Makrele mit Bohnensalat

Zutaten fürPortionen

1 PriseSalz
200 ggrüne Bohnen
½ grüner Apfel (Sorte Granny Smith)
1 SpritzerSojasauce
100 ggrüne Bohnen
1 SpritzerZitronensaft
1 Prisefrisch gemahlener Pfeffer
2 ELFenchelsamen
1 ELZucker
1 TLButter
4 Perlzwiebeln
2 ScheibenBacon
2 ELCrème fraîche
6 hauchdünne Scheibengrüner Apfel
2 Makrelenfilets (à 100 g; ohne Haut)
1 StaengelEstragon
2 ELSojasauce
1 PriseZucker
½ Zitrone entsaftet
½ TLSonnenblumenöl
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 20 Minuten
Insgesamt: 40 Minuten

  1. Für den Sud in einem großen Topf ausreichend Salzwasser aufkochen und die Bohnen darin weich garen. Herausnehmen (Wasser weiter kochen lassen), in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Bohnen und Apfel entsaften und mit Sojasauce und Salz abschmecken.
  2. Für das Gemüse die Bohnen zusammen mit den Perlzwiebeln (für die Garnitur) in das kochende Wasser geben und 7–8 Minuten bissfest garen. Herausnehmen, ebenfalls abschrecken und abtropfen lassen. Die Bohnen in Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Für den Fenchel die Samen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht anrösten. In einer anderen Pfanne den Zucker karamellisieren, den gerösteten Fenchel und 1 Prise Salz einrühren, dann die Butter dazugeben. Die Masse auf einem Bogen Backpapier verteilen und auskühlen lassen.
  4. Für die Garnitur den Backofen auf 140 °C Umluft vorheizen. Die Baconscheiben auf einem mit Backpapier belegten Backblech flach auslegen und im heißen Ofen etwa 10–15 Minuten kross backen.
  5. Für den Fisch die Makrelenfilets unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Estragon waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Sojasauce, Zucker, Zitronensaft, Estragon und Öl zu einer Marinade verrühren. Die Makrelenfilets in einer Auflaufform mit der Marinade begießen und 5 Minuten ruhen lassen.
  6. In der Zwischenzeit die Perlzwiebeln schälen, der Länge nach halbieren und in einzelne Segmente teilen. Die Segmente mit einem Flambierbrenner oder in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten. Den Fenchelkaramell hacken. Den Speck aus dem Ofen nehmen, auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen, dann in kleine Stücke brechen. Die Makrele aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen.
  7. Den Bohnensalat mittig auf tiefen Tellern verteilen. Den Apfel-Bohnen-Sud angießen. Die Makrelenfilets auflegen und mit Fenchelkaramell bestreuen. Die Perlzwiebeln mit der Crème fraîche füllen, zusätzlich Crè•me-fraîche-Pünktchen auf den Fisch tupfen, in diese Tupfen die gefüllten Zwiebeln setzen und das Ganze mit Speck und Apfelscheiben garniert servieren.