Das große Backen

Das Rezept für die technische Prüfung aus dem Finale

Technische Prüfung: Winterliche Pavlova

02.11.2017
TP_winterlichePavlova
© SAT.1
Zutaten für Portionen
1 FUER DEN BAISER:
4 Eier (Größe M)
1 Prise Salz
200 g Zucker
1 Mark einer Vanilleschote
1 gehäufter TL Speisestärke
1 TL Walnuss-Essig
1 Pck. Weihnachtsaroma 5,5 g
1 FUER DIE MARONEN-MASCARPONE-CREME:
140 g Maronenpüree
50 g flüssige Sahne 45% Fett
100 g Mascarpone
1 EL Rum
1 Blatt Gelatine
1 GLUEHWEIN-FEIGEN-SIRUP:
50 g brauner Zucker
250 ml Glühwein
1 kleine Zimtstange
80 g Feigen (getrocknet)
50 ml Wasser
2 TL Speisestärke
1 FUER DIE DEKORATION:
1 einige Granatapfelkerne
50 g Walnüsse
50 g Zucker
2 EL gehackte Pistazien
1 etwas Wasser

Winterliche Pavlova von Bettina Schliephake-Burchardt

Für den Pavlova-Kranz:

1. Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

2. Eiweiß und Salz im Mixer auf höchster Stufe sehr steif schlagen.

3. Zucker und Vanillemark nach und nach unterschlagen, bis sich alles gelöst hat und seidig glänzt. Wichtig ist, dass man in der fertigen Baisermasse zwischen den Fingerspitzen keine Zuckerkristalle mehr fühlt.

4. Stärke auf den Eischnee sieben, Essig und Aroma zugeben und mit einem großen Schneebesen von Hand unterheben.

5. Baisermasse mit großer Spritztülle als Kranz mit einem Außen-Durchmesser von 20 cm auf Backpapier oder eine Silikonmatte geben. Der Kranz sollte ca. 5 cm breit und 3-4 cm hoch sein. Für einen üppigen, freihändigen Look die Konturen mit einem Löffel oder Spatel auflockern.

6. Die Backtemperatur auf 120 °C  reduzieren, den Kranz zügig einschieben und ca. 70-80 min backen.

7. Den Ofen ausschalten und das Baiser mit leicht geöffneter Ofentür (Kochlöffel dazwischen klemmen) auskühlen lassen. Erst nach 10 min die Ofentür vollständig öffnen. Nach weiteren 10 min das Blech aus dem Ofen nehmen.

Für die Maronen-Mascarpone-Creme:

Maronenpüree, Mascarpone und flüssige Sahne miteinander verrühren. Die Gelatine im warmen Rum erwärmen und in die Masse geben, alles miteinander zu einer geschmeidigen Creme verbinden. Anschließend kalt stellen.

Für den Glühwein-Feigen-Sirup:

1. Den braunen Zucker im Topf karamellisieren lassen. Mit dem Glühwein vorsichtig ablöschen. Zimtstange zufügen und solange köcheln lassen, bis der Karamell sich löst.

2. Die Feigen in kleine Stücke schneiden, zum Glühwein geben und 2-3 min mitköcheln lassen, anschließend die Zimtstange entfernen.

3. Stärke mit dem kalten Wasser glatt rühren, die Flüssigkeit damit binden und abkühlen lassen.

Walnüsse karamellisieren:

Zucker und Wasser in einem Topf bis zur goldgelben Farbe kochen, die Walnüsse mit diesem Karamell verrühren. Die heiße Masse auf eine Silikonmatte geben und die Nüsse mit einem Löffel so trennen, dass sie einzeln abkühlen können.

Fertigstellung & Dekor:

Den abgekühlten Pavlova-Kranz auf dem Tortenständer platzieren und üppig mit der Creme bestreichen. Den Sirup dekorativ aufträufeln und das Gebäck mit Granatapfelkernen, Pistazien und karamellisierten Walnüssen verzieren.

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