Leckere Profiterols im Schwanensee-Design

Christian Hümbs wünscht sich leckere Profiterols mit Popcorn-Chantilly und Craquelin-Kruste.

Schwanensee: Rezept und Zubereitung

Backzeit: 30-35 Minuten

Temperatur: 180°C Ober-/Unterhitze

Backform: Ausstecher (Ø4,0cm, Ø4,5cm), 1 Backblech, 30x40cm, Schwan-Ausstecher-Set, 3 Backbleche, Schokoladenfolie

Schritt 1: Für die Popcorn-Chantilly

Sahne, Aufschlagsahne, Rohrzucker, Salz und das Mark der Vanilleschote in einem Topf erhitzen, aber nicht kochen. Das Popcorn in eine Schüssel geben, die heiße Sahne über das Popcorn gießen und diese Mischung 30 min ziehen lassen. Nach der Ziehzeit die Popcorn-Mischung durch ein feines Sieb geben. Anschließend die Masse in einen Topf geben und nochmals gut erwärmen, aber nicht kochen!  Parallel die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die ausgedrückte Gelatine anschließend in der warmen Popcorn-Masse gut auflösen.  Die Popcorn-Masse nun über die weiße Kuvertüre in einer Schüssel gießen und mit dem Zauberstab zu einer geschmeidigen Emulsion mixen. Gegebenenfalls am Boden haftende Kuvertüre mit dem Teigschaber lösen und gut verrühren. Die fertige Popcorn-Chantilly abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Schritt 2: Zubereitung des Mürbteigs für die Craquelin-Kruste

Alle Zutaten mit der Hand zu einem Teig zusammenkneten. Den Teig zu einer rechteckigen Platte formen, in Frischhaltefolie einschlagen und nicht länger als 5 min im Gefrierfach des Kühlschranks kühlen. Die gekühlte Platte zwischen zwei Lagen Backpapier auf 2-3 mm Dicke ausrollen. Die ausgerollte Teigplatte samt Backpapier für 5-10 min in den Kühlschrank legen. Die gekühlte Mürbteig-Platte aus dem Kühlschrank nehmen und das obere Backpapier abziehen. Mit dem Ø 4,5 cm großen Ausstecher mindestens 12 Kreise ausstechen. Diese dann samt Backpapier zurück in den Kühlschrank legen.

Schritt 3: Zubereitung des Brandteigs

Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Milch, Wasser, Butter, Salz und Zucker zusammen in einem Topf erhitzen.  Sobald alles kocht, das gesiebte Mehl in einem Schub dazugeben und sofort mit einem Holzlöffel verrühren, bis ein glatter Teig entsteht, der sich als Kloß vom Topfboden lösen lässt. Den Teig in die Küchenmaschine geben und diese mit dem K-Haken langsam laufen lassen, bis der Teig auf Handwärme abgekühlt ist. Anschließend die Eier in einer Schüssel verquirlen und die Eimasse in 3-4 Portionen nach und nach unterrühren. So lange weiter rühren, bis die Masse leicht glänzt. Den fertigen Brandteig in einen Spritzbeutel mit der Ø 1 cm großen Rundtülle geben.  

Schritt 4: Aufdressieren und Backen

Mit einem Bleistift und dem Ø 4 cm großen Ausstecher mindestens 12 Kreise auf ein Backpapier als Vorlage aufzeichnen. Zwischen den Kreisen etwas Abstand lassen. Den Brandteig auf die vorgezeichneten Kreise aufdressieren – dabei senkrecht und mittig ansetzen und langsam und kräftig drücken, so dass die Vorlage gut ausgefüllt wird. Die Mürbteig-Kreise mit einer kleinen Palette vom Backpapier lösen und jeweils einen Kreis auf eine aufdressierte Brandteig-Kugel legen. Das Blech auf der 2. Schiene von oben in den Ofen schieben und ca. 30-35 min goldbraun backen. Nach 3 min Backzeit eine kleine Schüssel mit Eiswürfeln auf den Boden des Ofens stellen. Das Blech auf der 2. Schiene von oben in den Ofen schieben und ca. 30-35 min goldbraun backen. Nach 3 min Backzeit eine kleine Schüssel mit Eiswürfeln auf den Boden des Ofens stellen.

