Steffens "Jungle Fever"

Steffens "Jungle Fever"

Untere Torte

Backzeit: 10 / 30 Minuten

Temperatur: 180°C / 155°C Heißluft, mittlere Schiene

Backform: 2x Springform, Ø22cm

Für den Wiener Kokos-Biskuit (dunkelgrün):

Den Backofen auf 180°C Heißluft vorheizen und die Backformen mit Backpapier auslegen. Zucker, Vanille-Extrakt, Salz und Zitronenschalen-Abrieb in einer Edelstahlschüssel vermischen. Die 7 Eier separat aufschlagen und unter das Zucker-Zitronen-Gemisch heben. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die Edelstahlschüssel mit der Zucker-Ei-Masse hineinstellen. Die Masse mit dem Handrührgerät im Wasserbad für 5 bis 6 Minuten luftig aufschlagen, sodass die Masse etwa das 5-fache Volumen erreicht hat. (Das heiße Wasser nicht wegschütten, es wird noch benötigt)

Die Ei-Zucker-Masse nun für etwa 25 Minuten in der Küchenmaschine mit dem Schneebesenaufsatz weiterschlagen, bis eine gleichmäßige, feinporige Masse entsteht.

Die Butter über dem Wasserbad schmelzen und vorab mit 3 EL der Teigmasse mischen. Die Butter-Teig-Mischung erst dann unter den Teig heben und mit dem Teighaken in der Maschine weiterkneten. Nun die Lebensmittelfarbe unterrühren. Mehl, Kokosflocken und Stärke mischen und vorsichtig zu dem Teig geben.

Die Masse in die Springform einfüllen und bei 180°C Heißluft für 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 155°C reduzieren und für weitere 30 Minuten zu Ende backen.

Für die Kokos-Buttercreme:

Alle Zutaten bis auf die Kokosflocken und die Butterin einem Topf unter ständigem Rühren langsam erwärmen. Dann die Masse einmal kurz aufkochen. Die Crème Pâtissière durch ein feines Haarsieb streichen, mit Frischhaltefolie abdecken und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die weiche Butter für etwa 5 Minuten cremig aufschlagen und esslöffelweise der zimmerwarmen Crème Pâtissièrehinzufügen, bis sich alles zu einer gleichmäßigen Masse verbunden hat. Die Kokosflocken ohne Fett kurz anrösten, unter die Creme rühren und die Kokos-Buttercreme bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.

Für den Kokos-Mandel-Crunch:

Mandeln ohne Fett in einer Pfanne anrösten und zur Seite stellen. Wasser mit Zucker und Zitronenabrieb in der Pfanne für 10 Minuten unter ständigem Rühren einkochen, bis eine zähe Masse entsteht. Mandeln, Kokosflocken und Vanille-Extrakt hinzugeben und alles miteinander vermengen. Die fertige Masse auf einem Backpapier ausstreichen und auskühlen lassen. Den ausgehärteten Crunch für die Weiterverarbeitung in kleine Stücke brechen.

Für die Schichtung:

Den Kokos-Biskuit mit einem Tortenbodenschneider in 4 gleich dicke Böden schneiden. Den ersten Boden mit der Rum-Tränke beträufeln und eine dünne Schicht von der Zitronenmarmelade auftragen. Die Kokos-Buttercreme in einen Spritzbeutel mit mittelgroßer Lochtülle füllen und einen Ring am Rand des ersten Bodens aufspritzen. Nun eine Spirale vom Rand bis zur Mitte mit der Kokos-Buttercreme aufspritzen. In die Freifläche die Limetten-Fruchteinlage einlegen und mit Lemon-Curd auffüllen. Den Kokos-Mandel-Crunch gleichmäßig darauf  verteilen und den nächsten Boden auflegen. In dieser Reihenfolge weiterstapeln. Mit dem letzten Boden abschließen und bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.

Obere Torte

Backzeit: 10 / 30 Minuten

Temperatur: 180°C / 155°C Heißluft, mittlere Schiene

Backform: 2x Springform, Ø18cm

Für den Wiener Kokos-Biskuit (hellgrün):

Den Backofen auf 180°C Heißluft vorheizen und die Backformen mit Backpapier auslegen. Zucker, Vanille-Extrakt, Salz und Zitronenschalen-Abrieb in einer Edelstahlschüssel vermischen. Die 7 Eier separat aufschlagen und unter das Zucker-Zitronen-Gemisch heben. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die Edelstahlschüssel mit der Zucker-Ei-Masse hineinstellen. Die Masse mit dem Handrührgerät im Wasserbad für 5 bis 6 Minuten luftig aufschlagen, sodass die Masse etwa das 5-fache Volumen erreicht hat. (Das heiße Wasser nicht wegschütten, es wird noch benötigt)

Die Ei-Zucker-Masse nun für etwa 25 Minuten in der Küchenmaschine mit dem Schneebesenaufsatz weiterschlagen, bis eine gleichmäßige, feinporige Masse entsteht.

