Zutaten fürPortionen

0 PASSIONSFRUCHT-BAISER
7 Eiweiße - ca. 200g
100 gPassionsfruchtmark
400 gZucker
35 gMaisstärke
0 CRANBERRY-CASSIS-KOMPOTT
200 grotes Johannisbeermark
150 gZucker
½ Vanilleschote
¼ Zitrone, Abrieb
2 gSalz
50 gMaisstärke
150 gschwarze Johannisbeeren TK
100 gCranberrys TK
50 groter Portwein
0 PASSIONSFRUCHT-SAHNECREME
200 gSahne
35 gZucker
40 gPassionsfruchtmark
1 Eigelb
¼ Vanilleschote
1 PriseSalz (1-2g)
30 gBitterorangen-Likör, 60% Konzentrat
1 BlattGelatine
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 65 Minuten
Insgesamt: 80 Minuten

Ross Antonys Schwanensee Baiser-Torte: Rezept und Anleitung

Backzeit: ca. 60-70 Minuten

Temperatur: 120°C  Ober-/ Unterhitze

Backform: 4 Backbleche

Schritt 1: Passionsfrucht-Baiser

Den Backofen inklusive der benötigten Backbleche vorheizen. Das Eiweiß mit der Maisstärke und 150 g des Zuckers bei mittlerer Geschwindigkeit leicht schaumig schlagen. Das Passionsfruchtmark in einem Topf mit dem restlichen Zucker langsam zum Kochen bringen. Das Ganze auf ca. 107°C erhitzen, bis die Masse dicke Blasen schlägt. Die noch heiße Passionsfrucht-Zucker-Mischung in einem dünnen Strahl bei voller Geschwindigkeit in das angeschlagene Eiweiß einlaufen lassen. Die Eiweiß-Passionsfrucht-Masse weiterschlagen und dabei auf etwa 35°C abkühlen lassen. Ein Drittel der fertigen Baiser-Masse in einen Spritzbeutel mit 12er Lochtülle und die beiden Flügel auf einem Backpapier aufdressieren. Ein Fünftel des Baisers in einen Spritzbeutel mit 8er Lochtülle füllen und die beiden Teile des Halses auf einem Backpapier aufdressieren. Die restliche Baiser-Masse für den Korpus nochmals kurz aufschlagen mit Hilfe einer Palette in der passenden Form auf ein Backpapier streichen. Die fertigen Backpapiere jeweils auf ein heißes Backblech ziehen. Die Backtemperatur auf 100°C reduzieren und alles 60-70 Minuten gut durchtrocknen lassen, ggf. die Backzeit verlängern.

Schritt 2: Cranberry-Cassis-Kompott

150g rotes Johannisbeermark mit Vanillemark, Zitronenabrieb und Salz kurz aufkochen lassen. Das restliche Johannisbeermark mit Maisstärke und Portwein glattrühren und zu der vorher aufgekochten Johannisbeer-Vanille-Masse geben. Das Ganze unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einmal aufkochen lassen. Zum Schluss die gefrorenen Früchte unter die noch heiße Masse heben und das fertige Kompott auskühlen lassen.

Schritt 3: Vanille-Passionsfrucht-Sahnecreme

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne aufschlagen und bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen. Das Eigelb mit Zucker, Salz und dem Vanillemark in der kurz aufschlagen. Bitterorangen-Likör Passionsfruchtmark in einem Topf kurz aufkochen und die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine in der Flüssigkeit auflösen. Die Gelatine-Passionsfrucht-Masse zu dem leicht aufgeschlagenen Eigelb geben und diese Masse zügig unter die geschlagene Sahne heben.

Schritt 4: Fertigstellung

Die Oberseite des abgekühlten Schwanenkörpers vorsichtig auftrennen und den Deckel beiseitestellen, einen Teil der Baiser Masse entfernen. Diese Einbuchtung nun mit Vanille-Passionsfrucht-Sahnecreme befüllen. Das Cranberry-Johannisbeer-Kompott glattrühren und auf der Sahnecreme verteilen. Den „Baiser Deckel“ wieder auflegen und die Flügel seitlich anbringen. Die beiden Schwanenhals-Teile zusammensetzen und an der Vorderseite in den Baiser einstecken. Nach Belieben mit Dekoperlen und frischem Obst ausdekorieren.

Das Video zur Baiser-Torte von Ross Antony gibt es hier: