Das große Backen

Das Rezept für die technische Prüfung aus Folge 7

Technische Prüfung: Macaron-Torte

25.10.2017
TP_MacaronTorte
© SAT.1
Zutaten für Portionen
1 FÜR DIE MACARONMASSE:
680 g Tant pour Tant
340 g Zucker
100 g Wasser
220 g Eiweiß
1 Etwas Lebensmittelfarbe gelb
1 FÜR DIE HIMBEERGANACHE:
380 g weiße Schokolade
300 g Himbeerpüree (10% Zucker)
200 g Zucker
40 g Glukosesirup
40 g Himbeerfruchtpulver
20 g Vitamin-C-Pulver
250 g kalte Butter
1 DEKORATION:
1 Einige frische Blaubeeren
1 Einige Minzblätter

Macaron-Torte von Christian Hümbs'

Für die Himbeerganache:

1. Die Schokolade in einer Metallschüssel über einem Wasserbad schmelzen lassen.

2. Himbeerpüree mit Zucker, Glukosesirup, Himbeerfruchtpulver und Vitamin-C-Pulver in einem Topf auf etwa 90°C  erhitzen.

3. Die geschmolzene Schokolade mit einem Kochlöffel unter die Himbeermasse rühren. Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und mit dem Stabmixer unterrühren, dabei darauf achten, keine Luft unterzumixen.

4. Die Ganache zum schnelleren Abkühlen auf ein flaches Blech gießen und abgedeckt in den Froster geben. Nach spätestens 1 h in die Kühlung wechseln, damit sie nicht eisig wird.

Für die Macarons:

1. Den Backofen auf 140°C Ober-/Unterhitze (keine Umluft!) vorheizen.

2. Das Mandelmehl vor der Verarbeitung sieben. Anschließend mit 110 g Eiweiß vermengen und mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einer marzipanähnlichen Masse verarbeiten. Dann die Farbe unterarbeiten, bis ein pastellgelber Ton erreicht ist. Ist die Masse noch sehr fest, etwas länger kneten, damit sie weicher wird.

3. 300 g Zucker mit dem Wasser in einem Topf auf exakt 113 °C erhitzen. 110 g Eiweiß und den restlichen Zucker im Metallkessel mit dem Schneebesen auf mittlerer Stufe halb steif schlagen.

4. Den heißen Zuckersirup langsam in einem dünnen Strahl in das halb steif geschlagene Eiweiß hineinlaufen lassen. Die Masse auf mittlerer bis hoher Stufe weiterschlagen, bis sie kalt ist.

5. Anschließend zunächst ein Drittel der Eischneemasse auf die Mandelmischung verteilen und mit einem Teigschaber unterarbeiten, bis eine glatte Masse entstanden ist. Dann den Rest des geschlagenen Eiweißes ebenso vorsichtig und nur so lange wie nötig unterheben, bis die Masse glatt und spritzfähig ist.

6. Die Macaronmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle 1,3 cm Ø füllen und auf zwei Blechen jeweils zwei Kreise von 15 cm Ø schneckenförmig auf Silikonbackmatten oder Backpapier aufdressieren. Das werden Boden und Deckel der Torte mit jeweils einem Back-up. Auf das dritte Blech mit der restlichen Masse und einer Lochtülle von 1,0 cm Ø mindestens 20 Kreise von 3 cm Ø auf Silikon oder Backpapier aufdressieren. Die Macaronmasse antrocknen lassen, bis sie eine Haut gezogen hat.

7. Die Bleche in drei Backvorgängen zügig in den vorgeheizten Ofen schieben, damit dieser nicht auskühlt, und auf der mittleren Schiene backen. Die großen Macarons benötigen etwa 20 - 25 min, die kleinen ca. 15 min Backzeit. Die Macarons sind fertig, wenn sie einen schönen Fuß und eine feste Kruste bekommen haben. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Füllen & Zusammensetzen:

1. Zum Füllen die Ganache ca. 15 min vor Verwendung aus der Kühlung entfernen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Mit dem Schneebesen kurz glattrühren und in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle 1,3 cm Øfüllen.

2. Nun die Masse schneckenförmig von innen nach außen auf einen großen Macaron-Boden auf eine Höhe von 3 cm aufdressieren.

3. Die kleinen Macaron-Halbschalen wie Wagenräder am Rand der Ganache aufstellen. Abschließend den Deckel aufsetzen und die Macaron-Torte mit Blaubeeren, Minze und einem kleinen gefüllten Macaron dekorieren.

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