Das Rezept für die technische Prüfung aus Folge 1

Technische Prüfung: Franzbrötchen

12.09.2017
Franzbrötchen
© SAT.1
Zutaten für Portionen
1 TEIG:
250 g Mehl
21 g frische Hefe
125 g Milch
42 g weiche Butter
45 g Zucker
1/2 Vanilleschote
1 Prise Salz
1/4 TL Zitronenabrieb
1 BUTTERZIEGEL:
100 g Butter
25 g Mehl
1 FÜLLUNG:
250 g Butter
50 g Zucker
6 TL Zimt

Christian Hümbs' Franzbrötchen

Für die Ziehbutter

Die kühle Butter mit Mehl anwirken und glattarbeiten. Anschließend zu einer rechteckigen Platte ausrollen und in Folie eingeschlagen in die Kühlung geben.

Für den Teig 

1. Mehl, Hefe, Milch und Zucker zu einem Vorteig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie 10 min ruhen lassen.

2. Die restlichen Zutaten zum Teig geben und in der Maschine zunächst 3 min langsam, dann weitere 5 min auf schneller Stufe glatt kneten. Anschließend 15 min in der Kühlung entspannen lassen.

3. Den Teig ausrollen und die Butterplatte darin einschlagen. Darauf achten, dass die Ziehbutter und der Teig in etwa die gleiche Festigkeit besitzen und der Teig die Butterplatte gleichmäßig umschließt, unten und oben gleiche Teigdicke. Der Teig sollte keine Öffnungen und Risse aufweisen, aus denen das Fett austreten könnte.

4. Nun bekommt er zwei einfache Touren: Den Teig zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Den Teig auf 1/3 der Fläche ineinander falten, so dass drei Teigschichten übereinander liegen. In Folie einschlagen und für 5-10 min kühl ruhen lassen.

5. Den Teig um 90 Grad drehen, noch einmal zu einem Rechteck ausrollen und die zweite einfache Tour geben. Erneute Teigruhe für 5-10 min.

6. Den Teig auf einer bemehlten Fläche auf 35 cm x 35 cm ausrollen.

Füllung & Fertigstellung

1. Für die Füllung Zucker und Zimt miteinander vermischen. Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze langsam aufkochen lassen. Beim Erhitzen trennt sie sich in drei Bestandteile, die sich in Schichten übereinander ablagern. Am Boden bleibt die Molke, an der Oberfläche das Eiweiß. Die mittlere Schicht enthält das Butterfett.

2. Den aufsteigenden Schaum mit der Schaumkelle solange abschöpfen, bis die Butter klar ist und nicht mehr sprudelt. Vorsichtig arbeiten, es könnte spritzen. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter etwas abkühlen lassen. Dann die noch flüssige Butter durch einen Kaffeefilter im Sieb vorsichtig ins Einmachglas füllen.

3. Den ausgerollten Teig mit der geklärten Butter bestreichen und mit dem Zimtzucker bestreuen. Das Teig-Quadrat nun halbieren und längs zu zwei Rollen à 35 cm aufrollen.  Jede Rolle in 5 Stücke à 7 cm schneiden. In jedes Stück mit dem Stiel eines Holzlöffels parallel zu den Schnittkanten eine tiefe Kerbe in die Mitte setzen. Die Schnittkanten mit den Fingern ein wenig in Richtung der Kerbe drücken, damit sie später schön aufspringen.

4. Die präparierten Teiglinge auf ein Blech setzen und ein letztes Mal 5-10 min ruhen lassen. Nicht mehr berühren. Im vorgeheizten Backofen bei 190 °C  zunächst für die Schwaden die Eiswürfel auf das unterste Blech geben, dann die Teiglinge einschieben und ca. 20 min backen.

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