Zutaten fürPortionen

1 . ZUTATEN FÜR:DAS DREIERLEI
1 Grünkohl (ca. 800 g)
2 mittelgroße Zwiebeln
500 mlneutrales Öl
1 PriseZucker
100 mltrockener Weißwein
20 Kümmelsamen
1 PriseSalz
1 frisch gemahlener Pfeffer
50 gButter
2 . ZUTATEN FÜR:DIE GARNITUR
50 ggeräucherter Bauchspeck
4 Perlzwiebeln
4 TLCrème fraîche
4 ELNussbutter
3 . ZUTATEN FÜR:DIE BIRNEN
2 Birnen
1 daumengroßes Stück Ingwer
300 mlnaturtrüber Apfelsaft
3 Nelken
1 Abrieb und Saft von je ½ Bio-Orange und -Zitrone
1 Briefchen Safranfäden (0,1 g)
4 . ZUTATEN FÜR:DEN FISCH
600 gSaiblingfilet (ohne Haut)
4 –5Wacholderbeeren, zerdrückt
2 –3Nelken
5 . AUßERDEM:
1 Kugelausstecher (Ø 1 cm)
1 Räuchermehl
1 Flambierbrenner
1 Spritzbeutel
Kochzeit: 60 Minuten
Insgesamt: 60 Minuten

Zubereitung

  • Für das Dreierlei ½ Grünkohl samt Stängeln hacken. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Mit 1 Prise Zucker bestreuen und karamellisieren. Den gehackten Grünkohl kurz mitschwitzen. Mit dem Weißwein und 200 ml Gemüsefonds ablöschen, den Kümmel dazugeben und den Kohl bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten weich köcheln. Bei Bedarf mehr Gemüsefond angießen.
  • Für die Garnitur den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Speck in einer Pfanne ohne Fett von beiden Seiten anbraten, dann auf mittlerer Schiene im heißen Ofen 20–30 Minuten trocknen.
  • Inzwischen für die Birnen aus diesen Kugeln ausstechen. Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einem Topf 1 EL Zucker mit dem Ingwer erhitzen und leicht karamellisieren. Mit dem Apfelsaft ablöschen. Nelken, Zitrusabrieb und -saft dazugeben. Die Flüssigkeit auf ein Drittel der Menge einkochen. Vom Herd ziehen, Birnenkugeln und Safran dazugeben. Durchrühren und ziehen lassen.
  • Vom restlichen Grünkohl die dicken Stängel herausschneiden, schälen und in feine Röllchen schneiden. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Röllchen darin bei starker Hitze etwa 3 Minuten bissfest braten. Mit Salz würzen. Die Blattspitzen der restlichen Blätter klein zupfen. Das übrige Öl in einem Topf auf 180 °C erhitzen und die Blattspitzen darin kurz frittieren (s. Tipp). Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit je 1 Prise Zucker und Salz würzen. Für die Garnitur die Perlzwiebeln in feine Ringe schneiden und im heißen Öl goldgelb und knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.
  • Für den Fisch den Saibling auf Gräten prüfen und vorhandene ziehen. Das Filet in ein Sieb legen. Den Boden eines Topfs mit Alufolie auskleiden. Das Räuchermehl mit Wacholder und Nelken darauf verteilen. Den Deckel auflegen, den Topf bei starker Hitze erhitzen, bis das Mehl zu rauchen beginnt. Vom Herd ziehen, den Deckel abheben, das Sieb mit dem Fisch einhängen, den Deckel wieder auflegen und den Fisch etwa 15 Sekunden räuchern. Den Fisch herausheben, in Portionsstücke schneiden und mit dem Flambierbrenner abflämmen.
  • Den weichen Grünkohl mit dem Stabmixer pürieren. Das Püree in einem feinen Sieb abtropfen lassen und zurück in den Topf geben. Mit Zucker und Salz abschmecken, dann die Butter unterrühren. Den Speck aus dem Ofen nehmen und fein hacken. Die Crème fraîche in einen kleinen Spritzbeutel füllen.

Die Garnitur

Auf jeden Teller einen Löffel Birnensud und Nussbutter geben. Jeweils eine große Grünkohlnocke aufsetzen und den Fisch auflegen. Daneben einige Tupfen Crème fraîche aufspritzen und die frittierten Grünkohlblätter rundherum verteilen. Vorne und hinten Birnenperlen und Grünkohlstängelröllchen anlegen Mit Speck und Röstzwiebeln garnieren.