Das große Backen

Das Rezept für die technische Prüfung aus Folge 6

Technische Prüfung: Nusstorte Lübecker Art

19.10.2017
TP_Nusstorte
Zutaten für Portionen
1 MÜRBETEIG:
175 g Mehl
75 g Zucker
100 g kalte Butter
1 Ei
1 BISKUITTEIG:
4 Eier
4 EL heißes Wasser
130 g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
100 g Mehl
100 g Speisestärke
2 TL Backpulver
1 FÜR DIE FÜLLUNG:
200 g Walnüsse
100 g Marzipanrohmasse
1 l Sahne
70 g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
2 Pck. Gelatine, gemahlen
1 EL Aprikosenmarmelade
1 FÜR DIE DEKORATION:
1 Marzipandecke
100 g Marzipanrohmasse Puderzucker
1 Lebensmittelfarben grün, rot
12 halbe Walnüsse

Nusstorte Lübecker Art von Bettina Schliephake-Burchardt

Für den Teig:

1. Backofen auf 200 °C vorheizen.

2. Für den Mürbteig alle Zutaten mit den Händen verkneten, den Teig anschließend auf einem Blech zu einem Kreis mit mindestens 30 cm Ø ausrollen, mit der 26er Form ausstechen, mit einer Gabel einstechen und 15 - 20 min backen.

3. Für den Biskuit den Backofen auf 180 °C herunterschalten.

4. Eier mit Wasser schaumig schlagen. Zucker und Vanillezucker hinzufügen und weiterschlagen. Mehl, Backpulver und Speisestärke vermischen und unter die Eimasse heben. Teig in die 26er Springform geben und ca. 35 min backen.

5. Biskuitboden auskühlen lassen und aus der Form lösen. Zweimal waagerecht teilen, so dass drei Böden entstehen. Zwei dieser Böden verkleinern und mithilfe der 24er Springform zuschneiden.

Für die Nuss-Sahne-Füllung:

1. Für die Füllung Walnüsse fein hacken und in 30 g Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Herd ausschalten.

2. Marzipan in kleine Stücke zupfen, zu den Walnüssen in die Pfanne geben und vermischen. Das Marzipan muss an den Nüssen haften bleiben, aber es sollte kein großer Klumpen entstehen. Gegebenenfalls nach dem Abkühlen die Masse wieder etwas zerbröseln.

3. Die Sahne steif schlagen, dabei Zucker und Vanillezucker einrieseln lassen. Ungefähr ein Fünftel abnehmen und dies kühl stellen.

4. Gelatine anrühren, mit 2 EL Sahne angleichen und zur Sahne geben. Anschließend den abgekühlten Walnuss-Marzipan-Crunch unter die Sahne heben. 

Schichten und Eindecken:

1. Aprikosenmarmelade auf den Mürbeteigboden streichen.

2. Den 26er Biskuitboden aufsetzen und mit der Hälfte der Nuss-Sahne bestreichen, so dass eine leichte Kuppel entsteht. Den ersten 24er Boden aufsetzen und mit restlicher Nuss-Sahne bedecken. Mit dem zweiten 24er Biskuit abschließen, die Kuppelform sollte schön gleichmäßig sein. Die Torte im Froster kaltstellen, bis sie fest steht.

3. Die Torte mit der zuvor abgenommenen Sahne einstreichen. Marzipandecke bei Bedarf etwas größer rollen und vorsichtig über die Torte legen, leicht andrücken und überlappende Ränder mit einem Messer abschneiden.

4. Am Rand 12 Walnusshälften – für je ein Tortenstück – auf einem Klecks Sahne platzieren. Marzipan 2:1 mit Puderzucker anwirken, einfärben und 3 zart rosa Rosen aus je einem Kelch und 5 Blütenblättern modellieren. Mittig auf die Torte setzen und mit 5 modellierten grünen Blättern umranden.

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