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The Taste

Geschnetzeltes: Rezept mit Profi-Tipps

Staffel 3Episode 607.10.2015 • 20:15

Die meisten haben vermutlich schon mal Geschnetzeltes gegessen. Es gibt tausend Varianten - eine davon stellt Frank Rosin in diesem Clip vor.

Zarte Fleischstreifen, eine cremige Soße und dazu eine deftige Beilage: Gerade in der kalten Jahreszeit ist ein Teller Geschnetzeltes das Soulfood schlechthin. Sternekoch Frank Rosin verrät, wie du Geschnetzeltes ganz einfach selber machen kannst. Außerdem findest du hier ein tolles Rezept und viele Profi-Tipps – wenn das keine Garantie für ein neues Lieblingsessen ist.

Geschnetzeltes selber machen: Rezept & Zubereitung

Wer hat’s erfunden? Genau: Geschnetzeltes ist eine Spezialität aus unserem schönen Nachbarland, der Schweiz. Ein traditionelles Zürcher Geschnetzeltes wird mit Kalbfleisch zubereitet, natürlich eigenen sich aber auch andere Fleischsorten. Hier zeigt Frank Rosin eine scharfe Variante mit Rindfleisch:

  1. Das Fleisch fein schneiden: Achte darauf, das Fleisch immer gegen die Faserrichtung zu schneiden. So wird es nicht nur schneller gar, sondern auch zarter und saftiger. Die feinen weißen Streifen, die das Fleisch durchziehen, zeigen dir, in welche Richtung die Fasern verlaufen.
  2. Öl in eine Pfanne geben, sehr heiß werden lassen und das Fleisch darin anbraten. Sobald das Fleisch Farbe angenommen hat mit Pfeffer und Salz würzen und sofort herausnehmen.
  3. Währenddessen eine Zwiebel häuten und fein würfeln. Champignons nicht waschen, sondern mit einem Küchenpapier putzen. So saugen sie sich nicht mit Wasser voll und behalten ihren Geschmack. Anschließend in Scheiben schneiden.
  4. Die Zwiebeln mit etwas Butter in der zuvor verwendeten Pfanne auslassen. Das in der Butter enthaltene Wasser setzt sich beim Braten frei, sodass die Zwiebeln nicht braun gebraten, sondern nur gedünstet werden. Nach dem Dünsten schmecken Zwiebeln deutlich milder, geben der Soße aber trotzdem ein unverwechselbares Aroma.
  5. Champignons hinzugeben und kurz mitbraten. Zwiebeln und Champignons mit Portwein ablöschen. Achte beim Portwein auf die Bezeichnung "Semi-Dry" oder "Sweet". Die halbtrockene bzw. süße Portwein-Variante verleiht der Soße eine liebliche Note.
  6. Den Portwein ca. 1 Minute lang reduzieren, dann Soßenfond dazugeben und ebenfalls einkochen lassen. Währenddessen eine Lauchzwiebel in feine Röllchen schneiden und separat anbraten. So bleibt sie bissfest und behält ihren speziellen Geschmack.
  7. Zum Schluss das Fleisch und die Lauchzwiebeln zur Soße geben und vermischen.

Zu einem leckeren Rindergeschnetzelten kannst du zum Beispiel selbstgeschabte Spätzle servieren.

 

Profi-Tipp: Häufige Fehler vermeiden

Mal deftig, mal scharf, mit Pilzen oder feuriger Paprika – Geschnetzeltes gibt es in tausend Variationen. Die feinen Fleischstreifen haben eigentlich das Zeug zum perfekten Familienessen, trotzdem trauen sich viele nicht recht ran. Denn während es für die Soße Bestnoten gibt, fällt die Gesamtwertung oft höchsten "befriedigend" aus. Der Grund ist zähes Fleisch. Dabei ist es eigentlich ganz einfach, butterweiches Geschnetzeltes hinzubekommen.

 

Frank Rosins hat dafür die passenden Profi-Tipps:

  • Pfanne richtig heiß werden lassen: Das Fleisch kühlt die Pfanne nämlich wieder etwas ab. Wird sie zu kalt, tritt der Bratensaft aus und das Fleisch köchelt nur noch, anstatt zu braten. Bei hohen Temperaturen zieht sich der Fleischsaft hingegen ins Fleisch zurück. Wenn du das Fleisch nach dem Anbraten aus der Pfanne nimmst, kann es sich wieder entspannen und der Saft verteilt sich gleichmäßig im Fleisch. Tipp: Beschichtete Pfannen sind beliebt, weil sich durch die Beschichtung Fett einsparen lässt. Für die Zubereitung von Geschnetzeltem solltest du sie allerdings im Schrank lassen und stattdessen eine Pfanne aus Edelstahl verwenden. Die hat den Vorteil, dass sie sich schneller erhitzt.

 

  • Fleisch nicht sofort mit Soße kochen, sondern kurz anbraten und dafür ein gutes, hitzebeständiges Öl verwenden. Sonnenblumen- oder Rapsöl vertragen nicht nur sehr hohe Temperaturen, sie sind geschmacklich auch viel weniger dominant wie das kaltgepresste Olivenöl. Kleine Fleischstücke wie Geschnetzeltes werden durch zu langes Kochen zäh. Also darf das Fleisch erst wieder dazu, wenn die Soße fertig und abgeschmeckt ist. Übrigens: Geschnetzeltes solltet du erst nach dem Braten würzen, damit das Salz ihm keinen wertvollen Saft entzieht.

 Tipps für Hähnchen- und Putengeschnetzeltes

Grundsätzlich kannst du für Geschnetzeltes statt Rindfleisch auch Geflügel verwenden. Hähnchengeschnetzeltes verträgt sich mit mediterranen Gewürzen wie Rosmarin oder Estragon, zusammen mit einer Soße aus Kokosmilch passt es aber auch hervorragend zu exotischen Reisgerichten. Hähnchen- und Putenfleisch sind sehr zart. Damit dein Geschnetzeltes nicht trocken wird, brate es am besten nur bei mittleren Temperaturen bis 100 °C. Darin liegt ja auch der Vorteil der Zubereitung in der Pfanne: Anders als im Backofen hast du dein Gericht die ganze Zeit im Blick und kannst die Temperatur besser kontrollieren.

Tipps für Schweinegeschnetzeltes

Schweinefleisch gehört zu den vielseitigsten Fleischsorten überhaupt. Anders als Geflügel- oder Rundfleisch kann es aber ziemlich zäh sein. Der Weg zum superzarten Schweinegeschnetzelten beginnt deswegen schon bei der Auswahl des Fleisches. Am besten geeignet ist Schweinefilet aus der Lende. Es ist besonders saftig und gleichzeitig schön mager.

 Kalbsgeschnetzeltes 

Einen besonderen Geheimtipp hat Frank Rosin noch dazu für Kalbsgeschnetzeltes: Wie man aus einem schönen Stück Kalbsfilet ein klassisches Züricher Geschnetzeltes zaubert? Der Profi-Koch erklärt’s.