Zutaten fürPortionen

4 Schalotten
100 gJagdwurst
100 gChorizo
100 gKasselerbraten
100 gKochschinken
100 gWiener Würstchen
100 gKümmelknacker
1 ELneutrales Öl
400 gWeinsauerkraut
200 mlRinder- oder Gemüsefond
400 gpassierte Tomaten
400 ggehackte Tomaten
200 mlKetchup
400 gLetscho
1 Prise Piment d‘Espelette
1 Für die gepickelte Gurke:
150 mlWeißweinessig
125 mlGemüsefond
75 gZucker
1 Bio-Gurke
1 Abrieb von Bio-Limette
1 Prise geräuchertes Paprikapulver
1 Für den Zitronenschmand:
100 gSahnequark (40 % Fett)
100 gSchmand
1 Abrieb von Bio-Zitrone
1 Spritzer Bio-Zitronensaft
1 etwas Fleur de Sel
1 Für die Tramezzini:
2 Scheiben Tramezzini (ital. Toastbrot)
1 –2 ELOlivenöl
1 Außerdem:
1 Vakuumbeutel
1 Vakuumierer

Zubereitung:

  • Für die Soljanka die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Die verschiedenen Wurstsorten in mundgerechte Stücke schneiden. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Wurst und Sauerkraut dazugeben und anbraten. Mit dem Fond ablöschen, passierte und gehackte Tomaten, Ketchup und Letscho dazugeben. Den Wursteintopf bei niedriger Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen.
  • Inzwischen für die gepickelte Gurke Weißweinessig, Gemüsefond und Zucker in einem Topf aufkochen. Wenn der Zucker vollständig aufgelöst ist, den Topf vom Herd ziehen und die Flüssigkeit kurz abkühlen lassen. Inzwischen die Gurke waschen und der Länge nach vierteln. Mit einem Löffel das Kerngehäuse entfernen und die Gurkenstreifen in kleine Stücke schneiden. Die Gurkenstücke mit dem abgekühlten Sud, Limettenabrieb und Paprikapulver in einem Vakuumbeutel verschließen und bis zum Anrichten durchziehen lassen.
  • Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Für den Zitronenschmand Quark, Schmand, Zitronenabrieb und -saft in einer Schüssel cremig rühren. Mit Fleur de Sel abschmecken.
  • Für die Tramezzini die Brotscheiben mit einem Nudelholz leicht ausrollen und in Dreiecke schneiden. Die Brotstücke auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und mit Olivenöl beträufeln. Die Tramezzini im heißen Ofen auf mittlerer Schiene etwa 10 Minuten goldgelb und kross rösten.
  • Die Soljanka mit Piment d'Espelette abschmecken, in tiefe Teller oder kleine Schalen füllen, jeweils 1 Klecks Zitronenschmand und einige gepickelte Gurkenstückchen darauf verteilen und das Ganze mit je 1 Tramezzini-Dreieck garniert servieren.

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