Lammfilet auf Sellerie-Zimt-Püree

Zutaten fürPortionen

½ Stk.Sellerieknollen
1 BlattLorbeer
½ StangenZimt
50 mlMilch
2 ELButter
1 Prisegemahlene Zimtblüte (Macis)
1 PriseSalz
1 Prisefrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Stk.Schalotten
1 ELOlivenöl
1 PriseZucker
200 mlRioja
100 mlroter Portwein
1 BlattLorbeer
3 Stk.Wacholderbeeren
100 mlGemüsefond
5 Stk.Brombeeren
300 gLammfilet
1 ELOlivenöl
1 ZweigRosmarin
2 ELButter
3 Stk.Wacholderbeeren
1 ZweigRosmarin
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 15 Minuten
Insgesamt: 45 Minuten

  1. Für das Püree den Sellerie schälen und in Würfel schneiden.
    Die Würfel in ausreichend kochendem Salzwasser mit Lorbeer und Zimt etwa 15 Minuten sehr weich garen.
  2. In der Zwischenzeit für die Sauce die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.
    Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Den Zucker einstreuen und karamellisieren.
     Mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit leicht einkochen. Portwein und Gemüsefond angießen, Lorbeer und Wacholderbeeren dazugeben und die Flüssigkeit bei mittlerer auf die Hälfte der Menge einkochen.
  3. Für das Fleisch das Lammfilet parieren, das heißt von Fett und Sehnen befreien.
    Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze rundherum scharf anbraten.
    Aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen.
  4. Den Sellerie abgießen und kurz ausdampfen lassen. Lorbeer und Zimt entfernen, dann den Sellerie mit Milch und Butter mit dem Stabmixer pürieren. Das Püree mit Zimtblüte, Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.
  5. Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb gießen, noch einmal aufkochen und die Reduktion sirupartig einkochen.
    Die Brombeeren waschen, längs halbieren, in der Reduktion glasieren und zur Seite stellen. Die Reduktion
  6. Die Champignons putzen und in Achtel schneiden. Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen und die Champignons darin bei mittlerer Hitze rundherum bräunen.
  7. Für das Fleisch die Butter in der Pfanne aufschäumen, mit Salz und Pfeffer würzen.
    Die gewaschenen Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen und mit den Wacholderbeeren dazugeben.
    Das Lammfilet mit der Würzbutter aromatisieren. Herausnehmen und leicht schräg in Tranchen aufschneiden.
  8. Auf den Tellern das Selleriepüree zu einer Linie ausstreichen, die Lammtranchen auflegen, mit Rotweinsauce beträufeln, die Brombeeren anlegen und das Ganze mit Champignons und Rosmarinnadeln garniert servieren.