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Profi-Tipp: Pilze braten

Folge 6 Staffel 2

Exklusiver Profi-Tipp: Oft werden Pilze beim Braten viel zu wässrig und schlapp. Alexander Herrmann zeigt, wie man das vermeiden kann.

12.11.2014 20:15 | 5:37 Min | © Sat.1

Profi Tipp: Pilze braten und verarbeiten

 

Pilze schmecken zu vielen Gerichten hervorragend, doch bei der Zubereitung machen viele Fehler. Pilze zu braten ist nämlich eine Kunst für sich. Aber keine Angst! Der Profi-Tipp von "The Taste"-Koch Alexander Herrmann verrät, wie's geht. Hier finden Sie außerdem leckere Pilz-Rezepte.

 

Warum Öl und Pilze keine Freunde sind

 

Pilze braten – das kann doch jeder, oder? Sicher, aber fast jeder macht es falsch. Damit sich wirklich Röstaromen bilden und die Pilze nicht zu labberig werden, hat Alexander Herrmann einen echten Profi-Tipp für alle "The Taste"-Fans. Üblicherweise werden die Pilze in Öl gebraten, doch das ist ein Fehler. Das heiße Öl entzieht den Pilzen nämlich Wasser. Es sammelt sich in der Pfanne und das Gemüse köchelt vor sich hin. Möchten Sie Pilze braten, sollten Sie daher lieber auf Öl verzichten. Geben Sie die geputzten, nicht gewaschenen Pilze einfach so in die heiße Pfanne. Das Wasser tritt aus, aber verdampft sofort. Sind die Pilze erst mal angebraten, können Sie gern ein paar Zwiebeln, etwas Salz und einen Schuss Öl hinzufügen. Was Sie noch beachten müssen, erklärt Alexander Herrmann im Video.

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Pilze in Öl braten – keine gute Idee. Das Öl entzieht ihnen Wasser, sodass sie kochen, statt zu braten.

 

Pilze braten für Pilzpfanne à la Crème

 

Es geht doch nichts über eine leckere Pilzpfanne. Gerade im Herbst, wenn es überall frische Pilze im Angebot gibt, steht dieses Rezept ganz hoch im Kurs. Wer aber denkt, dass er dafür nur Pilze zu braten braucht, der irrt. Außerdem brauchen Sie folgende Zutaten:

 

  • 150 Gramm Champignons
  • 75 Gramm Kräuterseitlinge
  • 75 Gramm Shiitakepilze
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 ½ Esslöffel Rapsöl
  • 1 Teelöffel Tomatenmark
  • 1 Esslöffel Paprikapulver (rosenscharf)
  • 125 Milliliter Gemüsebrühe
  • 100 Milliliter Sojacreme
  • 100 Gramm Perlzwiebeln
  • ½ Bund Schnittlauch
  • 2 Stiele Salbei
  • Salz, Pfeffer

 

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In eine Pilzpfanne gehören viele verschiedene Pilzsorten – das gibt einen tollen Geschmack.

 

1. Nun zur Zubereitung: Putzen Sie die Pilze mit einem Pinsel und halbieren oder vierteln Sie diese je nach Größe. Anschließend den Knoblauch und die Zwiebeln schälen und fein würfeln.

 

2. Als nächstes die Pilze braten – dazu eignet sich eine beschichtete Pfanne. Nach 4 bis 5 Minuten sind die Pilze schön braun. Jetzt können Sie das Öl, die Zwiebeln und den Knoblauch dazugeben und alles weitere 2 Minuten braten.

 

3. Geben Sie nun das Tomatenmark in die Pfanne und dünsten Sie es kurz an. Dann das Paprikapulver einstreuen und die Brühe sowie die Sojacreme dazugießen. Es folgen die Perlzwiebeln, die mit dem Rest der Pilzpfanne aufgekocht werden.

 

4. Nach etwa 4 Minuten geben Sie den gehackten Schnittlauch und den Salbei dazu. Zuletzt mit Pfeffer und Salz abschmecken und auf den Tisch damit.

