Das große Backen

Das Rezept für die technische Prüfung aus Folge 5

Technische Prüfung: Brioche bouclettes

13.10.2017
Brioche
© SAT.1
Zutaten für Portionen
1 FÜR DEN TEIG:
350 g Mehl Typ 405
80 g Butter
2 Eigelb
140 g Milch
70 g Zucker
1 Packung Vanillezucker
1 Vanilleschote
10 g Hefe
1 Prise Salz
1 Etwas Kondensmilch
1 FÜR DIE ERDBEER-ZITRONENGRAS-KONFITÜRE MIT ROSA PFEFFER:
500 g Erdbeeren
150 g Zucker
1 Vanilleschote
1 Zitrone
15 g Pektin
2 Stangen Zitronengras
1 Etwas Rosa Pfeffer
1 DEKOR:
1 Puderzucker

Brioche bouclettes von Christian Hümbs

Für den Teig:

1. Die lauwarme Milch mit 1 TL Zucker in eine Schüssel geben. Hefe dazugeben und verrühren. Mit einem Tuch abdecken und 10 min gehen lassen.

2. In einer separaten Schüssel Mehl mit einer Prise Salz und dem restlichen Zucker vermengen.

3. Der Milch das Trocken-Gemisch, Vanillemark und Eigelb hinzufügen und alles vermengen, bis eine homogene Masse entsteht. Nach und nach die weiche Butter zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten.

4. Die Teigkugel in einer leicht bemehlten, abgedeckten Schüssel bei 50 °C im Ofen für ca. 20 min gehen lassen.

5. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 2 mm dick ausrollen und 33 Kreise mit einem Ø von 7 cm ausstechen.

6. Immer drei Kreise versetzt übereinander legen und dann aufrollen. Diese Rolle in zwei gleichmäßige Hälften teilen.

7. Die eingefettete Springform mit Backpapier auslegen und gleichmäßig mit den Teigröschen befüllen. Anschließend mit Kondensmilch überziehen und 20 min bei 50°C im Ofen gehen lassen. Danach für 20-25 min im vorgeheizten Ofen bei 170° C auf der untersten Schiene backen.

8. Abschließend mit Puderzucker bestäuben.

Für die Erdbeer-Zitronengras-Konfitüre

1. Die Erdbeeren waschen und in kleine Stücke schneiden, mit dem Zucker vermengen und 30 min ziehen lassen.

2. Die gezuckerten Früchte kurz anpürieren und anschließend mit dem rosa Pfeffer und dem Zitronengras aufkochen. Das Zitronengras vorher mit der flachen Seite eines Messers plätten, so dass sich die Aromen entfalten können. Vanille und den Saft der Zitrone dazu geben und ca. 5 min köcheln lassen.

3. Erst dann das Pektin langsam einrieseln lassen, die Fruchtmasse nun erneut aufkochen und anschließend kalt stellen.

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