Das Rezept für die technische Prüfung aus Folge 4

Technische Prüfung: Pumpernickel Bagels

06.10.2017
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Zutaten für Portionen
1 BAGEL-TEIG:
150 ml lauwarmes Wasser
1 Pck. Trockenhefe (7 g)
80 g Vollkornmehl
75 g Roggenmehl
80 g Rübensirup
15 g Kakaopulver, stark entölt
0.5 EL Instant Kaffeepulver
0.5 EL Sonnenblumenöl
0.5 EL Kümmel
1 EL Meersalz
100 g Weizenmehl Typ 405
1 etwas Weizenmehl für die Hände
SESAMMISCHUNG
10 g weißer Sesam
6 g schwarzer Sesam
10 g Mohn
6 g getrocknete Zwiebeln
1 FÜR DAS SIEDEN:
0,33 l Malzbier
1 l Wasser
1 EIWEISS-STREICHE:
1 EIWEISS
1 EL WASSER
1 DIP:
200 g Rote Bete, vorgegart
1 Knoblauchzehe
1 EL Meerrettich
200 g griechischer Joghurt
3 EL Olivenöl
1.5 EL Ahornsirup
1 Etwas Salz, Pfeffer
40 g Haselnüsse, gehackt
2 EL Ziegenfrischkäse
2 Frühlingszwiebeln

Pumpernickel Bagels von Bettina Schliephake-Burchardt

Für den Bagel-Teig:

1.       Lauwarmes Wasser, Vollkornmehl, Roggenmehl und Trockenhefe in eine Schüssel geben und mit einer Gabel verrühren. Beiseite stellen und ca. 10 min „treiben“ lassen. Die Mischung sollte leicht blubbern.

2.       In einer weiteren Schüssel Rübensirup, Kakao- und Kaffeepulver, Sonnenblumenöl, Kümmel und Salz vermengen, alles in die Küchenmaschine geben. 

3.       Hefe-Gemisch und Weizenmehl hinzugeben und auf mittlerer Stufe ca. 5 min kneten bis der Teig elastisch ist. 

4.       Den Teig in eine leicht gefettete Schüssel geben, abdecken und im Ofen bei 50 °C ca. 30 min gehen lassen. 

5.       Vier Kugeln formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, anschließend leicht bemehlen, mit Folie bedecken und noch einmal 15 min im Ofen bei 50 °C gehen lassen.

6.       Den Backofen auf220 °C vorheizen. Malzbier und Wasser im Topf zum Sieden bringen.

7.       Die Teigkugeln nun in Bagel-Form bringen: Mit dem Daumen in die Mitte der Kugel drücken und so weit ausdehnen, bis das Loch etwa 4 cm Ø erreicht hat.

8.       Die Bagel mit der Schaumkelle in den Malzbier-Sud setzen und jede Seite für 1 min sieden lassen. Vorsicht beim Wenden, aufgrund der weichen Teigstruktur könnten die Bagel brechen. Darauf achten, dass während des gesamten Vorgangs die Siedetemperatur nicht abfällt.

9.       Anschließend auf ein Backblech setzen, mit Eiweiß bestreichen und mit der Sesammischung bestreuen. Die Bagels für 25-30 min backen lassen, bis sie durch sind.

Dip aus Ziegenfrischkäse und Roter Bete

1.       Knoblauch schälen und grob hacken. Rote Bete würfeln.

2.       Meerrettich und Joghurt hinzugeben und fein pürieren. Olivenöl und Ahornsirup hinzufügen und erneut mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3.       Die Haselnüsse in einer Pfanne ca. 2 min lang anrösten. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Ziegenfrischkäse mit den Händen auf dem Dip zerkrümeln. Mit Haselnüssen und Frühlingszwiebeln dekorieren.

Bagel-Teig

 

1.      Lauwarmes Wasser, Vollkornmehl, Roggenmehl und Trockenhefe in eine Schüssel geben und mit einer Gabel verrühren. Beiseite stellen und ca. 10 min „treiben“ lassen. Die Mischung sollte leicht blubbern.

 

2.      In einer weiteren Schüssel Rübensirup, Kakao- und Kaffeepulver, Sonnenblumenöl, Kümmel und Salz vermengen, alles in die Küchenmaschine geben.

 

3.      Hefe-Gemisch und Weizenmehl hinzugeben und auf mittlerer Stufe ca. 5 min kneten bis der Teig elastisch ist.

 

4.      Den Teig in eine leicht gefettete Schüssel geben, abdecken und im Ofen bei 50 °C ca. 30 min gehen lassen.

 

5.      Vier Kugeln formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, anschließend leicht bemehlen, mit Folie bedecken und noch einmal 15 min im Ofen bei 50 °C gehen lassen.

 

6.      Den Backofen auf220 °C vorheizen. Malzbier und Wasser im Topf zum Sieden bringen.

 

7.      Die Teigkugeln nun in Bagel-Form bringen: Mit dem Daumen in die Mitte der Kugel drücken und so weit ausdehnen, bis das Loch etwa 4 cm Ø erreicht hat.

 

8.      Die Bagel mit der Schaumkelle in den Malzbier-Sud setzen und jede Seite für 1 min sieden lassen. Vorsicht beim Wenden, aufgrund der weichen Teigstruktur könnten die Bagel brechen. Darauf achten, dass während des gesamten Vorgangs die Siedetemperatur nicht abfällt.

 

9.      Anschließend auf ein Backblech setzen, mit Eiweiß bestreichen und mit der Sesammischung bestreuen. Die Bagels für 25-30 min backen lassen, bis sie durch sind.

 

 

Dip aus Ziegenfrischkäse und Roter Bete

 

1.      Knoblauch schälen und grob hacken. Rote Bete würfeln.

 

2.      Meerrettich und Joghurt hinzugeben und fein pürieren. Olivenöl und Ahornsirup hinzufügen und erneut mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

3.      Die Haselnüsse in einer Pfanne ca. 2 min lang anrösten. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Ziegenfrischkäse mit den Händen auf dem Dip zerkrümeln. Mit Haselnüssen und Frühlingszwiebeln dekorieren.

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