Geschwindigkeit für 3 Minuten schlagen. Die Oligofructose hinzufügen und die Masse locker und schaumig aufschlagen.
Parallel das Reismehl sieben und das Eiweiß auf 30°C erwärmen. Die Kakaomasse bei etwa 50°C über einem Wasserbad schmelzen, mit Sonnenblumenöl und Emulgator vermischen, das Eiweiß hinzugeben und mit dem Stabmixer kräftig zu einer glatten Masse mixen - die Temperatur dieser Mischung sollte bei etwa 35°C liegen.
Sobald die Ei-Oligofructose-Mischung fertig ist, die Temperatur sollte auch bei 35°C liegen, nach und nach das Reismehl und die Kakao-Öl-Mischung vorsichtig unterheben. Den fertigen Teig etwa 1cm hoch in dem Backrahmen verteilen und auf der oberen Schiene backen. Den fertigen Boden auskühlen lassen und dann mit einem ovalen Dessert-Ring (3,5x14,5cm) 6 Böden ausstechen und beiseitestellen.

Schritt 2: Für das Sauerkirschkompott

Das Inulin und das Pektin mischen und die Kirschen in kleine Stücke schneiden. Das Kirschpüree mit den Kirschstückchen in einem Topf auf 45°C erhitzen. Die Inulin-Pektin-Mischung hinzufügen und unter ständigem Rühren auf 85°C erhitzen. Einen Backrahmen (20x30cm) auf einer Seite mit Folie beziehen und das fertige Kompott einfüllen. Das Sauerkirschkompott im Kühlfach aushärten lassen.

Schritt 3: Herstellung der Schokoladencreme

Die dunkle Schokolade über einem Wasserbad auf 45°C schmelzen und mit dem Emulgator mischen. Das Wasser (20°C) mit einem Stabmixer untermischen und die Creme in den Kühlschrank geben, bis sie spritzfähig ist. Die fertige Schokoladencreme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

Schritt 4: Zubereitung der Crème Chantilly 

Die Vanilleschote auskratzen, Mark und Schote mit dem Puderzucker mischen und etwas durchziehen lassen. Die Sahne in einer kalten Glasschüssel auf hoher Geschwindigkeit aufschlagen und dabei langsam Gelatine-Fix einrieseln lassen. Die ausgekratzte Vanilleschote aus dem Puderzucker nehmen und den gesiebten Puderzucker-Vanille-Mix unter die Sahne heben. Die fertige Crème Chantilly in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und kurz kaltstellen.

Schritt 5: Fertigstellung

Die ausgestochenen Biskuit-Böden auf Cakeboards stellen. Das ausgehärtete Sauerkirschkompott mit dem ovalen Dessertring ausstechen und jeweils eine Lage auf die Biskuitböden legen.
Die 500 g dunkle Schokolade bei 45-50°C schmelzen und Acetatfolie auf einer Marmor- oder Steinplatte mit etwas Feuchtigkeit befestigen. Eine dünne Schicht geschmolzene Schokolade aufstreichen, leicht anziehen lassen, um eine Schnitte legen und mit einem Klebestreifen fixieren. Diesen Vorgang bei allen Schnitten wiederholen und kühlstellen.
Auf die Sauerkirschkompottschicht jeder Schnitte etwas Schokoladencreme geben und Tupfen mit der Creme Chantilly aufdressieren.

Schritt 6: Dekorieren

Die Amarenakirschen abtropfen lassen. Die fertigen Schnitten mit Schokohobeln bestreuen und jeweils drei Amarenakirschen auflegen. Die Acetatfolie von den Schnitten lösen und die fertigen Schnitten auf der finalen Tortenplatte dekorativ anrichten.

Der Clip zum Rezept:

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