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Vanille-Ölteig mit Bayerisch Creme, Apfel-Zimt-Karamell-Kern und Mirror Glaze

Canes "Bayerische Verführung"

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Canes "Bayerische Verführung"

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  • Vorbereitungszeit 90 Min
  • Zubereitungszeit 30 Min
  • Gesamtzeit 120 Min

FÜR DEN VANILLE-ÖLTEIG:

2 Liter

Eier (Größe , zimmerwarm)

100 g

feiner Zucker

100 m litre

Sonnenblumenöl

100 ml

Vollmilch, 3,8 %

150 g

Mehl

0.5 . pack

Backpulver

0.5 . pack

Vanillezucker

1 Prise

Salz

FÜR DIE APFELSAFT-TRÄNKE:

4 EL

Apfelsaft , naturtrüb

FÜR DAS MIRROR-GLAZE:

6 Blätter

Gelatine

60 ml

Wasser

150 g

Glucose-Sirup

150 g

Zucker

75 g

Wasser

2,5 TL

Kakao

100 g

Kondensmilch, gesüßt

150 g

Zartbitter-Schokolade

FÜR DEN APFEL-ZIMT-KARAMELL-KERN:

2

Äpfel, säuerlich

0,5 TL

Zimt

1 EL

Rum-Rosinen

1 EL

Zucker

FÜR DIE BAYRISCH CREME:

500 ml

Milch

1

Vanilleschote

4

Eigelb

100 g

Zucker

4 Blätter

Gelatine

500 ml

Sahne

FÜR DIE DEKORATION:

etwas

Blattgold (nach Bedarf)

Backzeit: 30 Minuten

Temperatur: 160 °C Ober-/Unterhitze

Backform: 1 Backblech

 

Für den Vanille-Ölteig:

Den Backofen auf 160°C vorheizen und das Backblech mit Backpapier auslegen. Eier, Zucker, Vanillezucker und Salz etwa 10 Minuten schaumig aufschlagen, bis sich die Masse weißlich verfärbt. Das Öl in einem Strahl unter die Ei-Zucker-Masse  rühren und die Milch vorsichtig einrühren. Mehl und Backpulver mischen, auf die Ei-Zucker-Öl-Masse sieben und vorsichtig unterheben.  Den fertigen Teig auf dem Backblech verstreichen und für 15–20 Minuten auf mittlere Schiene backen. Aus dem ausgekühlten Boden  mit dem Backring fünf Kreise ausstechen und jeweils zweimal waagerecht durschneiden, dass pro Kreis drei Böden entstehen. Die Böden mit der Apfelsaft-Tränke beträufeln und bis zur weiteren Verarbeitung beiseitestellen.

 

Für das Mirror-Glaze:

Die Zartbitter-Schokolade in kleine Stücke brechen. Die Gelatine in 60 ml Wasser einweichen. Den Glucose-Sirup mit Zucker, Kakao und 75 ml Wasser auf 100°C aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen und die Gelatine darin auflösen.

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Die gesüßte Kondensmilch einrühren und die warme Mischung direkt über die Zartbitter-Schokolade schütten. Das Ganze 1 bis 2 Minuten stehen lassen, dann gründlich glattrühren, bis sich die Zartbitter-Kuvertüre komplett aufgelöst hat.

Die Zartbitter-Glucose-Masse durch ein feines Sieb streichen, um eventuelle Klümpchen zu entfernen. Die Mirror-Glaze-Masse mithilfe des Thermometes bis auf 35°C abkühlen lassen und dann weiterverarbeiten.

 

Für den Apfel-Zimt-Karamell-Kern:

Die Äpfel schälen und in Würfeln schneiden. Die Apfelwürfel mit Zucker und Zimt weichkochen. Die weiche Apfel-Zucker-Masse pürieren, in die kleine Silikon-Form füllen und jeweils drei Rum-Rosinen dazugeben. Bis zur weiteren Verarbeitung im Eisfach kaltstellen.

 

Für die Bayrisch Creme:

Die Milch mit der Vanilleschote aufkochen und das Eigelb und den Zucker schaumig aufschlagen. Die Vanille-Milch-Mischung passieren, zur Eigelb-Zucker-Masse geben und über dem Wasserbad eindicken. Die Gelatine auflösen und unter die Milch-Eigelb-Masse geben. Das Ganze vom Wasserbad nehmen. Die Sahne aufschlagen und ebenfalls vorsichtig unterheben. Die Bayerisch Creme unter Rühren nun im Eiswürfel-Wasserbad abkühlen und zur Weiterverarbeitung beiseitestellen.

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Fertigstellung:

Die großen Silikonformen zu 1/3 mit der heruntergekühlten Bayerisch Creme befüllen. Den gefrorenen Apfel-Zimt-Karamell-Kern einlegen und bis zum Rand mit Bayerisch Creme auffüllen. Nun jeweils einen ausgestochenen Biskuit-Kreis abschließend in die Form einlegen. Im Eisfach anfrieren und erst dann aus der Form stürzen. Die Törtchen auf ein Abtropf-Gitter über einem Backblech platzieren und das Mirror-Glaze darüber laufen lassen. Abkühlen lassen und am Ende punktuell mit Blattgold dekorieren.

Der Clip zum Rezept:

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