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The Taste

Rindersteak richtig braten: Profi-Tipps von Tim Mälzer

Staffel 3Episode 530.09.2015 • 20:15

Ob in der Pfanne, im Ofen oder auf dem Grill – die Zubereitung von Steaks ist reine Ge-schmackssache. Nur eines sollte ein Steak auf jeden Fall sein: Schön zart und saftig. Ein Rin-derfilet richtig zu braten ist übrigens keine hohe Kochkunst. Mit seinen Profi-Tipps zeigt dir Tim Mälzer, wie du ein Rindersteak braten kannst, das mindestens so gut schmeckt wie im Restaurant – vielleicht sogar noch besser.

Steak braten: So gelingt die Zubereitung

Klassischerweise ist mit der Bezeichnung Steak eine Scheibe Rindfleisch gemeint, die aus der Rückenpartie zwischen Schulter und Keule genommen wird. Besonders beliebt ist das zarte Filetstück aus dem Rückenmuskel. Es natürlich kein echtes argentinisches Rindfleisch sein, dennoch solltest du beim Einkauf auf hervorragende Qualität achten.
Um vakuumiertes oder mit Schutzgas behandeltes Fleisch solltest du zum Beispiel einen Bogen machen. Damit Rindersteak tatsächlich butterzart wird, muss es nämlich mindestens fünf Wochen, am besten sogar noch etwas länger trocken reifen, das heißt an der Luft abhängen. Dieser Vorgang wird beim Vakuumieren aber unterbrochen, was sich negativ auf das typische Steakaroma auswirkt.

Zutaten und Utensilien - Für ein perfekt gebratenes Rinderfiletsteak verwendet Tim:

  • Steak: Bitte nicht zu mager! Ein stärker marmoriertes, also gut von Fett durchzogenes Fleischstück, schmeckt einfach besser. Das Fett verleiht ihm nicht nur seinen unverwechselbaren Geschmack, es macht es auch saftiger. Tierisches Fett ist außerdem ein wichtiger Energieträger und darf deshalb (in vernünftigen Maßen) ohne Bedenken auf den Familienesstisch kommen.
  • Öl: Möchtest du das Steak scharf anbraten, solltest du unbedingt ein hitzebeständiges Öl wie Sonnenblumen- oder Rapsöl nehmen. Kaltgepresste Öle sind wegen der höheren Menge an ungesättigten Fettsäuren an sich zwar sehr gesund, bei hohen Temperaturen gehen diese wertvollen Inhaltsstoffe jedoch verloren.
  • Pfanne: Wenn du beim Braten Fett sparen möchtest, ist eine beschichtete Pfanne ideal. Für die Steakzubereitung sollte sie aber im Schrank bleiben. Verwende stattdessen eine klassische gusseiserne Pfanne oder ein Modell aus Edelstahl. Diese werden nämlich schneller heiß und speichern die Hitze auch länger.

Mit diesen drei Utensilien kann es auch schon losgehen.

  1. Etwas Öl in die Pfanne geben und auf ca. 180 °C erhitzen.
  2. Das abgetupfte Steak von beiden Seiten für jeweils drei Minuten scharf anbraten.
  3. Hitze reduzieren und das Fleisch bis zum gewünschten Garpunkt fertig garen.

Profi-Tipp: Nimm das Fleisch etwa zwei Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank, damit es sich auf Raumtemperatur erwärmen kann. Ist der Temperaturunterschied beim Anbraten zu groß, kann es passieren, dass Fleischsaft austritt. Das würde das Fleisch zäh machen.

 

Geheimtipps für ein zart gebratenes Steak

Beim Steak ist es nicht anders als in der Wissenschaft: Die Experten streiten sich. Sollte man das Fleisch vorher salzen oder nicht? Nur einmal wenden, oder besser mehrmals? Damit auch wirklich nichts schief geht, hat Tim drei Geheimtipps für dich:

Tipp Nr. 1: Steaks erst nach dem Braten salzen. Das Wichtigste und Leckerste am Steak ist die Kruste. Würzt man das Fleisch vor dem Braten mit Salz, tritt Wasser aus. Das muss anschließend erst wieder verdampfen, damit sich überhaupt eine Kruste bilden kann. Hier ist die Gefahr zu groß, dass das Fleisch kocht, statt zu braten.

Tipp Nr. 2: Garpunkt ermitteln: Den Garpunkt kannst du entweder mit einem Fleischthermometer bestimmen oder – falls du keins zur Hand hast – mit der Fingerdruck-Methode. Die vier Finger deiner linken Hand stehen dabei für die vier Garstufen von "blutig" bis "well done". Magst du dein Steak am liebsten "medium", führst du Daumen und Mittelfinger ohne viel Druck zusammen. Mit einem Finger deiner anderen Hand drückst du nun leicht auf den Handballen unterhalb des Daumens. Gibt das Fleisch ähnlich stark nach, hat es den gewünschten Garpunkt erreicht.

 

Steak braten: Was kann man falsch machen?

Wann darf das Steak in die Pfanne? Auch daran scheiden sich die Geister. Natürlich ist es keine Katastrophe, das Steak in die kalte Pfanne zu legen und dann zu erhitzen. Wurden Pfanne oder der Grill jedoch vorher schon ordentlich eingeheizt, entsteht eine schönere Kruste und die Röstaromen entfalten sich besser. Und genau das ist ja der Sinn des Fleischbratens.

Soll es mal etwas Außergewöhnliches sein, das auch noch schnell geht? Cornelia Poletto zeigt dir ihre Version eines schnellen Steak Tatars.

Noch mehr Profi-Tipps für ein saftig gebratenes Steak gibt’s im Video von Frank Rosin.