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Blätterteig-Pasteten mit Zanderfilet und Erbsen in Weißwein-Estragon-Sauce

Evelins "Spritziger Zander"

© sat1.de

Evelins "Spritziger Zander"

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  • Vorbereitungszeit 100 Min
  • Zubereitungszeit 20 Min
  • Gesamtzeit 120 Min

FÜR DEN BLITZBLÄTTERTEIG:

200 g

Mehl

100 ml

Wasser

12 g

Butter

1,5 TL

Zucker

1 TL

Salz

200 g

Butter, sehr kalt

1 Prise

Mehl

FÜR DEN DIP:

150 g

Crème fraîche

1 handvoll

Petersilie

0,5 TL

Zitrone (Abrieb)

1 Spritzer

Zitronensaft

etwas

Salz und Pfeffer

FÜR DIE FÜLLUNG:

30 g

Butter

2

Zanderfilets

2

Zwiebeln

180 ml

Sahne

150 ml

Weißwein, trocken

1

Zitrone (Abrieb und Saft)

1 handvoll

Erbsen

3 Stängel

Estragon

etwas

Salz und Pfeffer

FÜR DIE DEKORATION:

1 handvoll

Petersilie, frisch

Backzeit: 20 Minuten

Temperatur: 170°C Ober-/Unterhitze

Backform: haushaltsübliches Backblech

 

Für den Blitz-Blätterteig:

Den Backofen auf 170°C vorheizen und ein haushaltsübliches Backblech mit Backpapier auskleiden. Mehl, Wasser, 30 g Butter, Zucker und Salz mit dem Knethaken in der Küchenmaschine zu einem Teig verarbeiten. Den Teig zu einer Kugel geformt und in Frischhaltefolie eingepackt, 30 Minuten zum Kühlen ins Eisfach legen.

Die kalte Butter in Würfel schneiden und kurz anfrieren. Die angefrorene Butter mit der Prise Mehl verkneten und zu einem Rechteck formen. In Frischhaltefolie wickeln und für etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Zum Verarbeiten des Grundteigs die Arbeitsplatte mit ein wenig Mehl bestreuen. Den Teig zu einem großen Rechteck ausrollen, den gekühlten Butter-Block mittig auf dem ausgerollten Teig platzieren und mit den Teigrändern umschließen. Den Teig erneut in Frischhaltefolie, gepackt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend erneut die Arbeitsfläche mit ein wenig Mehl bestreuen und den Teig zu einem Rechteck ausrollen. Dabei darauf achten, dass keine Butter austritt und diese gleichmäßig verteilt wird.

Nun erfolgt die erste einfache Tour: Den Teig von der kurzen Seite aus jeweils einmal von rechts und von links zur Mitte hin umklappen, sodass man drei übereinanderliegende Teigschichten erhält.

Anschließend erfolgt eine doppelte Tour: Den Teig erneut zu einem länglichen Rechteck ausrollen und von der kurzen Seite aus jeweils einmal von rechts und links zur Mitte hin einklappen, sodass die beiden Teig Kanten in der Mitte aufeinander treffen. Jetzt den Teig erneut zusammenklappen. Nach den ersten beiden Touren hat man vier übereinanderliegende Teigschichten. Den Teig anschließend in Frischhaltefolie eingewickelt nochmal für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Für ein perfektes Backergebnis die einfache und die doppelte Tour nach dem Kühlvorgang jeweils einmal wiederholen. Anschließend den Teig nochmal für etwa 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

 

Für den Dip:

Die Petersilie fein hacken und mit der Crème fraîche in einer Schale vermengen. Etwas Zitronenabrieb und einen Spritzer Zitronensaft beifügen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

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Für die Füllung:

Die Zwiebeln mit einem scharfen Messer klein schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen, die Zwiebeln kurz anbraten und mit Weißwein ablöschen. Anschließend die Sahne zugeben und die Sauce auf schwacher Hitze köcheln lassen.

Parallel die Zanderfilets zubereiten. Dazu in einer weiteren Pfanne etwas Butter schmelzen, den Fisch mit 3-4 Scheiben Zitrone anbraten und mit Pfeffer und Salz würzen. Anschließend die Haut ablösen (dies geht leicht sobald der Fisch durch ist) und das Filet in der Pfanne in kleine Stücke teilen. Die Zander-Stücke zur Pfanne mit der Weißwein-Sahne-Sauce geben. Nun 3-4 Stängel Estragon und eine Handvoll Erbsen hinzufügen und kochen, bis diese bissfest sind. Zum Schluss den Estragon entfernen.

 

Fertigstellung:

Den fertiggestellten Blätterteig zu einem 3-4mm dünnen Rechteck (40cm x 50cm) ausrollen und etwa 20 Teig-Kreise daraus ausstechen. Davon 5 Stück auf das mit Backpapier ausgekleidete Backblech legen und mittig einige Male mit einer Gabel einstechen. Aus den restlichen Teig-Kreisen die Mitte ausstechen, sodass 15 Ringe entstehen. Nun jeweils drei Teigringe auf einen ausgestochenen Blätterteig-Kreis auflegen. Die Blätterteig-Ringe oben mit Eigelb bestreichen. Nun die Blätterteig-Pasteten für etwa 20 Minuten ausbacken. Die Blätterteig-Pasteten nach dem Auskühlen befüllen, mit frischer Petersilie garnieren und mit den Dips auf einem Teller anrichten.

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Der Clip zum Rezept:

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