Teilen
Merken
The Taste

Profi-Tipp: Alex' & Franks knusprige Textur-Klassiker

Staffel 702.10.2019 • 20:15

Heute wird es knusprig am Herd! Starköche Alexander Herrmann und Frank Rosin zeigen wie man einen Hühnerhautchip und ein sogenanntes "Korallengitter" herstellt. Damit bekommen Gerichte garantiert ihre knusprigen i-Tüpfelchen!

Alexander Herrmann und Frank Rosin machen einen Hühnerhautchip und Korallengitter

Frank Rosin und Alexander Herrmann zeigen, wie man Klassiker, die bei "The Taste" immer wieder gekocht werden, zubereitet. In diesem Video zaubern sie aus einer Hühnerhaut einen knusprigen Chip und aus wenigen Zutaten ein crunchy Korallengitter als Beilage zu den unterschiedlichsten Gerichten.

So gelingt ein knuspriger Hühnerhautchip

Das beliebteste Wiesn-Gericht ist das halbe Brathähnchen – der Grund dafür ist die knusprige Haut. In der eigenen Küche kann man Hähnchen selten so knusprig zubereiten, aber mit dem Kniff von Frank Rosin gelingt eine knusprige Hühnerhaut in Form eines Chips. Dazu zieht man dem Hühnerteil, etwa dem Schenkel, zunächst einmal die Haut ab. Dann streicht man die abgezogene Hühnerhaut auf einem Brett möglichst glatt und großflächig aus.
Im Anschluss greift man zur Pfanne und legt deren Boden mit einem Pergamentpapier aus. Darauf kommt dann die Hühnerhaut und wiederum darauf ein weiteres Pergamentpapier. Hintergrund dieser Zubereitung ist, dass die Hühnerhaut auf diese Weise im eigenen Fett schmoren kann. Damit sich die Hühnerhaut nicht zu wölben beginnt, sondern schön glatt bleibt, kann man auf das obere Pergamentpapier in der Pfanne noch einen schweren Topf stellen. Nach circa fünf Minuten auf kleiner Flamme ist der Hühnerhautchip fertig. Jetzt einfach noch nach eigenem Gusto salzen und genießen – oder einem Gericht als knusprige Textur beigeben.

Das Geheimnis der crunchy Korallengitter

  • Knusprige Korallengitter – auch "Kekse mit vielen Löchern" genannt – sind nach dem Rezept von Alexander Herrmann in wenigen Minuten zubereitet. Als Zutaten nimmt man hierfür:
  • 140 ml Flüssigkeit wie z.B. Karottensaft
  • 100 ml Öl – möglichst neutral im Geschmack
  • 20 Gramm Mehl
  • Je nach Geschmack eine Prise Salz

Diese Zutaten gibt man in einen Messbecher oder ein ähnliches Behältnis und rührt es dort kräftig mit einem Mixer durch. Im Idealfall bereitet man diese Mischung etwa 1,5 Stunden vor dem Braten vor, damit sich das Mehl gut mit der Flüssigkeit verbinden kann.

Nun gibt man für je einen Korallengitter-Keks etwa zwei Esslöffel voll in eine Pfanne – am besten in eine runde Form, damit sich der Teig nicht zu sehr verdünnisiert. Nach nicht mal einer Minute Bruzzeln entwickelt sich der flüssige Teig zu einem runden Korallengitter mit vielen Löchern. Diese entstehen dadurch, dass das enthaltene Wasser beim Braten verdampft und so die Löcher zurücklässt. Solange das frischgebratene Korallengitter noch heiß ist, lässt es sich übrigens noch gut formen. Legt man es z.B. über etwas Stielförmiges, entsteht so die Form wie bei einem Taco, den man mit allerlei Speisen wie Salat, Hackfleisch, Würsten oder was auch immer füllen kann.