Zutaten fürPortionen

1 StängelZitronengras
300 mlRieslingessig
1 Salatgurke
3 . ZUTATEN FÜR:DIE SAUCE:
3 Pflaumen
4 ELbrauner Zucker
1 ELButter
2 ELReisessig
2 ELschwarzer Reisessig Chinkiang(alternativ dunkler Balsamico-Essig)
1 SpritzerLimettensaft
0 ,5 TLfrisch geriebener Ingwer
2 ELSojasauce
4 . ZUTATEN FÜR:DIE JUS:
1 Zwiebel
1 ELSonnenblumenöl
1 ScheibeIngwer (1 cm)
50 mlroter Portwein
50 mlMadeira
200 mlGeflügelfond
5 . ZUTATEN FÜR:DAS PÜREE:
400 gTopinambur
2 Schalotten
4 weiße Champignons
1 ELButter
150 mltrockener Weißwein
100 gSahne
100 mlGemüsefond
0 ,5 ELCrème fraîche
1 Prisefrisch geriebene Muskatnuss
1 PriseSalz
6 . ZUTATEN FÜR:DIE PERLEN:
2 feste Birnen
100 gNussbutter
7 . ZUTATEN FÜR:DEN CRUNCH:
50 gErdnusskerne
2 Schalotten
400 mlSonnenblumenöl
8 .AUßERDEM:
1 Vakuumbeutel
1 Vakuumierer
1 Sous-vide-Garer
1 Perlenausstecher

  • Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Haut der Entenbrüste vorsichtig ablösen und das Fleisch von Fett und Sehnen befreien. Die Abschnitte beiseitelegen. 5-Gewürze-Pulver und Traubenkernöl mischen. Das Fleisch damit gut einmassieren, mit dem Würzöl in einem Vakuumbeutel fest verschließen und im Wasserbad bei 56 °C 30 Minuten garen. Die Entenhaut auf einem mit Backpapier belegten Blech ausstreichen und im heißen Ofen etwa 30 Minuten kross backen, dabei nach der Hälfte der Zeit wenden. Für den Crunch die Erdnüsse im heißen Ofen 10 Minuten mitgaren.
  • Für die Gurke den Zucker mit 100 ml Wasser, geschältem Ingwer, Kaffir-Limettenblatt und gewaschenem Zitronengras aufkochen. Ist der Zucker vollständig aufgelöst, den Topf vom Herd ziehen und den Essig einrühren. Die Gurke waschen, schälen und das Fruchtfleisch längs um die Kerne herum in 3 mm dicke Streifen schneiden. Die Streifen bis zum Servieren im Essigsud marinieren. Inzwischen für die Sauce die Pflaumen waschen, halbieren, entsteinen und in Stücke schneiden. In einem Topf Zucker und Butter leicht karamellisieren. Pflaumen und beide Essige dazugeben und bei niedriger Hitze 25–30 Minuten einkochen. Bei Bedarf etwas Wasser dazugeben. Erdnusskerne und krosse Entenhaut aus dem Ofen nehmen.
  • Für die Jus die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Sonnenblumenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin mit den Fleischabschnitten sowie dem geschälten Ingwer bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Mit Portwein und Madeira ablöschen, die Flüssigkeit fast vollständig einkochen. Den Fond angießen und um die Hälfte reduzieren. Währenddessen für das Püree die Topinambur sorgfältig waschen, trocknen, schälen und in Stücke schneiden – die Schalen aufheben. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Champignons putzen, bei Bedarf trocken abreiben und hacken. Die Butter in einem Topf erhitzen. Topinambur, Schalotten und Champignons darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen. Sahne und Fond angießen und die Topinambur 15–20 Minuten weich kochen.

Püree aus Topinambur zubereiten

  • Die Birnen schälen und feine Perlen ausstechen. Die Nussbutter in einem kleinen Topf erhitzen, den Topf vom Herd ziehen und die Perlen in der warmen Butter ziehen lassen. Die weiche Topinambur abgießen, die Flüssigkeit auffangen. Die Stücke mit der Crème fraîche cremig mixen. Mit Muskat und Salz abschmecken. Warm halten. Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und mit Limettensaft, Ingwer und Sojasauce abschmecken. Die weichen Birnenperlen abgießen und mit Limettenabrieb und -saft marinieren.
  • Für den Crunch die Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Das Sonnenblumenöl in einem kleinen Topf auf 160 °C erhitzen und die Ringe darin goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. 1 Handvoll Topinamburschalen ebenfalls goldbraun frittieren, abtropfen lassen und salzen. Entenhaut, Schalotten, Topinamburschalen und Erdnüsse fein hacken und mischen. Die Gurkenstreifen aus dem Sud heben, mit Küchenpapier abtupfen und kleine Kreise ausstechen.
  • Die Entenbrüste aus dem Vakuumbeutel nehmen und mit Küchenpapier leicht abtupfen. Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze von beiden Seiten kurz anbraten. Die Brüste in Tranchen aufschneiden. Die Minze waschen, trocken schütteln und in feine Streifen schneiden. Die Pflaumensauce pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Jus durch ein feines Sieb gießen und 2 EL Pflaumensauce untermischen.
  • Auf jedem Teller einen Klecks Topinamburpüree ausstreichen. Die Entenbrusttranchen auflegen und mit der Pflaumensauce beträufeln. Die Jus rundherum angießen. Gurke und Birnenperlen darauf verteilen, mit der Minze garnieren und mit dem Crunch bestreut servieren.