Zutaten fürPortionen

1 . ZUTATEN FÜR:DEN FISCH
1 kgKabeljaufilet
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
250 gButter
1 Fleur de Sel
1 Kerbelblättchen zum Garnieren
2 . ZUTATEN FÜR:DAS GEL
5 gAgar-Agar
400 mlApfelsaft
3 . ZUTATEN FÜR:DEN SCHAUM
300 mltrockener Weißwein
500 mlFischfond
100 gSahne
1 ELfrisch geriebene Meerrettichwurzel
1 Abrieb von ½ Bio-Zitrone
1 TLSpeisestärke
4 . ZUTATEN FÜR:DEN ZITRONENSCHMAND
200 gSchmand
1 TLAhornsirup
1 Spritzer Zitronensaft
5 . ZUTATEN FÜR:DEN SALAT
8 kleine Rote Beten (vorgegart und vakuumiert)
2 grüne Äpfel (Sorte Granny Smith)
2 Schalotten
5 ELOlivenöl (alternativ Rapsöl)
3 ELweißer Balsamico-Essig
1 Salz
1 frisch gemahlener
1 weißer Pfeffer
6 . ZUTATEN FÜR:DEN BACON
100 gBaconwürfel
7 . AUßERDEM
1 Vakuumbeutel
1 Vakuumierer
1 Sous-vide-Garer
1 Spritzbeutel

  • Für den Fisch den Kabeljau unter fließendem kalten Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Filet auf Gräten prüfen und vorhandene ziehen, dann in 4 gleichmäßige Portionsstücke schneiden. Knoblauch schälen und vierteln. Thymian und Rosmarin waschen und trocken schütteln. Die Kabeljaustückemit den Kräutern, dem Knoblauch und der Butter in Stückchen in einem Vakuumbeutel fest verschließen und im Wasserbad bei 47 °C etwa 30 Minuten garen.
  • Inzwischen für das Gel das Agar-Agar in den kalten Apfelsaft einrühren. Die Flüssigkeit unter gelegentlichem Rühren erhitzen und 3 Minuten kochen. Den heißen Saft in einer flachen Form verteilen und im Kühlschrank kalt stellen.

Meerrettichschaum zubereiten

  • Für den Schaum Weißwein, Fischfond und Sahne in einem Topf aufkochen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf die Hälfte der Menge einkochen. Währenddessen für den Salat die Roten Beten abtupfen und in kleine Würfel schneiden. Die Äpfel waschen, trocknen, vierteln, entkernen und ebenfalls würfeln. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Den Dill waschen und trocken schütteln. Die Spitzenabzupfen und fein schneiden. In einer Schüssel Öl und Essig verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Rote Beten, Äpfel und Schalotten darin marinieren. Abschließend den Dill unterheben und den Salat noch einmal abschmecken. Beiseitestellen.
  • Den Bacon in einer kleinen beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze langsam knusprig auslassen. Für den Schaum den Meerrettich zur Reduktion geben und die Sauce mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer würzen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Für den Zitronenschmand den Schmand mit Ahornsirup, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Das fest gewordene Apfelgel in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer fein mixen und in einen Spritzbeutel füllen. Die Meerrettichsauce noch einmal abschmecken und mit dem Stabmixer aufschäumen (siehe Tipp). Den Kabeljau aus dem Vakuumbeutel nehmen und leicht abtupfen.
  • Den Rote-Bete-Apfel-Salat in einer Linie auf Teller verteilen, den Kabeljau anlegen, mit etwas Fleur de Sel würzen, mit Meerrettichschaum beträufeln und mit den Baconwürfeln bestreuen. Links und rechts davon jeweils 1 kleinen Klecks Zitronenschmand ausstreichen, dann das Ganze rundherum mit einigen Punkten Apfelgel sowie einigen Kerbelblättchen garnieren.