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Das Rezept für die technische Prüfung aus Folge 2

Apfelstrudel mit Créme Anglaise

Apfelstrudel mit Céme Anglaise von Christian Hümbs

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  • Vorbereitungszeit 90 Min
  • Zubereitungszeit 30 Min
  • Gesamtzeit 120 Min

1

FÜR DEN STRUDELTEIG

290 g

Mehl Typ 550

160 ml

warmes Wasser (25°C)

15 g

Sonnenblumenöl

40 g

Zucker

2 Prisen

Salz

1 TL

Essig

1 handvoll

Mehl zum Arbeiten

1 TL litre

Ö zum Einstreichen

1 etwas

Ei und Milch zum Bestreichen

1

FÜR DIE APFELFÜLLUNG

800 g

säuerliche Äpfel

50 g

Rosinen

1 nach Ermessen

Rum

1 nach Ermessen

Zitronensaft

1 nach Ermessen

Zucker

1 nach Ermessen

Zimt

40 g

Butter

60 g

feine Semmelbrösel

40 g

zerlassene Butter zum Einstreichen

1

FÜR DIE CÉME ANGLAISE

200 ml

Milch

50 g

Zucker

1

Vanilleschote

50 g

Eigelb

1

FÜR DIE DEKORATION

1 nach Ermessen

Puderzucker

Strudelteig 

Wasser, Öl, Essig, Zucker und Salz in einer großen Rührschüssel miteinander vermengen. Die Hälfte des Mehls gut unterrühren. Das restliche Mehl unterheben und anschließend mit den Händen einarbeiten bis eine glatte Kugel entsteht.

Die Kugel auf die Arbeitsfläche geben und 10 min kräftig kneten. Den Teig dabei hin und wieder auf die Arbeitsfläche schlagen. Er sollte feucht, aber nicht klebrig sein. Bei Bedarf also noch etwas Mehl einarbeiten.

 Den Teig wiederum zu einer glatten Kugel formen. Eine Glasschüssel mit ½ TL Öl ausstreichen. Die Teigkugel hineinlegen, mit ½ TL Öl bestreichen und die Schüssel mit Folie abdecken. Den Strudelteig 45 min ruhen lassen.     

Apfelfüllung

Butter in einer Pfanne schmelzen, Brösel zugeben und goldgelb anrösten. Die Pfanne vom Herd nehmen. Zucker und Zimt gleichmäßig vermengen und mit den Butterbröseln mischen. Beiseite stellen.

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 Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Stücke schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Die Rosinen für mindestens 10 min in Rum einweichen.

Strudelteig ausziehen, befüllen und backen

Den ausgeruhten Teig auf der Arbeitsfläche backblechgroß ausrollen, ihn dabei immer wieder leicht bemehlen und wenden. Er sollte nicht klebrig sein.

Nun den Teig auf das leicht bemehlte Strudeltuch geben, beide Handrücken unter den Teig schieben und ihn von innen nach außen dehnen. Der Teig sollte rechteckig ausgezogen werden, papier-dünn und transparent sein. Dicke Ränder wegschneiden, das Maximalmaß des Teigblattes sollte 35 x 60 cm nicht überschreiten.  

Das Teigblatt nun mit der zerlassenen Butter bestreichen. Eine Teighälfte gleichmäßig mit den Bröseln bestreuen und mit Apfelsstücken und abgetropften Rosinen belegen, dabei einige Zentimeter an den Seitenrändern frei lassen.

Die frei gelassenen Seitenränder nun über die Füllung schlagen, damit sie beim Rollen nicht herausfällt. Den Strudel mithilfe des Tuchs aufrollen. Bei der mit Äpfeln belegten Seite beginnen.

Den fertig gerollten Strudel mit der Naht nach unten auf das mit Backpapier belegte Blech setzen.

Aus Ei und Milch eine Eistreiche herstellen und den Strudel gleichmäßig damit bestreichen. Anschließend im vorgeheizten Backofen bei 210 °C Ober- und Unterhitze für ca. 30 min backen, bis er eine goldbraune Backfarbe hat. Nach dem Auskühlen leicht mit Puderzucker bestäuben.

Céme Anglaise

In einer Kasserolle die Milch, die Hälfte des Zuckers und die aufgeschlitzte Vanilleschote mitsamt dem herausgekratzten Mark erhitzen.

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In einer Rührschüssel von Hand das Eigelb mit dem restlichen Zucker hell und schaumig schlagen.

Nach dem Aufkochen die Vanilleschote entfernen und die Hälfte der Milchmischung unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen zur Eigelb-Mischung gießen.

 Das Ganze dann zurück in die Kasserolle zur restlichen Milch-Mischung geben und erneut erhitzen, dabei ständig mit dem Schneebesen weiterrühren. Die so entstandene Crème muss auf 85°C erhitzt werden und so eindicken, dass sie beim Eintauchen eines Löffels den Löffelrücken überzieht, statt an ihm herabzulaufen.

 Die Creme durch ein Sieb filtern, im Töpfchen anrichten und separat servieren.

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