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Wiener Orangen-Biskuit mit Crème Pâtissière -Buttercreme, Aprikosen-Maracuja-Curd, gezuckerten Aprikosen und Haselnuss-Krokant

Steffens "Hand aus der Torte"

© sat1.de

Steffens "Hand aus der Torte"

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  • Vorbereitungszeit 260 Min
  • Zubereitungszeit 40 Min
  • Gesamtzeit 300 Min

FÜR DEN WIENER-ORANGEN-BISKUIT (ROT):

7

Eier (Größe M)

250 g

Zucker

1 Prise

Salz

1,5 TL

Vanille-Extrakt

1 . pack

Orangenschalen-Abrieb

200 g

Mehl

60 g

Stärke

70 g

Butter

1 TL

Lebensmittelgelfarbe, rot

FÜR DEN WIENER ORANGEN-BISKUIT (GELB):

7

Eier (Größe M)

250 g

Zucker

1 Prise

Salz

1,5 TL

Vanille-Extrakt

1 . pack

Orangenschalen-Abrieb

200 g

Mehl

60 g

Stärke

70 g

Butter

1 TL

Lebensmittelgelfarbe, gelb

FÜR DEN APRIKOSEN-EINSTRICH:

400 g

Aprikosenmarmelade

FÜR DIE ORANGEN-TRÄNKE:

300 ml

Wasser

150 g

Zucker

1 . pack

Orangenschalen-Abrieb

3 cl

Bitterorangen-Likör

FÜR DAS APRIKOSEN-MARACUJA-CURD:

225 g

Aprikosenpüree

150 g

Butter, weich

3

Eigelb

3

Eier

250 g

Zucker

50 ml

Maracujasaft

2 Blätter

Gelatine

FÜR DIE GEZUCKERTEN APRIKOSEN:

400 g

Aprikosen, frisch

50 ml

Wasser

100 g

Zucker

2 cl

Bitterorangen-Likör

FÜR DEN HASELNUSS-KROKANT:

1 . pack

Haselnuss-Krokant

FÜR DIE CRÈME PÂTISSIÈRE-BUTTERCREME:

500 ml

Vollmilch

70 g

Zucker

1 . pack

Zitronenschalen-Abrieb

1 TL

Vanille-Extrakt

50 g

Stärke

3

Eigelb

340 g

Butter

50 g

Aprikosen-Püree

FÜR DIE WEIßE-SCHOKOLADE-GANACHE:

200 g

Sahne

450 g

weiße Schokolade

2 . pack

Sahnesteif

1

FÜR DIE DEKORATION:

1 kg

Fondant, weiß

500 g

Fondant, schwarz

100 g

Fondant, grün

100 g

Fondant, rot

100 g

Fondant, orange

100 g

Fondant, gelb

100 g

Fondant, lila

etwas

Stärke zum Ausrollen

Backzeit: 10 / 30 Minuten

Temperatur: 180°C / 155°C Heißluft, mittlere Schiene

Backform: 2x Springform, Ø 26cm

 

Für den Wiener Orangen-Biskuit (rot):

Den Backofen auf 180°C Heißluft vorheizen und die Backformen mit Backpapier auslegen. Zucker, Vanille-Extrakt, Salz und Orangenschalen-Abrieb in einer Edelstahlschüssel vermischen. Die Eier separat aufschlagen und unter das Zucker-Orangen-Gemisch heben. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die Edelstahlschüssel mit der Zucker-Ei-Masse hineinstellen. Die Masse mit dem Handrührgerät im Wasserbad für 5 bis 6 Minuten luftig aufschlagen, sodass die Masse etwa das 5-fache Volumen erreicht hat. (Das heiße Wasser nicht wegschütten, es wird noch benötigt)

Die Ei-Zucker-Masse nun für etwa 25 Minuten in der Küchenmaschine mit dem Schneebesenaufsatz weiterschlagen, bis eine gleichmäßige, feinporige Masse entsteht.

Die Butter über dem Wasserbad schmelzen und vorab mit 3 EL der Teigmasse mischen. Die Butter-Teig-Mischung erst dann unter den Teig heben und mit dem Teighaken in der Maschine weiterkneten. Die rote Lebensmittelfarbe hinzugeben, Mehl und Stärke mischen und vorsichtig zu dem Teig geben.

