Zutaten fürPortionen

1 . ZUTATENFÜR DIE VORBEREITUNG:
1 Spritzbeutel
2 . ZUTATENFÜR DEN FISCH:
300 gRed Snapper-Filet (mit Haut)
4 ELOlivenöl
1 Abriebvon 1 Bio-Limette
250 mlneutrales Öl zum Frittieren
3 . ZUTATENFÜR DIE CREME:
2 reife Avocados
1 halbeKnoblauchzehe
2 TLHonig
3 ELLimettensaft
1 Etwas Salz
1 Etwas frisch gemahlenen Pfeffer
4 . ZUTATENFÜR DIE SALSA:
1 Passionsfrucht
1 /8Ananas
1 Schalotte
1 StückIngwer (walnussgroß)
1 StängelZitronengras
1 Mini-Fenchelknolle
1 Vogelaugenchilischote
8 StängelKoriandergrün
2 Kaffir-Limettenblätter
4 ELFischsauce
4 ELLimettensaft
2 ELHonig
5 . ZUTATENFÜR DIE GARNITUR:
8 grüne Mandeln
1 Apple-Blossom-Kresse und Austernkresse (nach Belieben)
Kochzeit: 60 Minuten
Insgesamt: 60 Minuten

  • Für den Fisch den Backofen auf 70 °C Umluft vorheizen. Ds Red Snapper-Filet so dünn wie möglich häuten und die Haut auf einem Bogen Backpapier glatt ausstreichen. Einen zweiten Bogen auflegen. Die Haut zwischen den Bögen in eine Pfanne legen, mit einer Sauteuse beschweren und bei mittlerer Hitze 7–10 Minuten kross braten.
  • Inzwischen den Fisch in 4 gleich große Portionsstücke teilen, in einer ofenfesten Form mit dem Olivenöl marinieren, mit Limettenabrieb bestreuen, mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken und im warmen Ofen auf mittlerer Schiene 20 Minuten garen.
  • Für die Creme die Avocados halbieren, entkernen und das Fleisch aus den Schalenhälften kratzen. Den Knoblauch schälen und in Würfel schneiden. Avocadofruchtfleisch, Knoblauchwürfel, Honig und Limettensaft mit 3 EL Wasser in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer gerade fein cremig pürieren. Die Creme durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Spritzbeutel umfüllen und kalt stellen. Die Fischhaut mit dem Backpapier vorsichtig aus der Pfanne heben und auf der Arbeitsfläche auskühlen lassen.
  • In dieser Zeit für die Salsa die Passionsfrucht halbieren und das Fruchtfleisch herauskratzen. Die Ananas schälen, den inneren Strunk entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Schalotte und Ingwer schälen und ebenfalls in Brunoise schneiden. Vom Zitronengras die äußeren Blätter entfernen und den weißen bis hellgrünen Teil mit dem Fenchel hacken. Die Chili längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Das Koriandergrün samt Stängeln fein hacken. Die Kaffir-Limettenblätter in feine Streifen schneiden. Alle vorbereiteten Zutaten mit Fischsauce, Limettensaft und Honig verrühren. Mit Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken.
  • Für die Garnitur die Mandelkerne auslösen. Die Kerne aus dem Häutchen drücken und in feine Stifte schneiden. Für den Fisch das Öl in einem kleinen Topf auf 200 °C erhitzen. Die Haut in Stücke teilen und im heißen Fett einige Sekunden frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz leicht würzen. Den Fisch aus dem Ofen nehmen und die Frischhaltefolie entfernen. Die Filets mit Salz leicht würzen und abkühlen lassen.
  • Die Salsa auf den Tellern verteilen, den Fisch anlegen und rundherum einige Tupfen Avocadocreme in verschiedener Größe aufsetzen. Die Mandelstifte auf dem Fisch anrichten, und das Ganze mit Fischhaut und Kresse nach Belieben garnieren.