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Zutaten fürPortionen

1 . ZUTATENFÜR DIE VORBEREITUNG:
1 Spritzbeutel
1 Kugelausstecher (Ø 1 cm)
1 Passiertuch
1 kleine Spritzflasche
2 . ZUTATENFÜR DAS BAISER:
4 Eiweiß
200 gZucker
50 mlAhornsirup
1 Saft von 1 halbe Limette
3 . ZUTATENFÜR DIE KUGELN:
2 grüne Äpfel (Sorte Granny Smith)
1 BriefchenSafranfäden (0,1 g)
100 mlweißer Portwein
100 mltrockener Weißwein
50 mlAhornsirup
1 Saft von 1 Limette
1 Schale von 1 halbe Cedrat-Zitrone
1 ELweißer Balsamico-Essig
4 . ZUTATENFÜR DIE CRÈME CHANTILLY:
200 gMascarpone
50 mlAhornsirup
150 gSahne
5 . ZUTATENFÜR DAS ÖL:
1 BundLorbeer
1 Handvollfrischer Spinat
200 mlneutrales Öl
6 . ZUTATENFÜR DIE GARNITUR:
1 Orange
4 ELAhornsirup
1 einige Kresseblättchen
2 ELgehackte Pistazien
Kochzeit: 60 Minuten
Insgesamt: 60 Minuten

  • Für das Baiser den Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen. Die Eiweiße mit den Quirlen des Handrührgeräts oder in der Küchenmaschine steif schlagen. Den Zucker einrieseln lassen. Wenn die Masse hell und cremig ist, Ahornsirup und Limettensaft untermischen. Die Masse in einen Spritzbeutel umfüllen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und etwa 1 € große Baisertupfen aufspritzen. Die Baisers auf mittlerer Schiene in den heißen Ofen schieben, die Temperatur auf 100 °C reduzieren und die Baisers etwa 30 Minuten trocknen lassen, dabei gelegentlich die Backofentür kurz öffnen, damit die feuchte Luft entweichen kann.
  • Inzwischen für die Kugeln die Äpfel schälen und mit dem Ausstecher Kugeln ausstechen. Den Safran im Mörser mit 1 EL Wasser zerreiben, bis sich die Flüssigkeit gelb färbt. Port- und Weißwein, Ahornsirup sowie Limettensaft mit der Safranmischung in einem Topf aufkochen und bei starker Hitze 5 Minuten kochen, bis der Alkohol verflogen ist. Die Apfelkugeln in einer Schüssel mit dem heißen Sud übergießen. Die Schale der Cedrat-Zitrone in feine Streifen schneiden und mit dem Essig marinieren.
  • Für die Crème Chantilly die Mascarpone mit dem Ahornsirup glatt rühren. Die Sahne steif schlagen und unterheben.
  • Für das Öl die Lorbeer- und Spinatblätter mit dem Öl im leistungsstarken Standmixer auf höchster Stufe 5 Minuten mixen. Währenddessen für die Garnitur die Orange filetieren (s. Tipp S. 140). Ein Sieb mit dem Passiertuch auslegen und das Lorbeeröl hindurchgießen. In eine kleine Spritzflasche abfüllen. Die Baisers aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
  • In die Mitte kleiner Schalen jeweils fünf größere Tupfen Crème Chantilly spritzen. Die Apfelkugeln dazwischen verteilen. Die Orangenfilets auf die Cremetupfen setzen, die Baisers anlegen. Die Zitronenschalenstreifen ringsherum anordnen, je 1 EL Ahornsirup rundherum aufträufeln und sieben Punkte Lorbeeröl aufspritzen. Mit Kresse und Pistazien garnieren.