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Zutaten fürPortionen

1 . ZUTATENFÜR DIE VORBEREITUNG:
3 Spritzbeutel
1 Kartoffelpresse (optional)
2 . ZUTATENFÜR DAS BAISER:
2 Eiweiß
100 gPuderzucker
4 ELApfeldicksaft
1 Markvon 1 Vanilleschote
1 SpritzerZitronensaft
3 . ZUTATENFÜR DAS GELEE:
6 BlattGelatine
150 mlRote-Bete-Saft
50 mlRote-Bete-Dicksaft
2 ELHimbeeressig
2 ELZucker
2 ELZitronensaft
4 . ZUTATENFÜR DIE MOUSSE:
150 gweiße Kuvertüre
3 BlattGelatine
300 gSahne
3 Eigelb
5 . ZUTATENFÜR DEN FOND:
1 daumengroßes StückIngwer
1 TLCurrypulver
2 ELweißer Balsamico-Essig
2 ELApfeldicksaft
100 mlApfelsaft
1 ELZucker
12 Weintrauben
1 –2 Msp.Xanthan
6 . ZUTATENFÜR DIE GARNITUR:
8 Blaubeeren
1 Etwas Zitronenbasilikumkresse
Kochzeit: 90 Minuten
Insgesamt: 90 Minuten

  • Für das Baiser den Backofen auf 120 ° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eiweiße und Puderzucker mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen. Apfeldicksaft und Vanillemark hinzugeben und mit etwas Zitronensaft abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen, in Tupfen (Ø 8 cm) auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen und im heißen Ofen ca. 50 Minuten trocknen.
  • Inzwischen für das Gelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die restlichen Geleezutaten in einem kleinen Topf aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen und die Flüssigkeit kurz abkühlen lassen, dann die eingeweichte Gelatine unterrühren. Eine Metallschüssel mit Frischhaltefolie auskleiden, die Flüssigkeit darin gleichmäßig verteilen und im Tiefkühlfach 30–40 Minuten fest werden lassen.
  • In dieser Zeit für die Mousse die Kuvertüre hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne steif schlagen und bis zur weiteren Verwendung kalt stellen. Eigelbe und 40 g Zucker über dem Wasserbad (60 °C) aufschlagen. Die eingeweichte Gelatine unter die Eimasse rühren, die flüssige Schokolade hinzufügen und die steif geschlagene Sahne vorsichtig unter die Masse heben. Im Tiefkühlfach 30 Minuten kalt stellen.
  • Währenddessen für den Fond den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Alle Zutaten, bis auf Weintrauben und Xanthan, in einem Topf aufkochen und beiseitestellen. Die Weintrauben in etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden und im noch warmen Curryfond marinieren.
  • Die getrockneten Baisers aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Das Rote-Bete-Gelee durch die Kartoffelpresse drücken oder durch ein feines Sieb streichen und in einen Spritzbeutel umfüllen. Die Schokomousse ebenfalls in einen Spritzbeutel abfüllen. Die Weintrauben aus dem Fond heben, den Fond durch ein feines Sieb gießen und mit Xanthan leicht binden.
  • Das Rote-Bete-Gelee kreisförmig in die Mitte der Teller spritzen und jeweils 1 Baiser darauf anrichten. Rundherum die Schokomousse in Punkten anspritzen, die Blaubeeren in etwa 2 mm dünne Scheiben schneiden und zwischen den Moussepunkten platzieren. Mit den eingelegten Trauben und dem Curryfond garnieren und mit Zitronenkresseblättchen bestreuen.