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Marokkanische Pastilla: Ein Rezept von Jurorin Bettina Schliephake-Burchardt

Pastilla

© Sat.1

Marokkanische Pastilla: Die aus der Region Fès stammenden Gebäcke überraschen den Gaumen mit einem Mix aus süß-salzigen Aromen und Gewürzen wie Safran, Zimt und Ingwer im Filoteig-Mantel überrascht. Bettys Rezeptur geht auf die klassische Füllung aus drei Schichten: Hähnchenfleisch, Zwiebel-Ei-Masse und süßen gerösteten Mandeln. 

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Marokkanische Pastilla: Rezept und Zubereitung 

  • Vorbereitungszeit 90 Min
  • Zubereitungszeit 30 Min
  • Gesamtzeit 120 Min
FÜR DEN FILOTEIG

125 g

Mehl

1 EL

Öl

60 ml

Wasser

1 Prise

Salz

etwas

Öl zum Einpinseln

etwas

Mehl zum Ausrollen

50 g

Butter

1

Eigelb für Eistreiche

FÜR DIE FÜLLUNGEN

0,5 TL

Safran-Fäden

200 g

Wasser

20 g

Petersilie glatt

0,5 TL

schwarzer Pfeffer

1 TL

Salz

1 TL

Kurkuma

0,25 TL

Zimt

1,5 TL

Ingwer

3,5 TL

Öl

3 EL

Öl

1 TL

Ghee

250 g

Zwiebeln

3

Eier Gr. M

200 g

gegartes Hähnchenfleisch

50 g

Mandeln, gehobelt

2 EL

Puderzucker

0,5 TL

Zimt

FÜR GLASUR & DEKO

20 g

Honig

20 g

Mandeln, gehobelt

FÜR DEN JOGHURT-MINZ-DIP

200 g

Joghurt natur

2 Stängel

frische Minze

etwas

Salz

etwas

weißer Pfeffer

1

Zitrone für Saft und Abrieb

Backzeit: 25-30 Min.
Temperatur: 180°C Umluft
Backform: Backring Ø16cm

Schritt 1: Zubereitung des Filoteigs

Das Mehl mit Salz und Öl in einer Schüssel vermengen. Das Wasser hinzufügen und mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem Teig verkneten. Den Teig mindestens 15 min kneten. Den fertigen Teig zu einer Kugel formen, in eine Schüssel legen, mit Öl einpinseln und zugedeckt für mindestens 30 min ruhen lassen.

Schritt 2: Für die Füllungen

Die Safranfäden in Wasser einweichen und beiseitestellen. Die gezupfte Petersilie, Salz, Pfeffer, Kurkuma, Zimt, Ingwer und 3,5 TL Öl in den Blitzhacker geben und zu einer Paste mixen. 1 EL der Würzpaste abnehmen und mit 3 EL Öl zu einer Marinade verrühren. Das gegarte Hähnchenfleisch mit zwei Gabeln auseinanderzupfen und in die Marinade einlegen. Die Zwiebeln schälen, würfeln und mit dem Ghee in einer Pfanne scharf anbraten. Die restliche Gewürzpaste dazugeben und verrühren. Das Ganze mit dem Safran-Wasser ablöschen und nun so lange kochen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist und die Zwiebeln zu einer kompottartigen Konsistenz eingekocht sind. Anschließend die Eier verquirlen, in 3 Schüben unterrühren und stocken lassen. Es sollte keine Flüssigkeit mehr enthalten sein, da sonst später der Filoteig durchnässt werden und reißen könnte. Die fertige Ei-Zwiebel-Masse beiseitestellen. Die gesamte Menge der gehobelten Mandeln in einer Pfanne anrösten. 20 g fürs Dekor abnehmen und beiseitestellen. Den Rest in einer Schüssel mit Puderzucker und Zimt mischen.

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Schritt 3: Pastilla befüllen

Die Butter verflüssigen. Den inneren Rand des 16 cm-Backrings mit Tortenrandfolie auskleiden und auf eine mit Backpapier belegte Bäckerscheibe stellen. Ein großes Küchentuch mit Mehl bestäuben. Den Filoteig halbieren. Die erste Hälfte auf der bemehlten Arbeitsfläche so dünn wie möglich zu einem großen Teigblatt von ca. 30 cm x 30 cm ausrollen und anschließend auf das Küchentuch legen. Nun die zweite Teighälfte auf der nur noch leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem 30 cm x 30 cm Teigblatt ausrollen. Das erste Teigblatt auf dem Küchentuch mit zerlassener Butter einpinseln und mit der Butterseite nach oben in den Ring einlegen. Das zweite Teigblatt aufs Küchenhandtuch legen, ebenfalls buttern und mit der Butterseite nach oben auf das erste Teigblatt legen. Nun als erste Schicht die Puderzucker-Zimt-Mandeln auf dem Boden verteilen. Darauf die Ei-Zwiebel-Masse schichten. Zum Schluss das marinierte Hähnchenfleisch auf die Ei-Zwiebelmasse geben. Die Seiten und Kanten des Teiges noch einmal mit Butter bestreichen, die Blätter einzeln in die Mitte einklappen und extrem überstehende Teigreste mit einer Schere entfernen. Das befüllte Teig-Päckchen nun samt Ring auf ein mit Backpapier belegtes Blech stürzen. Dann den Ring samt Tortenrandfolie entfernen. Die Pastilla rundherum mit dem verquirlten Eigelb einpinseln und auf der mittleren Schiene für 25 - 30 min goldbraun backen.

Schritt 4: Herstellung des Joghurt-Minz-Dips

Die Minzblätter von den Stängeln zupfen, fein hacken und unter den Joghurt rühren. Den Dip nun mit Salz, weißem Pfeffer und Zitrone abschmecken.

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Schritt 5: Dekorieren

Die noch heiße Pastilla dünn mit dem Honig abglänzen und sofort mit den angerösteten Mandelplättchen bestreuen.

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