Die Masse in eine der Springformen einfüllen und bei 180°C Heißluft für 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 155°C reduzieren und für weitere 30 Minuten zu Ende backen.

 

Für den Wiener Orangen-Biskuit (gelb):

Die Zubereitung ist identisch zum Orangen-Biskuit (rot). Es wird lediglich die Lebensmittelfarbe ausgetauscht.

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Für die Orangen-Tränke:

Wasser mit Orangenschalen-Abrieb erwärmen und den Zucker darin auflösen. Den Bitterorangen-Likör hinzufügen und abkühlen lassen.

 

Für die gezuckerten Aprikosen:

Die Aprikosen entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Wasser, Bitterorangen-Likör und Zucker in einer Pfanne zum Kochen bringen und die Mischung etwas einreduzieren. Die Aprikosen unter die Likör-Zucker-Mischung geben und bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.

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Für das Aprikosen-Maracuja-Curd:

Die weiche Butter mit Zucker, Eigelben und den ganzen Eiern mit einem Schneebesen im Topf verrühren. Die Gelatine einweichen. Das Aprikosenpüree, den Maracujasaft und die eingeweichte Gelatine zur Butter-Ei-Zuckermischung geben und unter Rühren auf 80°C erwärmen, bis die Creme beginnt anzudicken. Nun die Temperatur reduzieren und für 3-4 Minuten unter Rühren köcheln lassen, sodass eine Art Pudding entsteht. Die Mischung darf keinesfalls kochen. Bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.

 

Für die Crème Pâtissière-Buttercreme:

Alle Zutaten inklusive der Lebensmittelfarbe, bis auf die Butter,in einem Topf unter ständigem Rühren langsam erwärmen. Dann die Masse einmal kurz aufkochen. Die Crème Pâtissière durch ein feines Haarsieb streichen, mit Frischhaltefolie abdecken und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

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Die weiche Butter für etwa 5 Minuten cremig aufschlagen und esslöffelweise der zimmerwarmen Crème Pâtissièrehinzufügen, bis sich alles zu einer gleichmäßigen Masse verbunden hat. Die Crème Pâtissière-Buttercreme bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.

 

Für die Weiße-Schokolade-Ganache:

Die Sahne mit dem Sahnesteif in einem Topf kurz aufkochen, vom Herd nehmen und die weiße Schokolade stückchenweise hinzugeben. Das Ganze zu einer glatten Masse rühren und bis zur Weiterverarbeitung beiseitestellen.

 

Fertigstellung:

Beide Orangen-Biskuit-Böden mit dem Tortenschneider in jeweils 3 gleich dicke Böden schneiden. Sowohl den roten, als auch den gelben Boden mit einem Tortenbodenschneider in jeweils 3 gleich dicke Böden schneiden. Die einzelnen Böden in Kreisringe mit jeweils etwa 4cm Breite schneiden und danach farblich abwechselnd wieder zusammensetzen. Den ersten farbwechselnden Boden in den Tortenring legen, mit der Orangen-Tränke beträufeln und eine dünne Schicht der Aprikosenmarmelade auftragen.

Die Crème Pâtissière-Buttercreme in einen Spritzbeutel füllen und vom Außenrand beginnend bis zur Mitte im Abstand von 2-3cm Ringe aufspritzen. In die Lücken die gezuckerten Aprikosen einlegen, mit Aprikosen-Maracuja-Curd auffüllen und einen Teil des Haselnuss-Krokants gleichmäßig darauf verteilen. In dieser Reihenfolge weiterschichten und mit dem letzten Boden abschließen. Lediglich der Haselnuss-Krokant taucht nur in der 1. Schichtung auf. Den Tortenring entfernen und die Torte komplett mit der Weiße-Schokolade-Ganache einstreichen. Kurz kühlstellen.

 

Dekorieren:

Den weißen Fondant ausrollen und die Torte komplett damit eindecken. Den schwarzen Fondant ausrollen und in feine Streifen schneiden. Daraus die Hand auf der Torte modellieren. Den bunten Fondant ausrollen, in Streifen schneiden und die Torte damit im Wechsel final ausdekorieren.

Der Clip zum Rezept:

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