Zutaten fürPortionen

1 . ZUTATEN FÜR:DAS WÜRZÖL
4 Knoblauchzehen
2 kleine rote Thai-Chilischoten
200 mlneutrales Öl (z. B. Rapsöl)
1 Handvollgeröstete große Maiskörner (peruanischer Cancha-Mais)
2 ELPanko (asiat. Paniermehl)
1 TLBio-Orangenabrieb
1 Eiweiß
1 PriseMeersalzflocken
2 . ZUTATEN FÜR:DAS CHUTNEY
100 gKnollensellerie
1 Gemüsezwiebel
2 ELWürzöl (s. o.)
1 Handvollfrische Cranberrys
100 mlCranberrysaft
1 Abriebvon ½ Bio-Orange
1 Abriebvon je ½ Bio-Zitrone und -Limette
3 . ZUTATEN FÜR:BEILAGE UND GARNITUR
2 Süßkartoffeln
2 ELneutrales Öl
1 –2 PrisenRas el-Hanout
150 gMini-Maiskolben
2 ELButter
1 rote Kresse zum Garnieren
4 . ZUTATEN FÜR:DAS FLEISCH
600 gSchweinefilet
2 ELRäucheröl
150 gdünne Baconscheiben
5 . AUßERDEM:
1 runder Ausstecher (Ø 2 cm)
1 runder Ausstecher (Ø 1,5 cm)
Kochzeit: 60 Minuten
Insgesamt: 60 Minuten

Zubereitung

  • Für das Würzöl den Knoblauch schälen. Chilischoten entstielen. Knoblauch, Chili und neutrales Öl in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer fein pürieren. Beiseitestellen.
  • Für die Chips den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Mais im Mörser fein zerstoßen, dann mit Panko und Orangenabrieb nach und nach mit so viel Eiweiß mischen, bis eine nicht zu feuchte Masse entsteht. Mit Würzöl und Meersalz würzen. Die Masse auf einem Backblech zwischen 2 Bögen Backpapier etwa 2 mm dünn ausrollen. Den oberen Bogen abziehen und mit dem größeren Ausstecher Kreise ausstechen. Im heißen Ofen auf mittlerer Schiene etwa 15 Minuten trocken und goldbraun backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.
  • Für das Chutney den Sellerie schälen und raspeln. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Das Würzöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin mit 1 EL Zucker bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Sellerieraspel, Cranberrys, Cranberrysaft, Zitrusabriebe und -saft dazugeben. Die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen.
  • Inzwischen für die Beilage die Süßkartoffeln in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Aus den Scheiben mit dem kleineren Ausstecher 20 Kreise ausstechen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Süßkartoffelkreise darin von beiden Seiten bei starker Hitze bissfest braten. Mit Ras el-Hanout und Meersalzflocken kräftig würzen. Die Maischips aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Die Ofentemperatur auf 120 °C Ober-/Unterhitze reduzieren.
  • Für das Fleisch das Schweinefilet parieren, das heißt von Silberhäuten, Fett und Sehnen befreien. Mit Räucheröl und Meersalz einreiben. Mit Bacon umwickeln. Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen und das Fleisch darin vorsichtig rundherum anbraten. Das Filet im Ofen auf dem Rost etwa 30 Minuten fertig garen. Währenddessen das Chutney mit dem Stabmixer pürieren. Salzen, nach Belieben zusätzlich zuckern. Abkühlen lassen. Vom Koriander die Blättchen abzupfen und anderweitig verwenden. Die Stängel hacken und unter das Chutney rühren.
  • Für die Beilage die Mini-Maiskolben mittig halbieren. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kolbenhälften darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten rundherum anbraten – sie sollten noch Biss haben. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und vorsichtig in etwa 3 cm dicke Scheiben aufschneiden.
  • Auf jedem Teller einen Klecks Chutney zu einer Linie ausstreichen. Die Filetstücke mittig senkrecht aufstellen. Darauf je einen Maischip legen, die Maiskolbenhälften auf einer Seite neben dem Fleisch ebenfalls aufstellen, auf der anderen Seite die Süßkartoffelkreise anrichten. Mit Kresse garnieren.