Die Butter über dem Wasserbad schmelzen und vorab mit 3 EL der Teigmasse mischen. Die Butter-Teig-Mischung erst dann unter den Teig heben und mit dem Teighaken in der Maschine weiterkneten. Nun die Lebensmittelfarbe unterrühren. Mehl, Kokosflocken und Stärke mischen und vorsichtig zu dem Teig geben.

Die Masse in die Springform einfüllen und bei 180°C Heißluft für 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 155°C reduzieren und für weitere 30 Minuten zu Ende backen.

Für die Limetten-Buttercreme:

Alle Zutaten bis auf das Limettenpüree und die Butterin einem Topf unter ständigem Rühren langsam erwärmen. Dann die Masse einmal kurz aufkochen. Die Crème Pâtissière durch ein feines Haarsieb streichen, mit Frischhaltefolie abdecken und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die weiche Butter für etwa 5 Minuten cremig aufschlagen und esslöffelweise der zimmerwarmen Crème Pâtissièrehinzufügen, bis sich alles zu einer gleichmäßigen Masse verbunden hat. Das Limettenpüree unter die Creme rühren und die fertige Limetten-Buttercreme bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.

Für die Schichtung:

Den Kokos-Biskuit mit einem Tortenbodenschneider in 4 gleich dicke Böden schneiden. Den ersten Boden mit der Rum-Tränke beträufeln und eine dünne Schicht von der Zitronenmarmelade auftragen. Die Limetten-Buttercreme in einen Spritzbeutel mit mittelgroßer Lochtülle füllen und einen Ring am Rand des ersten Bodens aufspritzen. Nun eine Spirale vom Rand bis zur Mitte mit der Limetten-Buttercreme aufspritzen. In die Freifläche die Limetten-Fruchteinlage einlegen und mit Lemon-Curd auffüllen. Den nächsten Boden auflegen. In dieser Reihenfolge weiterstapeln. Mit dem letzten Boden abschließen und bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.

Beide Torten

Für das Lime-Curd:

Die weiche Butter mit Zucker, Eigelben und den ganzen Eiern mit einem Schneebesen im Topf verrühren. Das Limettenpüree und den Zitronensaft zur Butter-Ei-Zuckermischung geben und unter Rühren auf 80°C erwärmen, bis die Creme beginnt anzudicken. Nun die Temperatur reduzieren und für 3-4 Minuten unter Rühren köcheln lassen, sodass eine Art Pudding entsteht. Die Mischung darf keinesfalls kochen. Bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.

Für die Rum-Tränke:

Wasser, Zitronenabrieb und Zucker erwärmen und verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Dann den weißen Rum sowie Kokos-Sahne-Likör zufügen und alles abkühlen lassen.

Für die Limetten-Frucht-Einlage:

Die Limetten filetieren. In einer Pfanne Zucker und Wasser einkochen. Sobald die Zuckermasse zäh wird, die Limettenfilets für etwa 2 Minuten vorsichtig darin schwenken und anschließend auf einem Abkühlgitter abtropfen lassen.

Für die Zitronenmarmelade-Schicht:

Die Zitronenmarmelade glattrühren und zur späteren Verwendung bereitstellen.

Für die Weiße-Schokolade-Ganache:

Sahne mit Sahnesteif in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. Die weiße Schokolade klein brechen und zur Sahne geben. Das Ganze glattrühren und bis zur Weiterverarbeitung abkühlen lassen.

Fertigstellung:

Beide Torten mit der Weiße-Schokolade-Ganache einstreichen und kurz kaltstellen. Die untere Torte mit Tortenstützen versehen. Nun die obere Torte aufsetzen und beide Torten von oben bis unten mit dem Anschnitt versehen. Die Schnittfläche wieder mit Ganache einstreichen und erneut kurz kaltstellen. Weißen und grünen Fondant marmoriert verkneten, ausrollen und beide Torten damit eindecken.

Dekorieren:

Mithilfe einer Silikonmatte Fondant in Bambus-Optik für die Umrandung der Torte herstellen, anbringen und mit Puderfarbe bestäuben. Den Tigerkopf aus weißem Fondant modellieren, bemalen und an der Torte anbringen. Aus Isomalt und grüner Lebensmittelfarbe die Palmenblätter herstellen und an der Torte dekorieren.

Der Clip zum Rezept: