Zutaten fürPortionen

1 FÜR DEN BRANDTEIG
65 mlWasser
65 mlMilch
50 gButter
1 PriseSalz
1 TLZucker
100 gMehl
3 Eier
2 FÜR DIE BROMBEERFÜLLUNG
150 gfrische Brombeeren
150 gBrombeerpüree
30 gPuderzucker
1 nach BeliebenBitterorangenlikör
3 FÜR DIE CHAMPAGNER-SAHNE
50 mlChampagner
400 mlSahne
3 BlattGelatine
Vorbereitungszeit: 120 Minuten
Insgesamt: 120 Minuten

Zubereitung

Brandteig 

Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Wasser, Milch, Butter, Salz und Zucker zusammen in der Kasserolle erhitzen.

Sobald alles kocht, das gesiebte Mehl in einem Schub dazugeben und sofort mit einem Holzlöffel verrühren, bis ein glatter Teig entsteht, der sich vom Topfboden löst.

Den Teig in eine Schüssel geben und auf Handwärme abkühlen lassen, definitiv unter 40°C.

Champagner-Sahne

Die Gelatine einweichen, ausdrücken und in einem Topf auflösen. Dabei darauf achten, dass sie nicht zu heiß wird. Anschließend mit dem Champagner verrühren.

Die Sahne steif schlagen und anschließend 2-3 EL davon unter die Champagner-Gelatine mischen. Diese Mischung nun von Hand unter die restliche Sahne heben und das Ganze kalt stellen.   

Brandteig 

Den handwarmen Teig nun in die Maschine geben und nach und nach die Eier unterrühren.

Die Brandmasse in einen Spritzbeutel mit Ø 15 mm Sterntülle füllen. Ein Blech mit Backpapier belegen und als Hilfe drei Ø 10 cm Kreise aufzeichnen.

Nun die Schwanenkörper als gleichmäßige geschlossene Fläche in Herzform mit einem ca. 10 cm großen Ø aufdressieren. Sollten sich am Ende der Teigstränge kleine „Nasen“ bilden, diese mit einem befeuchteten Finger vorsichtig zurückdrücken.

Auf ein separates Blech mit Ø 8 mm großen Lochtülle die Schwanenhälse mit elegantem Schwung in S-Form aufdressieren. Um Kopf und Schnabel herauszuarbeiten, beim Aufspritzen kurz etwas mehr Druck geben und schnell und spitz abziehen.

Die Schwanenkörper in den vorgeheizten Backofen auf die Schiene mit dem Gitter einschieben, 2 Eiswürfel unten in den Ofen geben und die Ofenklappe schließen. Dann sofort die Backtemperatur auf 170°C reduzieren und die Schwäne ca. 35-40 min backen, bis sie schön aufgegangen sind.

Anschließend das Blech mit den Schwanenhälsen nur kurz und trocken backen, ca. 15-20 min. Alle Gebäcke gut auskühlen lassen.

Brombeer-Füllung

Das Brombeerpüree kurz aufkochen, vom Herd nehmen und mit dem Puderzucker verrühren. Anschließend mit Grand Manier abschmecken.

Die frischen Brombeeren in der noch warmen Flüssigkeit marinieren und anschließend in einem Sieb abtropfen lassen.

Windbeutel-Schwan zusammensetzen

Die Schwanenkörper horizontal halbieren – so entstehen jeweils eine Schale und ein Deckel. Den Deckel wiederum längs halbieren – so entstehen die beiden Schwanenflügel.

Die Brandteigschale mit den marinierten Brombeeren füllen und die gekühlte Sahne mit der großen Sterntülle üppig aufdressieren, so dass sich ein imposanter Schwanenkorpus ergibt. Die beiden Brandteig-Flügel seitlich an der Sahne anbringen.