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Zutaten fürPortionen

1 . ZUTATENFÜR DIE VORBEREITUNG:
4 kleine Tarteformen (Ø 8 cm)
1 runder Ausstecher (Ø 12 cm)
1 Flambierbrenner
2 . ZUTATENFÜR DIE TARTE:
150 gButter + mehr für Formen
250 gMehl + mehr für Formen und Arbeitsfläche
1 Eigelb
1 TLschwarze Sesampaste
3 ELRote-Bete-Saft
1 TLschwarze Sesamsamen
1 Etwas Zucker
1 PriseSalz
3 . ZUTATENFÜR DIE CREME:
1 halbe reife Mango
1 StückSalatgurke (10 cm)
1 halbe weiße Zwiebel
2 ELneutrales Öl
1 TLSpeisestärke
50 mlkalter Mangosaft
100 mlGemüsefond
1 Etwas Cayennepfeffer
1 halbe BundKoriandergrün
1 Abrieb einer halben Bio-Zitrone
4 . ZUTATENFÜR DEN FISCH:
200 gLachsfilet (mit Haut)
200 mlneutrales Öl
1 ELSesamöl
1 Etwas Chilipulver (nach Belieben)
2 Perlzwiebeln
5 . ZUTATENFÜR DEN SALAT:
150 gweißer Rettich
100 gStaudensellerie
100 gThai-Papaya
100 ggrüner Spargel
1 kleine scharfe rote Chilischote
1 halber BundKoriandergrün
1 ELReisessig
1 Saft von 1 Limette
50 mlFischsauce
50 gPrinzessbohnen
½ TLfrisch geriebener Ingwer
1 ELneutrales Öl
6 . ZUTATENFÜR DIE GARNITUR:
2 ELweiße Sesamsamen
4 Veilchenblüten
7 . ZUTATENFÜR DEN DIP:
15 Minzeblätter
4 ELCrème fraîche
1 Abrieb von 1 Bio-Limette
Kochzeit: 60 Minuten
Insgesamt: 60 Minuten

  • Für die Tarte die Butter in einer Pfanne schmelzen. Butter, Mehl, Eigelb, Sesampaste, Rote-Bete-Saft, Sesamsamen sowie je 1 Prise Zucker und Salz mit den Quirlen des Handrührgeräts zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 30 Minuten kalt stellen.
  • Inzwischen für die Creme Mango, Gurke und Zwiebel schälen. Das Mangofruchtfleisch erst vom Stein, dann in etwa 5 cm große Würfel schneiden. Die Salatgurke längs halbieren, entkernen und mit der Zwiebel würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel dazugeben, mit etwas Zucker bestreuen und karamellisieren. Mango- und Gurkenwürfel hinzugeben. Die Stärke mit dem Mangosaft glatt rühren und mit dem Gemüsefond in die Pfanne geben. Alles leicht einkochen, dann mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Pfanne vom Herd ziehen. Einige Korianderblättchen für die Garnitur beiseitelegen, den Rest fein gehackt mit dem Zitronenabrieb in die Pfanne geben und unterheben. In eine Schüssel umfüllen und im Kühlschrank kalt stellen.
  • Für den Fisch den Lachs vorsichtig häuten. Das Filet im Kühlschrank kalt stellen, die Haut in 4 Streifen schneiden. Beide Öle in einem Topf erhitzen und die Fischhaut darin knusprig frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit je 1 Prise Zucker, Salz und Chilipulver nach Belieben würzen. Die Perlzwiebeln schälen und in kleine Ringe schneiden. Die Zwiebelringe im heißen Öl vom Frittieren der Fischhaut goldgelb braten. Ebenfalls auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  • Für den Salat Rettich, Sellerie und Papaya schälen und würfeln. Die Spargelenden abschneiden, die Stangen unten schälen und ebenfalls würfeln. Die Chili längs halbieren und entkernen. Die Korianderblättchen mit der Chili fein hacken. Rettich, Sellerie, Papaya und Spargel in einer Schüssel mit Chili, Koriander, Reisessig, Limettensaft, Fischsauce und 1 TL Zucker verrühren. Die Bohnen in Röllchen schneiden und mit dem Ingwer im heißen Öl weich, aber noch bissfest braten. Mit Zucker und Salz würzen.
  • Für die Tarte den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Formen einfetten und mit Mehl ausstäuben. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 3 mm dünn ausrollen, 4 Kreise ausstechen und in die Formen legen. Den Rand andrücken und den Boden mehrfach einstechen (s. Tipp). Im heißen Ofen auf mittlerer Schiene 15–20 Minuten backen. Herausnehmen, kurz abgekühlt auf ein Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen.
  • In dieser Zeit für die Garnitur Sesam, ½ TL Zucker sowie je 1 Prise Salz und Cayennepfeffer in einer Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren. Die Masse auf einem Bogen Backpapier verteilen und auskühlen lassen. Für den Dip die Minzeblätter fein hacken. Crème fraîche, Limettenabrieb, Minze sowie 1 Prise Salz glatt rühren. Das Lachsfilet in 4 Stücke schneiden und die Oberseiten kurz abflämmen.
  • Den Salat mittig auf die Teller setzen. Die Tarteböden darauf platzieren und mit Mango-Gurken-Creme füllen. Das Lachsfilet auflegen und die frittierte Fischhaut anlegen. Seitlich eine Nocke Minzedip platzieren und mit Minze und gerösteten Perlzwiebelringen garnieren. Die Bohnenröllchen auf der anderen Seite anrichten und mit Sesamcrumble und Veilchen garnieren.