Zutaten fürPortionen

1 . ZUTATEN FÜR:DAS FLEISCH
800 gRinderfilet
2 ELneutrales Öl
1 ELButter
2 ZweigeRosmarin
2 . ZUTATEN FÜR:DIE DUXELLES
250 gbraune Champignons
3 Schalotten
2 ELneutrales Öl
4 clWeinbrand (z. B. Cognac)
250 mlKalbsfond
40 mlweißer Balsamico-Essig
100 gCrème fraîche
1 ELDijon-Senf
3 . ZUTATEN FÜR:DIE CHIMICHURRI
3 rote Pimientos del Pequillo
3 grüne Pimientos de Padrón
5 Cornichons
5 Silberzwiebeln
40 mlOlivenöl
40 mlweißer Balsamico-Essig
1 PriseSalz
1 Prisefrisch gemahlener Pfeffer
4 . ZUTATEN FÜR:DIE RÖSTZWIEBELN
4 Schalotten
4 ELButter
1 Zucker
5 . ZUTATEN FÜR:DIE SAUCE
3 Eigelb
100 mltrockener Weißwein
150 gNussbutter
1 SchussDuxellesjus (s.o.)
1 Spritzerweißer Balsamico-Essig
3 ELSchnittlauchröllchen
Kochzeit: 60 Minuten
Insgesamt: 60 Minuten

Zubereitung

  • Für das Fleisch den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Rinderfilet von Silberhäuten, Fett und Sehnen befreien. Das Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze rundherum anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, Butter, Rosmarin und Knoblauch dazugeben und das Fleisch im heißen Ofen 8–10 Minuten medium nachgaren.
  • Inzwischen für die Duxelles die Champignons in feine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und ebenfalls fein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin mit den Champignons anbraten. Mit dem Weinbrand ablöschen und nach Belieben flambieren. Kalbsfond und Essig angießen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen.
  • Währenddessen für die Chimichurri die Pimientos entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und fein reiben. Die Koriander- und Basilikumblätter von den Stängeln zupfen und anderweitig verwenden. Die Stängel fein hacken. Die Cornichons in feine Würfel schneiden. Die Silberzwiebeln fein hacken. Alle vorbereiteten Zutaten mit Öl und Essig vermischen, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseitestellen.
  • Für die Röstzwiebeln die Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenringe darin mit 1 Prise Zucker bestreut bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam goldbraun und knusprig braten.
  • In dieser Zeit unter die Duxelles Crème fraîche und Senf rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3 EL Champignonmasse abnehmen und durch ein feines Sieb streichen, dabei die Pilze nicht zu stark ausdrücken. Die aufgefangene Jus für die Sauce beiseitestellen. Den Siebinhalt wieder zu den übrigen Duxelles geben.
  • Für die Sauce die Eigelbe mit dem Weißwein in einer Metallschüssel über dem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Unter Rühren die Nussbutter einfließen lassen, dann die gesiebte Duxellesjus unterheben. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken, dann die Schnittlauchröllchen untermischen.
  • Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen, dann in Tranchen aufschneiden. Die knusprigen Zwiebeln auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit 1 Prise Salz würzen.
  • Pilzduxelles und Chimichurri auf Tellern anrichten. Die Fleischtranchen anlegen, mit Sauce Béarnaise beträufeln und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.