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Blätterteig-Gebäck gefüllt mit Crème-Pâtissière-Sahne: Ein Rezept von Jurorin Betty Schliephake-Burchardt

Holländische Blätterteigschnitten: Tompouce

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Feines Gebäck nach holländischer Art. Aus einem Blitzblätterteig werden kleine Schnittchen geschnitten, goldbraun gebacken und anschließend aprikotiert. Dazwischen nimmt eine feine Crème-Pâtissière-Sahne Platz. Zum Schluss werden die Creme-Schnitten mit einer Zuckerguss-Glasur veredelt. 

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Tompouce: Rezept und Zubereitung 

  • Vorbereitungszeit 145 Min
  • Zubereitungszeit 35 Min
  • Gesamtzeit 180 Min
FÜR DEN BLITZBLÄTTERTEIG

340 g

Mehl (Typ 550)

340 g

kühle Butterwürfel

170 g

eiskaltes Wasser

15 g

Zucker

5 g

Salz

10 g

Essig

1 Handvoll

Mehl zum Ausrollen

FÜR DIE APRIKOTUR

250 g

Aprikosenkonfitüre

FÜR DIE CRÈME-PÂTISSIÈRE-SAHNE

1

Vanilleschote

350 ml

Milch

70 g

Zucker

25 g

Speisestärke

3

Eigelb

8 Blätter

Gelatine

500 g

Sahne

FÜR DIE ZUCKER-GLASUR

300 g

Flüssigfondant

2

Tuben Lebensmittelfarbe orange

Temperatur: 220°C Ober-/ Unterhitze

Backform: 1xØ 20cm Backring

Schritt 1: Zubereitung des Blitzblätterteigs 

Alle Zutaten – außer der Butter – in der Maschine mit dem Knethaken vermischen: Zuerst zwei min auf Stufe 2, dann weitere zwei min auf Stufe 3. Erst dann die Butterwürfel hinzufügen und nur kurz weiterlaufen lassen. Die Butter darf nicht komplett verknetet werden, der Teig soll nur zusammenhalten. Den Teig evtl. mit den Händen noch einmal kurz nachkneten. Anschließend in Frischhaltefolie 15 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Erste doppelte Tour: Den Teig zu einem länglichen Rechteck von ca. 40 x 25 cm ausrollen und dann so ineinander falten, dass 4 Teigschichten übereinander liegen.

Den Teig um 90 Grad drehen, noch einmal zu einem Rechteck von ca. 40 x 25 cm ausrollen und direkt die zweite doppelte Tour geben. Das Teigpäckchen in Frischhaltefolie einschlagen und 15 min im Gefrierfach ruhen lassen.

Danach die 3. und 4. doppelte Tour geben. Den Teig dabei jeweils auf ca. 55 x 25 cm ausrollen. Den Teig anschließend 15 min im Gefrierfach ruhen lassen.

Den Teig auf ca. 60 x 30 cm ausrollen, die 5. doppelte Tour geben, leicht mit dem Rollholz über das Teigpäckchen rollen, damit es etwas flacher und größer wird und den Teig ein letztes Mal für 10 min im Gefrierfach entspannen lassen. 

Den Teig auf exakt 50 x 25 cm ausrollen und dann vorsichtig mit einem Messer halbieren, so dass 2 Quadrate à 25 x 25 cm entstehen. Jedes Quadrat auf Blechgröße ausrollen und auf jeweils ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Beide Teige mit einer Gabel stippen und 10 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Schritt 2: Zubereitung der Crème-Pâtissière-Sahne

Das Mark der Vanilleschote und die leere Schote mit der Hälfte des Zuckers zur Milch geben und erhitzen.

Das Eigelb und den restlichen Zucker mit dem Handrührgerät zu einer hellen, schaumigen Masse schlagen. Die Speisestärke dazu geben und unterrühren.

Sobald die Milch aufkocht, die Vanilleschote entfernen und einen Teil der Milch unter die Eigelbmasse rühren. Dann alles zurück in die Kasserolle geben und bei geringer Hitze unter ständigem Rühren kochen lassen, bis die Creme andickt. Die fertige Creme mit Folie abdecken und kaltstellen.

Die kalte Creme durch ein Sieb drücken, damit sie wieder geschmeidig wird.

Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in einer Kasserolle erwärmen. Einen kleinen Teil der kalten Creme zur Gelatine geben und verrühren. Sollte die Masse zu fest sein oder gelieren, noch einmal kurz auf dem Herd erwärmen. Die Gelatine-Masse unter die Creme rühren.

Zum Schluss die Sahne schlagen und unter die Creme ziehen. Achtung: vorher unbedingt angleichen.

Schritt 3: Einsetzen & Zuschneiden

Eine ausgekühlte Blätterteig-Platte auf 18 x 27 cm zuschneiden, die andere Platte für die späteren Deckel zur Seite legen. 

Die zugeschnittene Teigplatte auf ein Blech legen und in einen Backrahmen einspannen. Nun die Sahne-Creme komplett einfüllen, die Oberfläche mit der Palette glatt streichen und den Block im Schockfroster kalt stellen.

Den gut gekühlten Block mit einem immer wieder angefeuchteten Messer in einzelne Schnitten á 12 x 5 cm schneiden.

Schritt 3: Zuckerguss-Glasur

Den Flüssigfondant mit einem Tröpfchen Wasser in einem Topf auf Handwärme erwärmen und mit 2 Tuben Lebensmittelfarbe in einem kräftigen Orange einfärben.

Die Aprikosenkonfitüre in einem weiteren Topf aufkochen und die obere Blätterteigplatte auf einem Schneidebrett mit einem Backpinsel dünn aprikotieren.

Sobald die Aprikotur angezogen ist, den farbigen Flüssigfondant mit einem zweiten Backpinsel auf die Platte auftragen.

Sobald der Fondant angezogen ist und sich eine Kruste gebildet hat, die Platte mit einem heißen, aber trockenem Messer in einzelne Deckel á 12 x 5 cm schneiden.

Zum Schluss die glasierten Deckel auf die Creme-Schnitten setzen.

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Der Clip zum Rezept:

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