 

Gefüllte Portobello-Pilze braten

 

Pilze braten – auch beim nächsten Rezept ein wichtiges Thema. Werden die Portobellos zu labberig, schmecken sie nicht. Sind sie aber schön angebraten, wird dieses Gericht zu einem echten Highlight. Auf der Einkaufsliste stehen folgende Zutaten:

 

  • 4 Portobello-Speisepilze
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 275 Gramm Blattspinat
  • 50 Milliliter Marsala
  • 100 Gramm Roquefort-Käse

 

1. Putzen Sie die Portobello-Pilze mit einer weichen Bürste oder einem Tuch. Anschließend brechen Sie die Stiele vorsichtig heraus.

 

2. Schälen und hacken Sie nun den Knoblauch. Jetzt nur noch den Spinat putzen, waschen und trockenschleudern, dann können Sie die Pilze braten.

 

3. Geben Sie die Pilze in eine heiße Pfanne und braten Sie sie für 2 bis 3 Minuten von jeder Seite an. Im Anschluss pfeffern und salzen und aus der Pfanne nehmen. Die Pilze mit der offenen Seite nach oben in eine Auflaufform legen.

 

4. Geben Sie das Öl mit dem Knoblauch in die Pfanne, erhitzen Sie beides und dünsten Sie den Spinat darin kurz an, bis er zusammenfällt. Achtung: Er darf nicht zu sehr einfallen, sonst wird er matschig. Jetzt kommt der Marsala hinzu und das Ganze wird aufgekocht. Abschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

 

5. Füllen Sie den Spinat in die Pilze, bröseln Sie den Käse darüber und stellen Sie die Auflaufform für 10 Minuten bei 200 Grad in den Ofen. Danach dürfen Sie schlemmen und werden merken, dass, wenn Sie Pilze braten und kein Öl verwenden, es einen entscheidenden Unterschied im Geschmack macht.

 

Pfifferling-Gröstle

 

Besonders Pfifferlinge sind ein echter Gaumenschmaus – sie gelten mit als die beliebtesten Pilze. Braten müssen Sie auch diese ohne Öl. Das kitzelt den besonderen Geschmack heraus und erhält die Konsistenz, wie "The Taste"-Profi Alexander Herrmann weiß. Sie brauchen für dieses Rezept folgende Zutaten:

 

  • 8 festkochende Kartoffeln
  • 2 Schalotten
  • 1 Möhre
  • 500 Gramm Pfifferlinge
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • ½ Bund Schnittlauch
  • 2 Esslöffel Öl
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Messerspitze Paprikapulver (edelsüß)

 

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Pfifferlinge sind eine der beliebtesten Pilzsorten und schmecken gebraten hervorragend.

1. Waschen und schälen Sie die Kartoffeln. Anschließend für 25 Minuten in Salzwasser garkochen. Die noch heißen Kartoffeln pellen und abkühlen lassen. Während die Kartoffeln kochen, können Sie schon mal die Schalotten und Möhren schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden.

 

2. Im nächsten Schritt müssen Sie die Pfifferlinge mit einem Pinsel putzen und die großen Exemplare halbieren. Jetzt noch die Petersilie und den Schnittlauch fein hacken. Die abgekühlten Kartoffeln schneiden Sie in dicke Scheiben und braten sie zusammen mit dem Öl und den Möhren in einer Pfanne an – dann mit Pfeffer und Salz abschmecken.

 

3. In einer zweiten Pfanne können Sie gleichzeitig die Pilze braten. Sind diese braun, geben Sie Schalotten und etwas Öl hinzu. Nach 5 bis 6 Minuten nehmen Sie die Pfanne vom Herd. Abschließend werden Pfifferlinge, Petersilie, Schnittlauch und Kartoffeln gemischt und mit dem Paprikapulver, Salz sowie Pfeffer abgeschmeckt. Guten Appetit!

 

Fazit: Pilze braten – eigentlich ein Kinderspiel, aber der Profi-Tipp verrät, dass Sie das Öl unbedingt weglassen sollten. Erst wenn das Wasser aus den Pilzen so gut wie verdunstet ist, können sie laut "The Taste"-Experte Alexander Herrmann Öl hinzugeben. So geben Sie Ihren Gerichten das nötige Aroma. Das macht den kleinen, aber feinen Unterschied. Probieren Sie es doch gleich mal bei einem der leckeren Pilz-Rezepte aus.

Vorsicht, giftige Pilze!

Geheimrezepte

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