Das große Backen

Stevens Mirror Glaze Cake

Stevens „Tropischer Sonnenuntergang“

26.10.2017
Steven_MirrorGlaze
© SAT.1
Zutaten für Portionen
1 KOKOS-RÜHRTEIG:
2 Eier
2 EL heißes Wasser
70 g Zucker
50 g Mehl
18 g Speisestärke
0.5 TL Backpulver
30 g Kokosflocken
4 cl Batida de Côco (Tränke)
50 g Zartbitterschokolade (Aufstrich)
1 MARACUJACREME:
200 ml Maracujasaft
3 Maracuja
1 TL Vitamin C
1 Vanilleschote
15 g Speisestärke
1 PFRISICH-BUTTERCREME:
300 g Butter
150 g Puderzucker
4 Pfirsiche
5 cl Pfirsichlikör
1 MANDEL-KOKOS-KROKANT:
150 g Mandeln, geschält
150 g Zucker
110 ml Wasser
50 g Kokosflocken
1 MIRROR GLAZE:
20 g Gelatinepulver
300 g Glukosesirup
190 ml Wasser
300 g Zucker
200 g Kondensmilch
300 g Kuvertüre, weiß
100 g Kuvertüre, weiß
1 Etwas Lebensmittelfarbe Rot, Orange

Stevens „Tropischer Sonnenuntergang“

Backzeit:30-40 Minuten

Backtemperatur:180°C Ober-/Unterhitze

Backform: Eclipse-Silikonform

Für den Kokos-Rührteig:

Die Eier zusammen mit dem heißen Wasser und dem Zucker schaumig schlagen. Das Mehl, die Speisestärke und das Backpulver in die Ei-Zucker-Masse sieben und verrühren. Anschließend die Kokosflocken unterheben. Den Teig in die Silikonform füllen und für 30-40 Minuten backen. Danach den ausgekühlten Teig in drei Böden teilen.

Für die Maracujacreme:

Die 3 Maracuja aufschneiden, um das Mark herauszukratzen. Den Maracujasaft mit dem Mark vermischen und in einem Topf erhitzen. Dann die Speisestärke, das Mark der Vanilleschote sowie das Vitamin C hinzufügen und gründlich durchrühren. Das Ganze bei geringer Hitze unter Rühren andicken lassen.

Für die Pfirsich-Buttercreme:

Die Pfirsiche würfeln. ¾ davon pürieren. Die Butter mit  dem Puderzucker schaumig schlagen. Nun das Pfirsichpüree sowie die restlichen Würfel unterheben. Die Buttercreme dann mit dem Pfirsichlikör abschmecken.

Für das Mandel-Kokos-Krokant:

Die Mandeln in die gewünschte Größe hacken. Das Wasser mit dem Zucker in einer Pfanne erhitzen. Wenn die Masse hellbraun ist, die Mandeln hinzugeben. Auf niedriger Stufe weiter erhitzen und ständig rühren. Sind die Mandeln goldbraun, die Hitze ausschalten und die Kokosflocken hinzufügen. Das Ganze kurz verrühren und auf einem Backpapier auskühlen lassen.

Für den Mirror Glaze:

Das Gelatinepulver in 40 ml Wasser auflösen. Den Zucker, den Glukosesirup und das restliche Wasser in einem Topf kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Nun die Gelatine und die Kondensmilch hinzufügen. Danach die 300 g Kuvertüre grob zerkleinern und in der warmen Zuckermasse auflösen. Alles mit dem Pürierstab fein pürieren.

Schließlich den Glaze zu gleichen Teilen in zwei Schalen geben, rot und orange einfärben.

Fertigstellung:

Die 100 g weiße Kuvertüre schmelzen und in die Silikonform einstreichen. Die Kuvertüre soll später die äußerste Schicht bilden. Darauf ca. die Hälfte der Pfirsich-Buttercreme geben. Dann den ersten Boden, der zuvor mit Batida de Côco getränkt wurde, auflegen. Diesen zunächst mit geschmolzener Zartbitterschokolade bestreichen und dann mit der Maracujacreme schichten. Anschließend einen zweiten, getränkten Boden hinzufügen. Den Rest der Pfirsich-Buttercreme auf den Boden geben. Dies funktioniert hier am besten mit einem Spritzbeutel, um die gesamte Form auszufüllen zu können. Darauf dann den Mandel-Kokos-Krokant verteilen und ggf. etwas einrühren. Den dritten und letzten  Boden tränken und als Abschluss nutzen.

Die Torte dann in den Froster geben.

Die zuvor angerührten zweifarbigen Glazes in den Schalen in ein Wasserbad geben, um die Temperatur des Glazes auf exakt 38 Grad zu bringen.

Den gefrorenen Kuchen vorsichtig aus der Silikonform lösen und auf einem Rost bereit legen, so dass der Glaze später abtropfen kann.

Den roten Mirror Glaze in einen Messbecher geben. Dann den orangefarbenen Glaze dazu kippen. Die zwei Glazes nur einmal (!) umrühren, so dass sich ein Marmormuster bildet.

Diesen Glaze dann gleichmäßig  über die gesamte, eiskalte Torte schütten. Nachdem der Glaze festgeworden ist, die überstehenden Tropfen vorsichtig entfernen, die Torte auf eine Platte setzen und mit frischen Früchten garnieren.

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