Zutaten fürPortionen

1 . ZUTATEN FÜR:DEN FISCH
600 –700 gKabeljauloin
1 –2 TLneutrales Öl
1 Abriebvon ½ Bio-Limette
2 . ZUTATEN FÜR:DEN SALAT
50 mlweißer Balsamico-Essig
1 PriseZucker
1 PriseSalz
3 . ZUTATEN FÜR:DAS CHUTNEY
1 Schalotte
1 ELneutrales Öl
200 gfrische Cranberrys
150 mlCranberrypüree
2 ELHimbeeressig
4 . ZUTATEN FÜR:DIE MAYONNAISE
1 Jalapeño
2 Eier
200 mlneutrales Öl
1 Abriebvon ½ Bio-Limette
1 Saft von 1 Limette
5 . ZUTATEN FÜR:DIE GARNITUR
1 Jalapeño
2 ELgetrocknete Cranberrys
6 . AUßERDEM
1 Perlenausstecher (Ø 0,5 mm)
Kochzeit: 60 Minuten
Insgesamt: 60 Minuten

Zubereitung

  • Für den Fisch den Backofen auf 69 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Kabeljau auf Gräten prüfen und vorhandene ziehen. Die Loins in Portionsstücke schneiden. Eine ofenfeste Form mit wenig Öl fetten, die Kabeljaustücke darin verteilen, mit Limettenabrieb bestreuen, mit hitzebeständiger Frischhaltefolie luftdicht abdecken und im warmen Ofen 15 Minuten garen. Nach Ende der Garzeit die Ofentür öffnen und den Fisch bis zum Servieren im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.
  • Inzwischen für den Salat vom Spitzkohl die äußeren Blätter entfernen und die dicken Rippen herausschneiden. Die Blätter in feine Streifen schneiden und in einer Schüssel mit Essig, 1 TL Zucker und 1 Prise Salz leicht verkneten. Beiseitestellen und ruhen lassen.
  • Für das Chutney die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Cranberrys, Cranberrypüree und Essig einrühren. Das Ganze bei mittlerer Hitze leicht einkochen. Mit Salz abschmecken und warm halten.
  • Für die Mayonnaise die Jalapeño ohne Kerne in feine Würfel schneiden. Die Eier in einen hohen Rührbecher aufschlagen. Den Senf dazugeben und mit dem Stabmixer pürieren, dabei das Öl in einem feinen Strahl einfließen lassen. Wenn die Mischung gebunden und cremig ist, Jalapeñowürfel und Limettenabrieb untermischen. Mit Limettensaft und Salz abschmecken. Bis zum Servieren kalt stellen.
  • Für die Garnitur die Papaya entkernen, schälen und mit einem Ausstecher kleine Perlen ausstechen. Die Spitze der Jalapeño in feine Ringe schneiden. Die getrockneten Cranberrys grob hacken.
  • Auf jedem Teller einen Klecks Mayonnaise zu einer Linie ausstreichen. Den Spitzkohlsalat parallel dazu in einem Streifen auf den Tellern verteilen. Die Kabeljaustücke anlegen. Rundherum einige Tupfen Chutney und die Papayaperlen verteilen. Mit Jalapeñoringen und getrockneten Cranberrys toppen.