Schritt 5: Für das Schoko-Dekor

Die Schokolade folgendermaßen temperieren: ¾ der Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen und erwärmen, bis sie 45°C erreicht hat. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die restliche Kuvertüre dazugeben und so lange rühren, bis die Masse auf 26°C abgekühlt ist.  In der Zwischenzeit die Kakaobutter auf einem Wasserbad schmelzen, sobald sie flüssig ist, zur Seite stellen. Die 26°C warme Kuvertüre zurück aufs Wasserbad setzen und auf 30°C erwärmen. Sobald die Temperatur erreicht ist, die Kakaobutter unterrühren, bis die Masse fließfähig ist. Die Masse nun zügig verarbeiten!

Schritt 5: Für die Flügel und Hälse der Schwäne

Ein Blatt Schokoladenfolie auf die Rückseite eines Blechs auflegen. Für die Flügel einen Teil der temperierten Schokolade mit der Kelle dünn auf die Schokoladenfolie aufgießen und mit einer großen Palette glatt abziehen. Das Blech 1 bis maximal 3 min in den Kühlschrank stellen, bis die Schokolade angezogen ist, regelmäßig kontrollieren: Sie darf nicht komplett aushärten. Das Blech 1 bis maximal 3 min in den Kühlschrank stellen, bis die Schokolade angezogen ist, regelmäßig kontrollieren: Sie darf nicht komplett aushärten. Das Blech 1 bis maximal 3 min in den Kühlschrank stellen, bis die Schokolade angezogen ist, regelmäßig kontrollieren: Sie darf nicht komplett aushärten. Die temperierte Schokolade in einen Spritzbeutel füllen und eine kleine Spitze abschneiden. Nun die Hälse in einem Schwung aufspritzen und darauf achten, dass die Vorlage gut ausgefüllt ist. Den Schwung evtl. vorab einige Male auf Backpapier üben. Nur Hals und Kopf aufspritzen, den Schnabel freilassen.  Anschließend den feinen Schnabel mit einem Zahnstocher ausarbeiten. Das Blech zum Aushärten in den Kühlschrank geben.

Schritt 6: Befüllen und Toppen

Die Chantilly aus der Kühlung nehmen und in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen aufschlagen, bis sie steif ist. Achtung: nicht überschlagen. Zwei Drittel der Chantilly in einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen. Die Profiterols am Boden mit einer spitzen Fülltülle anstechen und nun von unten mit der Chantilly befüllen. Die befüllten Profiteroles mit süßem Schnee in einem kleinen Sieb leicht bestäuben. Das restliche Drittel der Chantilly mit dem Teigschaber noch einmal glattrühren und in einen Spritzbeutel mit der Ø 1 cm großen Lochtülle füllen. Anschließend auf die befüllten, bestäubten Profiteroles die Schwanen-Körper aufdressieren. Dabei den Spritzbeutel mittig und senkrecht ansetzen, mit Druck beginnen und ohne Druck vorsichtig schräg abziehen, so dass sich ein schöner dicker ovaler Tropfen mit schräger Spitze ergibt.

Schritt 7: Fertigstellung

Ab jetzt nur noch vorsichtig mit Handschuhen arbeiten, damit es auf dem Schoko-Dekor keine Fingerabdrücke gibt! Die Schoko-Flügel behutsam aus der gekühlten Schokoladen-Matte lösen, evtl. unsaubere Kanten leicht mit dem Finger begradigen. Ab jetzt nur noch vorsichtig mit Handschuhen arbeiten, damit es auf dem Schoko-Dekor keine Fingerabdrücke gibt! Die Schoko-Flügel behutsam aus der gekühlten Schokoladen-Matte lösen, evtl. unsaubere Kanten leicht mit dem Finger begradigen. Die gekühlten Schwanenhälse vorsichtig von der Schokoladen-Folie lösen und vorn zwischen den Flügeln leicht nach hinten gelehnt am Chantilly-Körper anbringen.

Der Clip zum Rezept: