Zutaten fürPortionen

1 . ZUTATENFÜR DIE VORBEREITUNG:
1 Vakuumbeutel
1 Vakuumierer
1 Sous-vide-Garer
1 Kugelausstecher (Ø 5–6 mm)
1 kleiner Servierring
2 . ZUTATENFÜR DAS FLEISCH:
2 Entenbrustfilets (à ca. 250 g)
2 Orangenscheiben
1 ELButter
1 ELneutrales Öl
1 ZweigRosmarin
3 . ZUTATENFÜR DAS GELEE:
1 StückIngwer (haselnussgroß)
250 mlnaturtrüber Apfelsaft
1 Abrieb und Saft von je 1 Bio-Zitrone und -Limette
3 gAgar-Agar
4 . ZUTATENFÜR DIE SAUCE:
1 Orange
100 gKnollensellerie
1 Zwiebel
1 Schalotte
2 ELneutrales Öl
1 ELTomatenmark
1 Etwas Zucker
1 PriseSalz
250 mlroter Portwein
250 mlEntenfond
4 Wacholderbeeren
2 Nelken
1 Sternanis
2 ELSojasauce
1 ELgrob zerstoßene Kaffeebohnen
5 . ZUTATENFÜR DEN CHIP:
100 mlneutrales Öl
20 gWeizenmehl
6 . ZUTATENFÜR DEN SALAT:
2 säuerliche Äpfel (z. B. Topaz)
1 halbeKnollensellerie
2 ELHaselnussöl
1 Saft von 1 halbe Zitrone
1 ELweißer Balsamico-Essig
1 Etwas Cayennepfeffer
7 . ZUTATENFÜR DIE GARNITUR:
1 Orange
1 Einige Stängel Möhrengrün
200 mlneutrales Öl zum Frittieren
Kochzeit: 60 Minuten
Insgesamt: 60 Minuten

  • Für das Fleisch die Entenbrust mit Orangenscheiben und Butter in einem Vakuumbeutel fest verschließen und im Wasserbad bei 58 °C 35 Minuten garen.
  • Inzwischen für das Gelee den Ingwer schälen und fein reiben, dann in einem kleinen Topf mit Apfelsaft, Zitrusabrieb und -saft sowie Agar-Agar aufkochen und 2 Minuten köcheln. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb mindestens 2 cm hoch in eine Auflaufform gießen. Leicht abkühlen und im Tiefkühlfach mindestens 30 Minuten fest werden lassen.
  • Währenddessen für die Sauce Orange und Sellerie schälen und in Stücke schneiden. Zwiebel und Schalotte schälen und fein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel- und Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Das Tomatenmark einrühren und kurz mitschwitzen. Mit je 1 Prise Zucker und Salz bestreuen. Mit dem Portwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen. Den Entenfond angießen, Wacholder, Nelken, Sternanis, Sojasauce und Kaffee dazugeben. Alles aufkochen und auf die Hälfte der Menge einkochen.
  • In dieser Zeit für den Chip Öl, Mehl, 1 Prise Salz und 140 ml Wasser in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer aufmixen. Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen, 1 kleine Kelle Teig hineingeben und bei mittlerer Hitze etwa 2–3 Minuten langsam goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den restlichen Teig ebenso verarbeiten.
  • Für den Salat das Kerngehäuse der Äpfel entkernen. Den Sellerie schälen und mit den Äpfeln in feine Streifen schneiden. Öl, Zitronensaft, Essig sowie je 1 Prise Zucker, Salz und Cayennepfeffer in einer Schüssel verquirlen und die Apfel- und Selleriestreifen darin marinieren.
  • Für die Garnitur die Orange filetieren (s. Tipp S. 140). Einige schöne Möhrengrünspitzen abzupfen. Das Öl in einem kleinen Topf auf 180 °C erhitzen und die Möhrengrünspitzen darin einige Sekunden frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz leicht würzen.
  • Die Entenbrust aus Wasserbad und Beutel nehmen und leicht abtupfen. Das Öl in einer Pfanne mit dem Rosmarinzweig erhitzen und die Entenbrüste darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten knusprig braten. Herausheben und kurz ruhen lassen. In dieser Zeit aus dem fest gewordenen Apfelgelee mit einem Kugelausstecher kleine Perlen ausstechen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen, noch einmal aufkochen und mit Zucker, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Entenbrüste in Tranchen aufschneiden und mit Salz würzen.
  • Auf jeden Teller einen kleinen Saucenspiegel setzen, die Entenbrusttranchen auflegen, die Orangenfilets darauf verteilen und je 1 Chip anlegen. Den Salat daneben in einem kleinen Servierring anrichten. Die Apfelgeleeperlen darüberstreuen und mit dem Möhrengrün garnieren.