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The Taste

Profi-Tipp: Chutney selbstgemacht

Staffel 4Episode 723.11.2016 • 20:15

Frank Rosin zeigt, wie man ein fruchtiges Chutney ganz schnell selbst zubereitet.

Chutney selber machen: Profi-Tipps von Frank Rosin

Ob als exotische Beilage, deftiger Brotaufstrich oder kleine Nascherei für Zwischendurch: Fruchtige Chutneys sind vielseitig und vor allem schnell gemacht. Eben genau so, wie es Profi-Koch Frank Rosin in der Küche am liebsten mag. Hier zeigt er dir, wie du ein traditionelles Mangochutney, ein süß-saures Apfelchutney oder ein Pfannenchutney ohne viel Aufwand ganz einfach selber machen kannst.

 

Zutaten für selbstgemachtes Chutney: Das muss rein

Frisches Obst und Gemüse nach Jahreszeit, Zucker für die Süße und Essig für das typisch säuerliche Aroma bilden die Basis eines selbstgemachten Chutneys. Dieses Grundrezept kannst du nach Lust, Laune und persönlichem Geschmack erweitern. Gewürze wie Ingwer, Zimt, Nelken, Senfkörner, Pfeffer oder frische Kräuter wie Koriander, Petersilie und Basilikum geben einem selbstgemachten Chutney seine feine Note. Wer es scharf mag, gibt etwas Chili und Pfeffer dazu. Und selbstverständlich darf auch Franks Lieblingsgewürz – das Meersalz – nicht fehlen.

Für sein Mango- und Apfelchutney verwendet Frank folgende Zutaten:

  • Mango: reife Mangos schmecken angenehm süßlich.
  • Apfel: Am besten eignen sich leicht säuerliche Sorten wie z. B. Elstar oder Boskop
  • Zwiebeln
  • Pfeffer
  • Salz: In der traditionellen indischen Küche verwendet man statt Meersalz übrigens Himalaya-Steinsalz
  • Marmelade

Ob eine Mango schon bereit für den Verzehr ist, erkennst du übrigens nicht an der Farbe, sondern am Geruch. Je reifer die Mango, umso intensiver duftet sie. Außerdem gibt die Schale reifer Mangos bei leichtem Druck nach.

Profi-Tipp: Verwende am besten Thai-Mangos, da diese bereits reif geerntet werden. Wie man eine Mango richtig schält, zeigt dir Roland Tretti in diesem Video.

 

Chutney selbst machen: So funktioniert’s!

Selbstgemachtes Chutney klingt nach viel Arbeit? Mit wenigen Schritten und in gerade mal 20 Minuten lassen sich die Zutaten für das Chutney-Rezept in die richtige Form bringen. Den Rest erledigt dein Herd.

  1. Mango schälen und das Fleisch vom Kern trennen und würfeln.
  2. Äpfel schälen und das Kerngehäuse entfernen, anschließend würfeln.
  3. Zwiebeln schälen und ebenfalls fein würfeln
  4. Korianderblätter von den Stilen zupfen und fein hacken
  5. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin anschwitzen, anschließend die Früchte hinzufügen und gut vermengen
  6. Mit Salz, Pfeffer und Marmelade abschmecken, kurz aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren
  7. Für mindestens eine Stunde bei geringer Hitze offen köcheln lassen, dabei etwa alle 15 Minuten umrühren

Nach dem Einkochen sollte das Chutney leicht dickflüssig sein und einem Mus ähneln. Um zu testen, ob das Chutney die richtige Konsistenz hat, gibt es einen einfachen Trick: Einfach einen Löffel voll auf einen Teller geben und mit dem Stil eine Linie hindurch ziehen. Laufen die beiden Seiten nicht mehr ineinander, wenn du den Teller leicht hin- und herschwenkst, ist das Chutney fertig.

 

Profi-Tipps: Chutney selber machen mit Marmelade

Viele verwenden Gelierzucker, um ein Chutney selber zu machen, da es die Masse schneller bindet und so die Kochzeit verringert. Der Nachteil dieser "Express-Variante" liegt aber im Geschmack: Denn die Aromen der Gewürze und Kräuter entfalten sich umso besser, je länger ein selbstgemachtes Chutney köchelt. Die in der Marmelade enthaltenen Dickungsmittel sorgen dafür, dass das Chutney trotzdem eine schöne Konsistenz bekommt. Außerdem lässt sich auf diese Weise Zucker sparen, und das freut natürlich die Figur. Nicht zuletzt unterstreicht eine geschmacklich passende Marmelade auch die Fruchtnote des Chutneys.

 

Chutney Verwendung: Wozu passt Chutney?

Chutneys sind kulinarische Allrounder, die perfekt zu saftigem Steak, Hähnchen, Roastbeef und gebratenem Fisch, aber auch zu Ziegen- und Weichkäse passen. Traditionelle Hausmannskost wie Kartoffelpuffer oder Pfannkuchen erhalten mit einem Klecks selbstgemachtem Chutney eine exotische Note und sogar Streetfood steigt mit der würzigen Sauce in die erste Genießer-Liga auf.

Profi-Tipp: Wegen der verdauungsfördernden Eigenschaften von Kräutern wie Koriander oder Basilikum eigenen sich Chutneys übrigens hervorragend als Beilage zu fettigem Essen.

 

Was ist Chutney?

Chutneys sind marmeladenartige Würzsaucen, die hauptsächlich aus Früchten oder Gemüse bestehen. Ihr Ursprung liegt in Indien. Dort spielen sie vor allem in der ayurvedischen Ernährungslehre eine wichtige Rolle, da sie alle Geschmackskomponenten von süß über herb und scharf bis sauer vereinen und dank der Kräuter- und Gewürzzutaten den Stoffwechsel anregen. In Europa kennt man Chutneys seit dem 19. Jahrhundert. Heiß in sterile Einmachgläser gefüllt und gut verschlossen halten sich selbstgemachte Chutneys an einem kühlen Lagerort bis zu sechs Monate.