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Wiener Biskuit mit Crème Pâtissière-Rum-Buttercreme, Himbeer-Minz-Curd und frischen Himbeeren

Steffens "Berliner-Tanzbär"

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Steffens "Berliner-Tanzbär"

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  • Vorbereitungszeit 260 Min
  • Zubereitungszeit 40 Min
  • Gesamtzeit 300 Min

FÜR DEN WIENER BISKUIT (GELB):

7

Eier (Größe M)

250 g

Zucker

1 Prise

Salz

1,5 TL

Vanille-Extrakt

1 Packung

Zitronenschalen-Abrieb

200 g

Mehl

60 g

Stärke

70 g

Butter

1 TL

Lebensmittelgelfarbe, gelb

FÜR DEN WIENER BISKUIT (ROSA):

7

Eier (Größe M)

250 g

Zucker

1 Prise

Salz

1,5 TL

Vanille-Extrakt

1 Packung

Zitronenschalen-Abrieb

200 g

Mehl

60 g

Stärke

70 g

Butter

1 TL

Lebensmittelgelfarbe, rot

FÜR DAS HIMBEER-MINZ-CURD:

500 g

Himbeeren

10 g

Minzblätter

300 g

weiche Butter

7

Eigelb

7

Eier

500 g

Zucker

50 ml

Zitronensaft

3 Blätter

Gelatine

FÜR DEN HIMBEER-EINSTRICH:

200 g

Himbeermarmelade, ohne Kerne

FÜR DIE CRÈME-PÂTISSIÈRE RUM-BUTTERCREME:

500 ml

Vollmilch

70 g

Zucker

1 Packung

Zitronenschalen-Abrieb

1 TL

Vanille-Extrakt

5 cl

Rum, braun

60 g

Stärke

4

Eigelb

25 g

roter Pfeffer, gemahlen

375 g

Butter, weich

FÜR DIE HIMBEER-FRUCHTEINLAGE:

400 g

frische Himbeeren

FÜR DIE WEIßE-SCHOKOLADE-GANACHE:

200 g

Sahne

450 g

weiße Schokolade

2 Packungen

Sahnesteif

FÜR DIE ZITRONEN-RUM-TRÄNKE:

300 ml

Wasser

150 g

Zucker

1 Packung

Zitronenschalen-Abrieb

10 Tropfen

Bittermandelaroma

3 cl

Rum, braun

FÜR DIE DEKORATION:

300 g

Fondant, gelb

500 g

Fondant, blau

1.000 g

Fondant, weiß

500 g

Fondant, braun

100 g

Fondant, rot

etwas

Stärke zum Ausrollen

Backzeit: 10 / 30 Minuten

Temperatur: 180°C /  155°C Heißluft, mittlere Schiene

Backform: 2x Springform, Ø26cm

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Für den Wiener Biskuit (gelb):

Den Backofen auf 180°C Heißluft vorheizen und die Backformen mit Backpapier auslegen. Zucker, Vanille-Extrakt, Salz und Zitronenschalen-Abrieb in einer Edelstahlschüssel vermischen. Die Eier separat aufschlagen und unter das Zucker-Zitronen-Gemisch heben. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die Edelstahlschüssel mit der Zucker-Ei-Masse hineinstellen. Die Masse mit dem Handrührgerät im Wasserbad für 5 bis 6 Minuten luftig aufschlagen, sodass die Masse etwa das 5-fache Volumen erreicht hat. (Das heiße Wasser nicht wegschütten, es wird noch benötigt)

Die Ei-Zucker-Masse nun für etwa 25 Minuten in der Küchenmaschine mit dem Schneebesenaufsatz weiterschlagen, bis eine gleichmäßige, feinporige Masse entsteht.

Die Butter über dem Wasserbad schmelzen und vorab mit 3 EL der Teigmasse mischen. Die Butter-Teig-Mischung erst dann unter den Teig heben und mit dem Teighaken in der Maschine weiterkneten. Mit der gelben Lebensmittelfarbe den Teig einfärben. Mehl und Stärke mischen und vorsichtig zu dem Teig geben.

