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Tarte aus einem Haselnuss-Mürbteig mit Salzkaramell, Zitronenmousse, Passionsfrucht-Curd und Baiser

Haselnuss-Tarte mit Zitronen-Mousse und Salzkaramell

Die Tarte wird aus einem Haselnuss-Mürbteig gebacken, auf den anschließend Salzkaramell gegeben wird. Anschließend wird die Zitronenmousse aus der Form genommen und darauf platziert. Für eine weitere fruchtige Komponente sorgt eine Passionsfrucht-Creme. Zum Schluss wird die Tarte mit geflämmtem Baiser dekoriert.

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Haselnuss-Tarte mit Zitronen-Mousse und Salzkaramell: Rezept und Zubereitung

  • Vorbereitungszeit 30 Min
  • Zubereitungszeit 30 Min
  • Gesamtzeit 60 Min
FÜR DEN HASELNUSS-MÜRBTEIG

250 g

Weizenmehl (Typ 405)

125 g

Butter

60 g

Zucker

20 g

Mandeln, gemahlen

50 g

Haselnüsse, gemahlen

1

Ei

FÜR DAS SALZKARAMELL

200 g

Zucker

100 g

Butter

1 TL

Meersalz

100 g

Schlagsahne

FÜR DIE ZITRONENMOUSSE

3

Zitronen, Abrieb & Saft

1

Eigelb

80 g

Zucker

5 Blätter

Gelatine

350 g

Schlagsahne

FÜR DAS PASSIONSFRUCHT-CURD

100 ml

Passionsfruchtsaft

25 g

Zucker

25 g

Butter

1 EL

Weizenmehl

2

Eier

FÜR DAS BAISER

150 g

Zucker

35 g

Wasser

50 g

Eiweiß

1 Tropfen

violette Lebensmittelfarbe

Temperatur: 160°C Ober-/Unterhitze

Backform: Tarteform quadratisch, 18 x 18cm

Schritt 1: Herstellung des Haselnuss-Mürbteigs

Den Backofen vorheizen. Mehl, Haselnüsse und Mandeln mischen. Die Butter in kleinen Stückchen dazugeben und den Zucker einrieseln lassen. Das Ei dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zwischen zwei Backpapieren etwas größer als die Tarteform ausrollen und ohne das untere Backpapier behutsam in die Form legen. Den Rand des Teiges sauber beschneiden, das obere Backpapier mit Backlinsen beschweren und backen.

Schritt 2: Salzkaramell kochen

Den Zucker bei schwacher Hitze karamellisieren. Die Butter in kleinen Stückchen unterrühren und das Meersalz dazugeben. Die Sahne erwärmen und unter die Zucker-Butter-Masse mischen. Die Salzkaramell-Masse für 1 Minute leicht köcheln lassen, glattrühren und bis zur Weiterverarbeitung beiseitestellen.

Schritt 3: Zubereitung der Zitronenmousse

Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Abrieb und Saft von 2 Zitronen, Zucker und Eigelb glattrühren. Die Schlagsahne steifschlagen. Die Gelatine ausdrücken, im Topf erwärmen und auflösen, zu der Zitronen-Masse geben und zuletzt die Schlagsahne unterheben. Anschließend die Zitronenmousse in einen Spritzbeutel geben und eine zur Tarte passende Silikonform möglichst luftfrei damit auffüllen. Abrieb der übrigen Zitrone auf der Masse verteilen. Anschließend die Oberfläche glatt abziehen und die gefüllte Mousse-Form in den Froster geben.

Schritt 4: Herstellung des Passionsfrucht-Curds

Den Passionsfruchtsaft mit dem Zucker und der Butter erhitzen, bis eine glatte Masse entsteht. 3 Esslöffel von der Flüssigkeit abnehmen und mit der Speisestärke verrühren. Die Eier aufschlagen und den warmen Passionsfruchtsaft darauf gießen, dabei immer weiter schlagen. Die verrührte Speisestärke hinzufügen und alles leicht erhitzen, bis die Masse dickflüssig ist. Dann das Passionsfrucht-Curd in eine Spritzflasche abfüllen und zur Seite stellen.

Schritt 5: Zubereitung des Baisers

Das Wasser mit dem Zucker in einem Topf auf 110°C erhitzen. Das Eiweiß separat in der Küchenmaschine steif schlagen. Hat die Zucker-Wasser-Lösung 118°C erreicht, diese unter den Eischnee rühren. Die Masse zart violett einfärben. Alles 5 Minuten aufschlagen, bis der Eischnee Spitzen zieht und diese stehen bleiben. Anschließend das Baiser in einen Spritzbeutel mit Tropfentülle füllen.

Schritt 6: Fertigstellung der Tarte

Den gebackenen Mürbeteigboden mit dem Salzkaramell füllen und kurz in den Kühlschrank stellen, damit das Karamell etwas anziehen kann. Dann die Zitronenmousse-Form aus dem Gefrierschrank nehmen, aus der Form lösen und auf das Karamell setzen. Die entstandenen Vertiefungen mit der Passionsfruchtcreme füllen. Das Baiser auf die aufgefüllten Vertiefungen geschlängelt aufspritzen und mit dem Bunsenbrenner abbrennen.

Schritt 7: Dekoration

Die Tarte auf die Tortenplatte umsetzen und mit ggf. mit Blüten ausgarnieren.

Der Clip zum Rezept:

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