Die Masse in die Springform einfüllen und bei 180°C Heißluft für 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 155°C reduzieren und für weitere 30 Minuten zu Ende backen.

 

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Für den Wiener Biskuit (rosa):

Die Zubereitung ist identisch zum Wiener Biskuit (gelb). Lediglich die Lebensmittelfarbe wird ausgetauscht.

 

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Für die Zitronen-Rum-Tränke:

Wasser, Zucker und Zitronen-Abrieb erwärmen und unter Rühren den Zucker auflösen. Rum und Bittermandel-Aroma hinzufügen und alles zur Weiterverarbeitung abkühlen lassen.

 

Für das Himbeer-Minz-Curd:

Die weiche Butter mit Zucker, Eigelb, Zitronensaft und den ganzen Eiern mit einem Schneebesen im Topf verrühren. Die Gelatine in Wasser einweichen und zur Ei-Butter-Masse hinzufügen. Die Himbeeren, anschließend durch ein feines Sieb pressen, mit den Minzblättern zur Butter-Ei-Zuckermischung geben und unter Rühren auf 80°C erwärmen, bis die Creme beginnt anzudicken. Nun die Temperatur reduzieren und alles für 3-4 Minuten köcheln lassen, sodass eine Art Pudding entsteht. Die Mischung darf keinesfalls kochen. Die Minzblätter aus der Masse entfernen und das Himbeer-Minz-Curd zur Weiterverarbeitung abkühlen lassen.

 

Für die Crème Pâtissière Rum-Buttercreme:

Alle Zutaten bis auf die Butter, den Rum und den rosa Pfeffer in einem Topf unter ständigem Rühren langsam erwärmen. Dann die Masse einmal kurz aufkochen.

Die Crème Pâtissière durch ein feines Sieb streichen und abgedeckt auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die weiche Butter cremig aufschlagen, den Rum und den rosa Pfeffer hinzufügen. Die zimmerwarme Crème Pâtissière löffelweise hinzufügen und zu einer homogenen Masse verrühren. Bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.

 

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Für die Weiße-Schokolade-Ganache:

Die Sahne mit dem Sahnesteif in einem Topf kurz aufkochen und vom Herd nehmen. Die Schokolade hacken und mit einem Schneebesen unter die heiße Sahne heben. Glattrühren und bis zur Weiterverarbeitung kühlstellen.

 

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Fertigstellung:

Den ausgekühlten Biskuit jeweils in 4 gleich dicke Böden schneiden. Den ersten hellen Boden tränken und eine dünne Schicht Himbeermarmelade aufstreichen.

Die Crème Pâtissière Rum-Buttercreme in einen Spritzbeutel mit mittelgroßer Lochtülle füllen und einen etwa 1,5cm breiten, aber flachen Ring am Rand des ersten Bodens aufspritzen. Dies im Abstand von etwa zwei Zentimetern zur Mitte hin wiederholen. Den Bereich zwischen den Crème Pâtissière Rum-Buttercreme-Ringen mit dem Himbeer-Minz-Curd auffüllen und die frischen Himbeeren gleichmäßig darauf verteilen. Kurz kaltstellen. Dann kann die geschichtete Torte auf dem Tortenständer platziert werden.

Nun den ersten rosafarbenen Biskuit mit Himbeermarmelade einstreichen und mit der bestrichenen Seite auf dem bereits geschichteten Tortenteil platzieren. Den roten Boden tränken und wie zuvor schichten. Den letzten Boden auflegen und bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.

Die fertig geschichtete Torte in Form schneiden, mit der Weiße-Schokolade-Ganache einstreichen und erneut kaltstellen.

 

Dekorieren:

Den Fondant ausrollen und die Torte (je nach Farbe) damit einstreichen (Hose, Pulli, Körper in seinen bestimmten Farben). Die restliche Fondant-Deko ausformen und an der Torte anbringen.

Der Clip zum Rezept:

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